кои сме ние

Ние сме номер 1!Първият ресторант, Чайхона №1, отваря врати за гости през 2000г. Всичко започва с малко лятно кафене в градината на Ермитажа, а днес “Чайхона № 1” на братя Василчукови има вече 40 ресторанта в Москва, Санкт Петербург, Воронеж, Чехов и Казан.

Ние се променяме!„Чайхона № 1“ на братя Василчук отдавна се отдалечи от традиционната източна концепция. Днес нашият стил може да се опише като фюжън - комбинация от различни тенденции в кулинарията, интериорния дизайн и музиката. Нови ресторанти разчупват съществуващите стереотипи и показват на гостите, че Чайхона № 1 е място за всички поводи.

Ние растем!През 2016 г. проектът за ресторант Chaikhona № 1 стана флагман на гастрономическия холдинг на братята Василчук RESTart Vasilchuk Brothers. В началото на 2018 г. холдингът има 80 ресторанта, в които работят повече от 7 хиляди служители, което го прави една от най-големите асоциации на руския ресторантьорски пазар.

Защо "Ние на Ние" » ?

« Когато има хора, има всичко!“– това е бизнес кредото на братя Василчук. Принципът на работа на целия екип на Чайхона №1 е изразен с тезата „Ние сме на Ние” – това е лична отговорност на всеки общ резултат.

Искаме нашите служители да се чувстват като членове на една и съща компания. голямо семейство. За целта създаваме позитивна, приятелска атмосфера и постоянно следваме правилото „Ние срещу Ние“. Нашата вътрешна общност Чайхона-Семействови позволява винаги да сте в крак с последните новини, да общувате, да следвате успехите на вашите колеги и да следвате примера на лидерите.

Нашите ценности

Избрахме 7 основни ценности, които са в основата на вътрешните корпоративни комуникации на Чайхона № 1: Развитие, Доверие, Отговорност, Любов, Майсторство, Лидерство, Екип.

Тези ценности обединяват служителите, помагат им да постигнат високи резултати и да реализират своите идеи и проекти в рамките на компанията. За да постигнем това, ние постоянно провеждаме тренировки, състезания и специални лидерски програми.

Ние си поставяме цели, които спират дъха, надхвърляме обичайните граници, постоянно следим пазарните тенденции и възприемаме най-модерните идеи и технологии. Нашата цел е да бъдем най-добрите в нашия бизнес!

Станете номер едно!

сега - най-доброто времеда започне кариера в ресторантьорския бизнес. Готвачите и барманите са наричани рок звездите от новото поколение, а сервитьорът вече не е почасова работа, а престижна професия, което разкрива огромни перспективи. Ресторантският бизнес в Русия се превърна в пълноценна зона за изграждане на кариера и работа „за цял живот“, както в Европа.

Ако споделяте нашите ценности, искате да решавате амбициозни проблеми, да развиете лидерски умения, да реализирате своя талант и да изградите успешна кариера в силна успешна компания, тогава ви очакваме в Чайхона №1 на Братя Василчукови.

Съоснователите на ресторантската група "Чайхона № 1", братята Алексей и Дмитрий Василчук, попаднаха в ресторантьорския бизнес случайно. През 2001 г. техният приятел Тимур Лански търси пари за откриване на ново заведение и кани семейство Василчук, които тогава печелят от продажба на строителни материали, да му станат партньори. Първата „Чайхона № 1“ е открита през същата година в градината на Ермитажа, втората - година по-късно в парк Горки.

През 2010 г., когато групата вече е нараснала до девет заведения, партньорите се скараха и решиха да разделят бизнеса: Лански получи пет ресторанта, Василчук получи четири. Оттогава на пазара има две „Чайхона № 1“ - Лански се придържа към името, което е измислил, а Василчуки не може да вземе решение за ребрандиране от няколко години.

В същото време при семейство Василчук нещата вървят към по-добро. Сега те управляват 30 ресторанта, Лански има наполовина по-малко. В допълнение към Chaikhona № 1, братята имат и други проекти: Chaikhona Easy, ObedBufet, Burger Heroes. В момента те се готвят да открият проекта „354“, три ресторанта на последните етажи на кулата „Око“ в Москва Сити и стартират инкубатор за гастрономически стартъпи.

В интервю за Secret Алексей Василчук говори за бъдещето на Чайхона №1 и другите си проекти, за особеностите на правенето на бизнес с приятели и роднини, на какво учи шестте си деца, а също и защо ходи на Атон всяка година и за какво се съветва със старейшините там.

