Мраморните пържоли са абсолютно изключителен продукт в света на месото, високо ценен от гастрономите по целия свят. Какво е мраморно говеждо?

Мраморността на месото се определя от мастните слоеве, разположени в парчето месо и мускулните влакна. Висококачествената пържола има силно мраморно покритие, докато постното парче има слабо мраморно покритие. Мазнината трябва да е чиста бяло, и разпределени равномерно по цялата пържола! Би било грешка да се каже, че една пържола има много мрамор само въз основа на наличието на голямо парче мазнина отстрани.

Те са най-разположени в гръбната част на животното, чиито мускули получават минимално натоварване по време на живота си, в сравнение например с краката или раменете. Тук се натрупват всички калории, на които е богата диетата на бика.

Когато мраморното говеждо месо се готви, мазнината вътре се топи, което прави месото крехко и ароматно. Разпознаваемата текстура на висококачествена пържола и нейната незабравим вкусИменно тези мастни слоеве осигуряват

Без мрамориране нашата пържола ще излезе суха. Но дори и при силно мрамориране е важно месото да не се препича, за да се запази сочността му. Най-добрият начинсготви пържола, за която често говорим - готвене на горещо чугунен тиган. Друг метод, който харесваме, е бързото пържене. висока температура, и допълнително довеждане до желаната степен на готовност в предварително загрята фурна.

№ 1

Сезонът на скара е онова най-прекрасно време от годината, когато ароматът на сочни пържоли се разнася из цялата околност. Време е да разкрием тайните на избора на мраморно говеждо, което ще ви превърне в крал на барбекюто.

Според класификацията на Министерството на земеделието на САЩ говеждото месо се разделя на три категории въз основа на мраморността: Prime, Choice и Select. Квалифицирани специалисти, използващи модерно оборудване, отчитат няколко фактора, които определят категорията на говеждото месо в зависимост от разпространението и броя на мраморните жилки.

Правилният избор на мраморно говеждо месо гарантира на готвача успех с неговите гости. В зависимост от количеството мазнина в парчето методите за пържене варират. Според класификацията, която споменахме, категорията Prime е присвоена на най-мраморните пържоли, следвана от Choice. Категорията Select предполага ниско мрамориране. Този вид месо може да се пече на скара, но печенето трябва да е леко, ако искате да запазите месото сочно и крехко. Първичните пържоли трябва да се пекат на скара на силен огън до средно изпечени-средно добре изпечени за отлични резултати. А разфасовки като филе или горно острие остават нежни дори при ниска степен на мраморност.

Защо ви разказваме за класификацията на месото на USDA? Всъщност няма политически мотиви. Класификацията на USDA е общоприет показател сред най-добрите месарници по света. Купувачите на едро, ресторантите и дори правителствата разчитат на него, когато купуват мраморно месо. Ние също разчитаме на него, за да ви осигурим говеждо месо, на което можете да се доверите като качество и вкус.

№ 2

Мраморното месо е специален вид червено месо, което носи прякора „мраморно“ заради изразените мастни слоеве.

Мраморността се постига чрез селекция. Говеда като Angus, Hereford, Murray Gray, Short Horn, Wagyu и млекодайни говеда като Jersey, Holstein Friesian и Braunvieh имат значително по-висока мраморност от другите породи.

Мраморирането на говеждо месо зависи и от угояването. Бикове, хранени със зърно (царевица или ечемик), променят цвета на мазнината от жълтеникава на бяла и увеличават шансовете за получаване на повече висок класмрамориране според експертна оценка на USDA. Например, разрез от риба се сравнява с референтни шаблони и въз основа на това му се присвоява определена категория.

Мраморирането влияе върху няколко фактора, особено текстурата и цвета на месото.

Взема се предвид физиологичната, а не биологичната възраст на животното. Факт е, че биологичната възраст на бика почти никога не се знае точно, така че експертите използват такъв параметър като биологична зрялост. Индикатори са състоянието на костите, хрущялите, цвета и структурата на реберния мускул.

Световната система за класифициране на Министерството на земеделието на Съединените щати има осем различни степени на мрамориране: първокласно, изборно, избрано, стандартно, търговско, полезно, ножово и консервно.

Първичен- най-високата степен на мраморност на говеждото месо. Селекция от най-добрите ресторанти и луксозни супермаркети. Изборът също е популярен избор за много месоядни. Изберете - повече бюджетен вариант, но също толкова питателна. За тези три категории (както и за категория Стандарт) се използват млади бици на възраст под 3 години.

Просто не може, това се дължи на факта, че отглеждането на животни за приготвяне на мраморно говеждо и самият процес на готвене е трудоемка и скъпа задача.

Откъде идва такова романтично име - мраморно говеждо? На тях месото дължи външния си вид. Факт е, че вените на мазнините в месото са разположени по такъв начин, че разрезът създава красива шарка, напомняща шарката върху мраморни плочи. Това месо обаче се цени не заради интересния си външен вид, а заради изненадващо деликатния си вкус, нехарактерен за обикновеното говеждо месо.

Важно е да се отбележи, че само говеждото може да бъде мраморирано. За съжаление, от време на време измамници продават мраморно свинско или агнешко филе на наивни и невежи хора. Такова месо се получава само чрез специална обработка след клане. Външен видв този случай съответства на мрамор, но тук приликата свършва.

Първоначално мраморното говеждо месо се произвежда само в Япония от месото на млади бикове от специална порода Tojima или Wagiu. И двете породи се смятаха за почти свещени в Япония, тъй като според легендата те допринесоха за появата им висши сили. Поради тази причина те не могат да бъдат изнасяни от страната; съвсем наскоро тези две породи започнаха да се отглеждат за мраморно месо в Австралия. Въпреки това, досега японското мраморно говеждо се счита за най-доброто.

Сега за процеса на отглеждане на животни за мраморно месо. Този процес е скъп и труден. За положителен резултат трябва стриктно да следвате специфичен режим, меню, специални процедури. Животните се държат в тесни боксове, за да не могат да се движат твърде много. Факт е, че движенията оказват вредно влияние върху вкуса на месото. А за да не се образуват рани от залежаване им се прави вибрационен масаж. Освен това свирят класическа музика.

Храненето също играе важна роля. До шестмесечна възраст животните се хранят само с мляко, след което се пасат на диви ливади. След това ги прехвърлят в отделна стая, където ги хранят с подбрани зърна, а за апетит пият бира и саке.

Приблизително така изглежда нарастващата технология. Всеки производител обаче има свои собствени тайни, които не разкрива на никого. А онези обработки, на които се подлага месото веднага след клането на животните, са защитени като зеницата на окото. Всички тези манипулации създават онзи прекрасен вкус, за който го ценят всички гастрономи по света.

Как се приготвя мраморът или техните подробности също се пазят в тайна. Особеността на приготвянето на мраморно месо е, че то се пържи в присъствието на клиента. Поне така го правят в Япония. Специална тава за печене е инсталирана до масата на клиента и той може да наблюдава процеса. В допълнение, има такова популярно ястие като "Sukiyaki nabe", това е варено мраморно говеждо месо, комбинирано с боб извара, зеленчуци и сурово яйце. Това ястие се сервира по още по-интересен начин: клиентът сам готви предварително приготвени парчета мраморно месо, след което ги хапва със сос, докато останалите продукти се варят в месния бульон. Юфката допълва ястието.

Има още един интересна рецепта: мраморна телешка пържола. За това ще ви трябва всъщност парче мраморно месо и подправки. Дебелината на парчето месо не трябва да надвишава 2 см. Трябва да се измие и да се избърше с хартиени салфетки, за да се отървете от излишната влага. Поставете парчетата месо върху сух, горещ тиган. Пържат се от всяка страна за около 4 минути. Мраморният телешки стек е готов.

Каква гарнитура да изберете за мраморно месо, всеки решава сам. Трябва обаче да се има предвид, че няма смисъл да комбинирате такъв изискан деликатес с обикновени и скучни гарнитури. По-добре е да изберете нещо по-интересно и вкусно.

Когато говорим за мраморно говеждо, много хора го наричат ​​„японски фетиш“. Всъщност японското мраморно говеждо месо, произведено в Кобе, се е разпространило по целия свят, а в родината си това месо се е превърнало в една от основните съставки за ястия национална кухня. Какво е това - мраморно говеждо, как се отглежда и какво може да се приготви от него - нека да го разберем по ред.