„Всички се опитват да ни пречупят, но ние не се пречупваме“

- Пускате бизнес инкубатор за гастрономически стартъпи. защо ти трябва

Идеята принадлежи на брилянтната жена Настя Колесникова, която ръководи проекта „Местна храна“. С подкрепата на Настя развиваме партньорски проекти. Като например Burger Heroes.

Някога ние самите бяхме просто гастроен ентусиасти. И станаха успешни благодарение на два фактора. Първо, и това е моето твърдо убеждение, нищо не се случва на този свят без помощта на Бог. Второ, през 2000-те нямахме конкуренти. Пазарът тепърва се зараждаше, гостите не разбираха особено нюансите, по-важна беше атмосферата за тях.

Времената са трудни, конкуренцията е висока, пазарът е агресивен. Начинаещите ресторантьори имат повече проблеми от нас тогава. Когато тези млади момчета с горящи очи и добри идеизапочнат да падат камъни, това може да ги демотивира и да ги лиши от желанието да правят каквото и да било в ресторантьорството.

Като цяло имаме три цели. Първата е да се повиши качеството на индустрията в Русия. Само хора, които са обсебени в добрия смисъл, могат да направят това. Второто е, разбира се, бизнес. Нещо може да се развие в съвместни проекти. Третата цел е банална обмяна на опит.

- Липсват ли ви обсебени хора в екипа?

Да, просто виждам хора, които вече сами движат нещо и са готови да направят повече, отколкото правят. Бях поканен няколко пъти да общувам със студенти в MGIMO, Финансовата академия и др., И видях как очите на младите хора светнаха. Тези хора ще вдигнат държавата ни. Имам шест деца, най-големите - братя близнаци - са на 16 години. И те вероятно ще се занимават с ресторантьорство.

- Целите ви, разбира се, са амбициозни...

да Трябва да станем номер едно във всичко. Защото руският народ има уникални качества, които малко хора все още притежават днес.

- Кои?

Руските хора са по-креативни. Руските хора имат по-дълбока душа. Руските хора са много трудолюбиви. Пътувам много и забелязах, че хората, които живеят на Запад, са станали мързеливи, вече не се нуждаят от нищо в живота, възприемат всичко без ентусиазъм. И много руснаци живеят на 200% - имат нужда от това тук, сега и докрай. И това е готино. Благодарение на това можем да станем велика сила не само в географски или военен смисъл, но и в бизнес.

Сега наистина всички се опитват да ни разбият, но ние не се разбиваме. Освен това заместването на вноса вече работи. Нашата бурата стана по-добра от тази в Италия. Няма по-лошо - със сигурност. И можем да произвеждаме месо.

Дайте ни 10-20 години и ресторантите ще бъдат най-добрите в света. Мисля, че те вече спорят за това заглавие. Още десет години - и хора от цял ​​свят ще дойдат при нас и ще кажат: „Тук има толкова готини ресторанти, ние също имаме нужда от тях.“ Това са моите големи идеи.

- Имате ли време за всичко?

Никога няма време за нищо. И това е естествено.

- Има ли вече много заявки за участие в бизнес инкубатора?

не знам точно Настя участва в този проект.

- Сигурно ти казва нещо...

Има много желаещи. Най-вече, разбира се, това е публиката на Настя: участници в различни хранителни пазари и фестивали. Като цяло имаме много проекти, които контролираме, но не ръководим сами. Яжте отговорни хоракоито им посвещават цялото си време. Опитвам се да не се намесвам.

- Казахте, че победителите ще получат инвестиции. Чии пари ще бъдат?

Или ще инвестираме сами, или ще привлечем някого. Все още не е ясно. Проектът все още е готов, трябват ни още две седмици за обсъждане.

В инкубатора каните и хора, които в момента имат само бизнес идея. Колко сте готови да платите за добра идея?

Колко струва идеята за Facebook? Някои хора измислиха Facebook, други го направиха. Между другото, вече имахме опит в купуването на идеи, но досега малко сме оживили. Скоро отваряме едно такова място - платихме 500 000 рубли за идеята, брандирането и името.

- Що за място е това?

Все още не искам да говоря за това.

„Какво следва, какво друго може да се случи?“

- Как си по принцип? Как вървят вашите заведения по време на кризата?

- “Чайхона № 1” се посещава средно от 1000 души на ден, средният чек е 1500 рубли. Chaikhona Easy има същия брой посетители, но средната проверка е почти два пъти по-ниска - 600 рубли. 2700 души на ден преминават през ObedBufet, средната проверка е 400 рубли.