На японските бикове им е осигурен райски живот, хранят ги с бира и ги масажират със сламени четки и саке на фона на класическа музика. Всичко в името на месото, за което японците казват, че „дори беззъб човек може да го яде“.

Мраморното месо е месо, в което мускулната мазнина е разпределена по такъв начин, че създава „мраморен“ модел от тънки бели вени. Този продукт не е исторически за Япония. От 17-ти век говеждото е забранено да се яде в страната от всички, с изключение на воини по време на кампании и пациенти с лекарско предписание. Едва след революцията Мейджи от 1868 г. забраната е премахната. Тогава японската аристокрация е шокирана от младия император Муцухито, който пръв изяжда публично парче говеждо месо. Не че след това японците станаха месоядни (те все още, според статистиката, ядат десет пъти по-малко говеждо на глава от населението годишно от европейците), но индустрията започна да се развива. Местните японски крави, малки и мускулести, използвани от векове за работа в оризовите полета, започнаха да се кръстосват с европейски породи говеда. През 1910 г. тази селекция е забранена, но по това време вече се е появила концепцията за „wagyu“ - „японска крава“, която обхваща четири породи: японска черна, японска кафява, японска безрога, японска шортхорн.

Повече от 80% от всички Wagyu в Япония днес са японски черни (резултат от кръстосването на Wagyu с такива европейски породи като Swiss Brown, Shorthorn, Devonian и Ayshire).

От всички породи в света Wagyu е най-предразположена към производство на мраморно месо. Да, има и други породи, чието месо е правилна грижаживотните са „мраморни“ (например Ангъс и Шортхорн). Но мраморното месо wagyu се счита за стандарт.

Един от най-добрите местаза производство на японско говеждо - град Кобе в префектура Хиого. Европейците, които го опитаха първи, нарекоха говеждото там: говеждо Кобе. Днес терминът "кобе говеждо" се прилага за мраморно говеждо месо в други страни, особено в Съединените щати.

За разлика от кравите от европейското наименование, които се разхождат свободно по ливадите през по-голямата част от годината, Wagyu се отглеждат предимно в боксове, за да има откъде да вземе мазнината. Бирата и масажът са част от митологията на мраморното говеждо месо. Както са доказали зоотехнолозите, нито едното, нито другото оказват влияние върху качеството на месото Кобе, въпреки че много фермери действително използват тези методи. И те имат своите аргументи.

На кравите се дава бира през лятото за апетит, когато влажна топлина, често срещан в голяма част от Япония, обезкуражава животните да ядат. Масажът е просто необходим за крави, които са в боксове почти без движение. Само редовният масаж може да поддържа мускулния тонус. Саке се използва по време на масаж в името на гладкостта и мекотата на кожата, тъй като на изложбите кравите трябва да изглеждат най-добре. Японците са уверени, че качеството на японското мраморно говеждо Кобе се влияе от състоянието на пилешката кожа.

Как се отглежда мраморно говеждо Кобе

В Япония няма много водни ливади, където могат да се разхождат крави. Зелената долина Мацузаки се превърна в традиционен „курорт“ за телета: тук те не отглеждат собствени крави, а само крави, донесени от различни префектури.

Правилното хранене за wagyu е само естествена храна и без изкуствени добавки. Отдавна е известно, че царевицата и ечемикът изсветляват мазнините, придавайки им онзи кипящо бял цвят.

Диетата е много важна: мраморно месо може да се получи само от животно, което наддава много равномерно. Мраморирането също е свързано с възрастта: при телета до година и половина се развива само подкожна мазнина, след това бъбречна мазнина и едва след това мускулна мазнина. Следователно бикове под 30 месеца никога не се колят за мраморно месо.

Японското мраморно говеждо месо придоби световна слава, но е много трудно да се изнесе извън Япония, защото японците ревнуват към техните продукти. Затова фермерите в други страни, особено в Съединените щати, започнаха да отглеждат wagyu. В Америка през 1993 г. се появиха два бика и юница от „правилната порода“ Таджима. Един от биковете беше наречен Фукуцуру. Днес това е най-известният бик в света, защото благодарение на него кравите Wagyu се разпространяват толкова бързо в Америка и Австралия: потомците на Fukutsuru наброяват стотици хиляди. През 1994 г. в САЩ са докарани още 35 животни. В резултат днес повечетоГовеждото, наречено Кобе, се произвежда в Калифорния и Австралия, както и в Аржентина, Нова Зеландия и няколко други страни.