Какво друго планирате освен бизнес инкубатора? Ще отвори ли скоро ресторант „354” на 86-ия етаж на небостъргач в Москва?

Точно днес се возех в асансьор с моите партньори, след като посетих строителна площадка и си зададох въпроса: „Какво следва, какво друго може да се случи?“ Вижте, „354” е толкова амбициозен проект... Това са три ресторанта и една банкетна зала на последните етажи на кулата „Окото”. Друг покрив - палуба за наблюдение. Целият проект е 7000 кв. м и 360 места. Пуснахме открит ресторант на покрива през септември и той работи месец и половина.

- Защо не през лятото? Нямаше време?

Защото на 354 м надморска височина е много трудно всичко да се координира и да се строи. Още малко ни подведоха изпълнителите. Да, през септември беше студено за лятна веранда, но не правим всичко това за една година. А през декември на мястото на верандата ще има пързалка - най-високата пързалка в сграда в света.

Съвсем скоро под пързалката ще отвори врати уникален, по мое мнение, ресторант с руска кухня с площ от 1500 квадратни метра. м. Някои хора харесват това, други не толкова, но ние ще готвим точно както преди: истинска гуриева каша, телное и т.н. В центъра на залата ще има печка. Ще има и „ледена стая“ от стъкло, вътре в която ще има опори минус температура. Там ще имаме дестилатори като лунна светлина, през които ще дестилираме водка, смесвайки я с билки, изцеждайки горски плодове или плодове. Ние също имаме истински историци, които сега обучават нашия персонал.

- Срещу кого е насочено всичко това?

Лятната веранда има сравнително евтино месно меню, средната сметка е 2500-3000 рубли. Руският ресторант ще бъде още по-евтин, средната сметка е 1500–2000 рубли.

Парадоксално е, че много хора не ходят на Чайхона № 1 заради името

- Колко пари инвестирахте вие ​​и вашите партньори в този проект?

Огромна сума - повече от 10 милиона долара.

„Не искам да съм най-богатият човек в гробището“

- Тази година смятахте да ребрандирате и Чайхона №1...

Тази година няма да има ребрандиране.

- С какво е свързано това? Тази история продължава, изглежда, вече три години.

Да, идеята се роди преди три години. Сега на всеки ъгъл има чайна. Има заведения на наши бивши партньори - това е различен проект, но също се нарича "Чайхона № 1". Привлякохме сериозни търговци, няколко екипа работиха за нас, но това е много трудно решение.

- Държите ли на марката?

Парадоксално, много хора не идват при нас именно заради името. Например, веднъж разговарях с партньор в проекта Burger Heroes, Игор Подстрешников, типичен представител на поколението Z, и той призна, че не е идвал при нас от дълго време, защото думата „чайхона“ предизвиква у него неприятни асоциации .

- Значи искаш да станеш модерен?

Не точно модерен. Не харесвам много тази дума. Искаме да бъдем градски ресторант за всички.

- СЪС бивш партньорНе поддържате ли връзка с Тимур Лански, собственикът на друга Чайхона №1?

За съжаление не общуваме. По принцип не обичам да обсъждам тази тема. С Тимур бяхме приятели. Освен това той е и мой кръщелник, а един от съдружниците ми е кръстник на сина му. Разбира се, отдавна е време да обърнем тази страница и да говорим. Възможността просто все още не се е появила.

Но когато сами не правим нищо, Господ прави всичко вместо нас. Наскоро брат ми отиде на почивка на малък остров, изгубен в него Индийски океан, и случайно срещна Тимур там. Разговаряха и се надявам това да ни помогне да подобрим отношенията си.

Когато се разделихте, се съгласихте да се държите коректно един към друг, но след това започнахте публично да подреждате нещата.

Сега разбирам, че не бих могъл да направя това. Просто започнаха да излизат не много добри статии за нас.

- Да, Лански те обвини в алчност.

В тези статии нямаше нищо общо с реалността. Нито една дума. Можеше да не се реагира, разбира се. Наистина не искам да си спомням негативни неща сега.

Господ дава хората в живота за поука и за полза. От бизнес гледна точка всички спечелиха от разделянето на компанията. Грубо казано, двама силни играчи започнаха да доказват нещо един на друг. Затова избягахме надалеч, а всички останали състезатели бяха изоставени.

- На какво ви научи този конфликт?

Защото винаги трябва да се опитвате да постигнете споразумение. Тогава си помислих, че съм направил всичко, за да спася връзката. Сега мисля, че можехме да опитаме да направим нещо друго. Просто не знам дали щеше да е по-добре или по-зле, ако бяхме останали заедно.