За това как растат мраморно говеждо, японците не го крият - отглеждат крави в затворени боксове. Но американците са уверени, че най-доброто месо се получава, когато се отглеждат на пасища, и изпращат бикове в сергии, за да „завършат вкуса“ само няколко месеца преди клането. По това време те се поставят на диета, възможно най-близка до японската: царевица, люцерна, ечемик и пшенична слама.

Но американските и други фермери не се притесняват, ако в конюшнята им няма потомци на Фукуцуру. Месото от други породи също се мраморира днес. В САЩ по принцип официална сертификация за мрамориране съществува само за бикове Ангъс - CAB (Certified Angus Beef). Тази значка гарантира, че говеждото е отлежало най-малко 28 дни, има средна (15-25% мазнина) или висока (повече от 25%) мраморност, подкожна мазнинадебелина по-малка от един инч, а теглото на задушен труп не надвишава 454 кг.

Категории японско мраморно говеждо

В Япония мраморното месо се разделя на пет категории въз основа на качеството, а според свойствата на разфасовката - на класове A, B и C. Петата категория е най-доброто месо: светло розово, напълно проникнато от най-тънките слоеве мазнина . Почти никога не напуска Япония: веднага отива на търгове, където собствениците на най-добрите ресторанти в Токио и Киото го купуват за луди пари. Четвъртата и третата категория са най-често срещаните: месото е малко по-тъмно, малко по-малко мраморно, но също много меко и ароматно. Първата и втората категория японско говеждо вече не представляват голям интерес за чуждестранните купувачи, защото не се различават толкова от добро месоот други страни, така че ресторантьорите предпочитат по-евтини австралийски или аржентински колеги.

Буквеното обозначение показва мястото на рязане:

клас А - най-меките парчета от предната част на дебелия ръб;

B - парчета дебел и тънък ръб от средата на трупа за пържоли и набе);

C - гърба на тънкия ръб, най-жилавото (доколкото мраморното месо може да бъде жилаво) парче, което обикновено се използва за карпачо и тартар.

В САЩ официалната ведомствена скала за качество селско стопанствопредназначени за обикновено говеждо месо. Мрамор, дори и не от най-високата (по японските стандарти) категория, лесно надхвърля стандартите за най-висок клас Prime American beef. Ето защо, фермерите приети собствена система: сребро (почти първокласно, мраморен процент - 10-15%), черно (15-25%) и злато ( най-висока категория, повече от 25%).

Порода кианина

Името "Chianina" идва от долината Киана, която се простира в Тоскана от Арецо до Сан Кашано. Не е известно кога се е появила породата, но древни изображения на бикове, много подобни на Chianina, датират от 4 век. пр.н.е д. Според легендата точно тези бикове Тиберий принесъл в жертва на Юпитер Капитолин в чест на своя триумф, може би те били впрегнати в плуга на Ромул, който оравял линията сред камъните за първите стени на Рим.

Римляните и етруските ценят тези бикове за тяхната ефективност, а снежнобял цвят изглежда особено добре по време на триумфални шествия и жертвоприношения.

Chianina е най-голямата порода, съществуваща в момента, и може би една от най-красивите - почти двуметрови гиганти с тегло два тона, с къса шия, черен нос, със суха и чиста глава, увенчана с къси прави рога с “ порцеланов оттенък - така изглеждат като нарисувани с едно движение на писалка.

През последния половин век никой не се е сетил да впрегне бик в плуг, а селекционната работа е насочена към увеличаване на мускулната маса на гърба и лопатките: тази част се използва за известната флорентийска пържола. Невероятно крехкото месо Chianina със специален вкус, което се описва като „маслено“, почти не съдържа мазнини (десет пъти по-малко, отколкото в пилешкото). Тъй като от древни времена тези крави са били отглеждани предимно за теглене, те имат малко мазнини, дават много малко мляко, но месото им практически няма холестерол, което се регулира от закона. Извършва се най-строг контрол на качеството, дотолкова дотам, че за всеки индивид от раждането му се издава специален паспорт с родословие, удостоверяващ произхода.

Какво да готвя с мраморно говеждо Кобе

Жителите на Средното кралство и Съединените щати имат различни мнения за това какво да готвят от мраморно говеждо Кобе. Японците предпочитат да готвят мраморно месо.

Най-популярните ястия са шабу-шабу или сукияки. И двете са говеждо месо, нарязано на тънки филийки, сварено много бързо във врящ бульон и поднесено със зеленчуци, гъби и сложни сосовена базата на соя. В краен случай в Япония мраморното говеждо се сервира сурово – под формата на сашими. Японците, разбира се, знаят как да пържат месо, но рядко го правят.

Американците предпочитат да нарязват обичайните си пържоли от мраморно говеждо месо и да ги пържат в тиган или върху въглища. Това ястие придоби особена популярност, след като учените обявиха, че мраморното месо Wagyu съдържа много повече омега-3 и омега-6 мастни киселини, ползите от които са отдавна известни, отколкото обикновеното говеждо (и много по-малко вредни наситени мастни киселини).

Руските фермери досега са мраморирали предимно херефорди, които далеч не са на първо място в световната класация по предразположеност към мраморизация. Въпреки това можете да си купите руско мраморно месо: херефордите са една от най-добрите месни породи в света, така че дори обикновена пържола от тяхното месо се оказва страхотна.

Bistecca

Във Флоренция bistecca се приготвя почти навсякъде, от малките тратории до ресторантите със звезди Мишлен. Този продукт не е евтин, но ако някъде ястие е посочено в менюто за повече от 70-80 евро за килограм, струва си да потърсите друго място.

Разбира се, има силни хора, които могат да изядат цял ​​килограм парче месо, но като цяло една порция bistecca е предназначена за двама или трима, в зависимост от апетита.

Дори винаги и навсякъде да поръчвате добре изпечено месо, забравете за него във Флоренция. Bistecca alla Fiorentina е специално гастрономическо събитие. Не се увличайте с антипасти или гъсти супи, преди да опитате.

говеждо месо– диетично месо, което трябва да доминира на трапезите на всяко семейство. Тъй като е богат на желязо и други полезни микроелементи. В тази статия ще говорим за мраморно говеждо месо. По какво се различава от обикновеното месо и защо така интересно се нарича мраморно говеждо?

Какво е мраморно говеждо?

Мраморно говеждо се нарича червено месо от говеда, което съдържа красив слой мазнина. Именно тези бели слоеве мазнина, разположени между мускулните влакна, придават мраморността на това месо. Благодарение на тази комбинация месото се оказва изненадващо сочно, а вкусът му при готвене е нежен и лек.

Какъв вид мраморно говеждо може да бъде? Качествена скала

Според разработените стандарти на Министерството на земеделието на САЩ има 8 степени на мраморност на месото (скала за качество). Но само:

• три от тях ( премиер,ИзборИзберете)считано за първокласно говеждо месо;
• две ( СтандартенТърговски)предлага се за свободна продажба в супермаркети;
• три ( полезнострезачка,консерва),в повечето случаи отиват за допълнителна обработка.

Тези стандарти се използват в целия свят. Първите три степени са елитно говеждо с в различна степенмрамориране. Произвежда се от специални породи бикове до 3-годишна възраст. Други степени на мрамориране са по-достъпни и могат да бъдат закупени в супермаркета.

Как се оценява мраморирането на говеждо месо?

За да се прецени колко телешка пържоламрамориран, взема се разрез от риба, който се нарязва стриктно по 12-то ребро. След това полученият срез се сравнява с референтния шаблон. След сравнението на месото се определя степен на мраморност. Възрастта на животното също се взема предвид. Има 5 категории за качество (ранг на месо) по възраст:

1. „А” –9–30 месеца;
2. „Б” – 2,5–3,5 години;
3. „C” – 3,5–6 години;
4. „D” –6–8 години;
5. „Е” – над 8 години.

Комбинацията от максимална мраморност и минимална възраст дава право на месото да се нарече елит.

Какво е първокласно мраморно говеждо?