„Чух, че дори сте ходили при стареца на Света гора, за да ви каже дали да разделите компанията или не.

Ходих при старейшината, да. Не всичко опира само до бизнес, до пари.

- Защото е твой приятел?

Да, защото това е! Колектив, екип... Все пак това е моят кръщелник. Много неща... Трудно ми беше. И моята духовна майка, старецът, ме посъветва да отида при стареца. Той е на 85 години, още е жив и ми помага духовно. Когато му разказах моята история, той каза, че ако беше на мое място, щеше да раздели бизнеса. Така и направих.

- Как съчетавате религиозността и желанието да печелите пари?

Вчера гледах филм за Инокентий Сибиряков, живял през 19 век. Той беше от богато семейство, печелеше много пари и по днешните стандарти беше олигарх. В резултат на това той завършва живота си като монах на Атон и раздава всички пари. Печелеше пари не за да забогатее, а за да помага на другите. Въпросът е: защо правите това? Е, определено не искам да съм най-богатият човек в гробището. И не искам да натоварвам децата си с цяло състояние. Ако изобщо имам такъв.

"Ако е мое, значи е на брат ми, ако е негово, значи е и мое."

- Прекарвате ли много време с децата си? В крайна сметка имате шест от тях.

Разбира се, бих искал повече. Това определено е вярно. Винаги прекарвам целия уикенд с тях. Ако трябва да отида на ресторант, отивам само със семейството си. Опитваме се да говорим много. Ние сме приятели със старейшините.

- Казахте, че искат да влязат и в ресторантьорството.

Човек определено иска да работи в ресторантьорството. На 16 вече е много добър готвач, но иска да бъде лидер. Започва в ресторант като чистач, сега мина наргилето и се готви да стане сервитьорка. Всичко това в свободното ми време от училище.

- Целенасочен.

Не съвсем. Трудно ми е да нарека съвременната младеж, която живее в изобилие, целенасочена. Но да, радвам се, че децата искат да направят нещо.

- Карате ли се в трудни ситуации?

Имахме трудни моменти. Но в напоследъкИзобщо спряхме да се караме, научихме се да се изслушваме и да отстъпваме. Дори да смятате, че човек греши, понякога трябва да отстъпите, за да запазите приятелството.

- Е, как си разделяте бизнеса?

Цял живот разделяме всичко наполовина, имаме това правило. Други модели не работят - веднага се появява пукнатина във връзката.

- Но в базата данни SPARK не ви намерих в списъка на акционерите на Chaikhona No. 1 Restaurant Chain LLC и други компании...

И какво лошо има в това? Това е така: ако е мое, значи е на брат ми, ако е негово, значи е и мое. Ако започнете да претегляте кой е направил повече и кой е измислил повече, ще загубите партньора си.

- Дори и да е брат?

И най-често това се случва с братята. Забелязали ли сте, че има много малко бизнес на пазара, където братята са заедно?

- Семеен бизнесили бизнес с приятели - наистина не е лесно.

Има такъв общ израз: „Нищо лично - просто бизнес“. Не може в семейството да си такъв, а в бизнеса различен. Господ ви е създал като един, не ви е създал като двама различни.

„Тайната“ ви благодари за помощта при организирането на интервюто с People Management ReForum, където Алексей Василчук ще бъде лектор на 1 декември 2016 г.

Снимки: Александър Карнюхин / “Тайната на фирмата”

- Да започнем от самото начало - защо “Чайхона” и как иначе може да се казва?

Всичко започна през 2001 г. - тази година ставаме на 15 години. И започна съвсем случайно. Брат ми и аз (Дмитрий Василчук е брат на Алексей, съсобственик на Чайхона № 1. - Забележка изд.) нашият приятел Тимур Лански предложи: „Нека построим веранда в Ермитажа.“ Миналата година създадох юрта в Жуковка, продавах пилаф, изглеждаше, че работи. За нас тогава това беше нов бизнес - въпреки факта, че имахме много роднини, които работеха в ресторантьорството съветска епоха, а брат ми дори завърши училище за главни сервитьори и сервитьори на Летището - единственото място в града, ако не и в страната, където обучаваха главни сервитьори. Съгласихме се, събрахме веранда срещу сцената на Шчукин - всичко беше построено за една седмица. Пердетата бяха зелени мрежи против комари, имаше меки дивани. Една супа, две салати, кебап, пилаф - това е всичко. Имаше диджей, така че и ние тренирахме там. И след две седмици разбраха, че е бъркотия. Имахме концепция за легнало положение, хората идваха и лягаха, така че дори започнахме да продаваме места: те таксуваха 500 рубли на час - без значение какво ядете. Само 500 рубли на час на маса. Имаше такова бързане. Относно „Чайхона“: седнахме четиримата, аз, брат ми, Тимур и другият ни приятел Дима Тютин. Е, някой предложи: „Да го наречем „Чайхона“?“ - „Да отидем в Чайхона.“ Тогава Дима казва: "Нека го наречем Чайхона № 1." Просто така, случи се просто, без маркетинг, без нищо - "Чайхона № 1".