Както вече разбрахме, елитните сортове включват три степени на мраморност на месото:

• Грунд (максимална мраморност).Това месо има 1 степен на мраморност. Добива се от млади, угоени бичета. Счита се за първокласно месо с най-висока степен на съдържание на междумускулна мазнина, която е равномерно разпределена във всички тъкани. Използва се в най-добрите ресторанти и е много скъп.
• Избор (златна среда).Такова месо се класифицира със степен на мраморност от 2 до 4. То също се счита за висок клас мраморно говеждо, но има значително по-малко мастни слоеве между влакната. Може да се намери в продажба в луксозни супермаркети.
• Изберете (умерено мазни).Мраморирането на този клас варира от 5 до 6. Смята се за най-бюджетния от категорията екстра-клас. Отличава се с едва забележими ивици мазнина.

Няколко думи за самото месо

Трябва да се отбележи, че най-добрите парчета се считат за онези мускулни групи, които не са участвали в движението. Не се препоръчва да нарязвате мраморно говеждо месо на парчета за готвене (пържола) по-малки от 3 см и повече от 5 см. Преди да използвате мраморно говеждо месо, то трябва да отлежи до 23 дни. За това ще мине времепроцес на ферментация, който ще направи месните влакна по-рехави и по-крехки.

Сега знаете какво е мраморно говеждо месо. Пригответе го с любов и се насладете на храната си.

Това е специален продукт, характеризиращ се с наличието на много слоеве мазнина, които правят месото много сочно и крехко. Филето изглежда необичайно - розовият цвят е пропит с бели ивици, което образува мраморността на месото. По време на готвене мастните слоеве се топят, изпълвайки ястието със сок, поради което придобива уникална мекота и аромат. Най-скъпото месо е това, в което максимално количествотакива слоеве.

Какво е мраморно месо

По-често този термин се използва за говеждо месо, но може да се използва и за свинско, конско месо (якутско филе). Мраморното месо е парче червено филе, което съдържа достатъчно количество мускулна мазнина, подредена на слоеве и прилича на мраморна шарка. Мраморността е рядка при млади крави и бикове, тъй като при телешкото мазнина се развива първо в областта на сърцето, бъбреците и близо до таза (под кожата). Едва след като животното узрее, мастните влакна започват да се образуват в междумускулното пространство и директно в мускулите.

Каква е разликата между мраморно говеждо и обикновено говеждо?

Има два основни вида крави – месодайни и млечни. Последните са предназначени да дават мляко, което правят през целия си живот. Когато крава от тази порода остарее, тя се изпраща на клане. Такова месо се продава на пазари и супермаркети. Кравите за месо се отглеждат специално за определен периодугояване (зърно или трева), за да отиде за клане. Такива животни са генетично предразположени към растежа на мускулна мазнина, поради което говеждото има мраморен модел.

Месото с ивици мазнина е много меко, сочно и крехко. Мраморното телешко не се появява често на рафтовете на магазините, то е високо ценено, защото изисква стриктно спазване на технологията на отглеждане. Мраморното свинско месо, подобно на говеждото, се счита за деликатес поради малкия си дял в общия обем на производството. месни продукти, докато търсенето му нараства. Избраният бифтек със слоеве мазнина се приготвя много бързо - младото месо отнема само няколко минути.

Как се отглежда мраморно говеждо месо

В Руската федерация селекцията на говеда само набира скорост. Един от лидерите в този селскостопански сегмент е групата компании Zarechnoye, която произвежда продукти под марката Primebeef. Това мраморно месо се получава от бикове порода Абърдийн Ангус, които се отглеждат и хранят в екологично чистия район на Калужката и Воронежката област.

През годината животните живеят в среда, близка до естествената, ядат ливадни треви на свободно отглеждане, след което се прехвърлят в хранилища. Производителят им дава специална многокомпонентна зърнена смес на базата на мокра царевица за шест месеца. В резултат на рафтовете се озовава висококачествено мраморно месо, от което се правят сочни пържоли. За да се гарантира, че вкусът на говеждото месо има време да се развие напълно, то се подлага на две седмици мокро зреене преди доставка до магазините.

Фактори, влияещи върху мраморността

Този термин определя наличието на мускулна мазнина в месото. Оценителите разглеждат обема и разпределението на мастните влакна в longissimus dorsi мускул между 12-то и 13-то ребро. Степента на мраморност е един от основните критерии за определяне категорията за качество на продукта. Този показател зависи от породата, генетичните данни на животното и селекцията. Месодайните говеда (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn и др.) и млекодайните говеда (Holstein, Jersey) имат повече мастна тъкан в мускулите си.

Не можете да получите мраморно месо без правилното хранене. Колкото по-дълго говедата се хранят с висококалорични фуражи, толкова по-голям е шансът да се получат възможно най-високите показатели за качество на говеждото месо, но в същото време ще се произведе значително по-малко количество мраморно филе (съотношението постно към мраморно месо се променя в полза на първото с остаряването на животното). Храненето на крави и бикове с големи количества зърна като царевица и ечемик ще промени цвета на животните от жълт на бял. В допълнение, шансовете ви да получите повече високо качествов съответствие с приетите стандарти.

Недостатъчната физическа активност също е фактор, който влияе върху отглеждането на мраморно месо. Воловете и кравите, които са били отглеждани в тесни боксове, имат по-меко месо от животните, на които е било позволено да се разхождат много. Така ограничените в движение животни лесно натрупват мазнини в мускулите и филето им става меко. Свободно отглежданите говеда ядат много богата на фибри трева (вместо зърно) и имат голяма сила върху мускулите си при ходене, така че мускулната тъкан става суха.

Общоприетата в света технология за отглеждане и хранене на добитък за производство на мраморно месо са фуражни площадки, които представляват зони за угояване на висококалорични фуражи поне 4-5 месеца преди клане. Първоначалният период на растеж на животното е по време на свободна паша. Бикове от породата Кобе се хранят с мляко до шестмесечна възраст, след което се прехвърлят на пасище, ​​където растат практически без човешка намеса на свободна паша.

Порасналите говеда се прехвърлят в отделни помещения със звукоизолирани стени и се окачват на поводи, така че да не могат да се движат, но и да не лежат, тъй като тогава мускулите ще бъдат под напрежение, за да наслоят равномерно тъканите с мазнини. По това време биковете получават избрано зърно и висококачествена бира (последната е необходима за подобряване на апетита). Тази диета увеличава отлагането на мазнини. Средната норма за зърнено хранене е 200-300 дни. За да може мазнината да проникне по-дълбоко, образувайки тънки слоеве в мускулите, на биковете периодично се прави вибрационен масаж.

Видове мраморни пържоли

Телешките пържоли са скъпо ястие, месото за което се взема от най-добрите части на телешки трупове. Само една десета от цялата крава е подходяща за тяхното приготвяне. Акценти в съвременната кухня следните видовепържоли, имената на които показват мястото на трупа, от който е изрязано месото:

• клубна пържола - изрязана отзад по дебелия ръб на дългия гръбен мускул, има малка ребрена кост;

• рибай пържола - взета от подлопатката на тялото на животното, има голям броймастна тъкан;

• T-bone steak - месо на Т-образна кост, разрязано на границата между лумбалната и гръбната част близо до тънкия ръб на longissimus dorsi мускул и тънкия ръб на филето, поради което се състои от две различни видовефиле (кокал Ню Йорк и филе миньон);

• филе пържола – взета от лумбалната лента, без кости;

• портърхаус пържола - отрязва се от слабините на кравата в дебелия край на филето;

• кръгла пържола - изрязва се от горната част на бедрата;

• Филе пържола - мраморно месо, което се отрязва от филе в областта на главата на филе;

• пържола - много вкусно, скъпо парче от диафрагмата на животно;

• филе миньон - напречен тънък разрез на централната част на филе филе с максимум крехко месо;

• торнедос - малки резени от тънкия ръб на централната част на филето, които се използват за приготвяне на медальони;

• Шатобриан е дебелият край на централната част на филето, което се пържи цяло, не за разлика от филе миньон, но не се сервира изправено в чиния, а наредено по дължина.

Как се готви месо

За да изпържите мраморно филе на скара или тиган, използвайте ребро, което се характеризира с висока степен на мазнина и сочност. Тази версия на ястието в ресторантите е по-ценна от другите. Не се препоръчва говеждо месо на пара. Когато готвите пържола, е по-добре да не бързате, в противен случай вътрешността на парчето ще остане сурова. Оптимална температураза мраморно говеждо по класическата рецепта - 160 градуса.