- А какво стана в Жуковка?

В Жуковка все още нямаше „Чайхона“. Това беше просто юрта, проект на Миша Космос и Тимур. Те просто поставиха юрта - тя се наричаше „Юрта“. „Чайхона“ тогава не съществуваше; тя се роди в „Ермитажа“. Въпреки че Тимур казва, че всичко е започнало в Жуковка, това не е така. Това име се появи специално в Ермитажа. Дори не обърнахме внимание как сме написали това име: добре, „чайхона“ и „чайхона“. Като цяло "choikhona" е правилно: "choy" е "чай" на узбекски, "khona" е "стая".

- И беше само веранда за лятото?

На първо време да. Три месеца по-късно в Ермитажа дойде нов управител Вадим Александрович Абрамов, който успешно ни изгони оттам.

- Има ли смисъл един бизнес да работи за три месеца?

Не знаехме, че ще работим три месеца, мислехме, че ще работим дълго време. Беше като в „Сватба в Малиновка“: днес дойде едно правителство, утре друго. дойде нов човеки унищожи всички. Въпреки че тогава, две години по-късно, се срещнахме отново с него и той сам ни покани да направим онази „Чайхона“ в „Ермитажа“, която работи дълго време след това. Все още сме приятели с него, въпреки че отдавна не е директор на градината. добър човек. Тогава имаше парк Горки. Отначало също летен вариант, след това го изолирахме след сезон. Помислих си: добър модел, работи - и започнах да убеждавам всички наши партньори - Дима, тогава вече имаше Саша Оганезов, Тимур, брат ми - да продължим напред, да отворим нещо друго. И той ме убеди да направя един проект - Бутлеров, според мен. Открихме още един в Барикадная. Така малко по малко тръгна.

- Защо започнахте да възпроизвеждате „Чайхона“, а не измислихте други проекти?

Честно казано, тогава изобщо не мислехме за това. Разбрахме: форматът е в търсенето, какъв е смисълът да експериментирате. За да стане ясно, първите ни ресторанти работеха с чекове, написани на ръка. Абсолютно ясно мога да кажа: ако сега строехме и работихме както тогава, нищо нямаше да ни се получи. Тогава нямахме добро качество на храната - нямаше нищо. Измислихме добре обмислена концепция: симбиоза на салон с ориенталска кухня. Прекарахме три години в настройване на бизнес модела.

- Но откъде точно узбекското меню и наргилета?

Наргилетата се появиха на третата година.

- О, така е. Тоест просто трябваше да лежите в Ермитажа?

Легнете, пийте чай, яжте пилаф, слушайте лаундж музика. Дори имахме такова нещо, че сам пекох кебапчета, а Тимур стоеше на DJ пулта.

- А кебапите защо се получиха?

Моето мнение е, че тогава изобщо нямаше нормална конкуренция. Нямаше такъв формат. Е, имаше някакъв вид „Кишмиш“, „Сим-сим“ - това не е същото. Тази нова концепция за клуб-ресторант проработи. Преди това Тимур е участвал в клубове и с него имаше симбиоза. Това, струва ми се, привлече модната тълпа. Освен това измислихме много интересни идеи. Например, много от тях получиха карти с 50% отстъпка. Половината от нашите гости го имаха: всички модни сетъри от онова време (тогава дори не знаехме такава дума). Дойдоха всякакви модни неща известни хорас тези карти. Беше трудно да стигнем до нас, но това беше като пропуск. Опашката за влизане беше от дванадесет на обяд до полунощ. Концепцията проработи, защото храната беше вкусна – и нещо, което не можеш да сготвиш у дома. Всички готвачи бяха от Узбекистан и някои от продуктите бяха от едно и също място и всичко приличаше повече или по-малко на истинската ориенталска кухня.

- Имал си друга работа

освен това?

Е, занимавахме се с различни бизнеси. Занимавах се със строителен бизнес и продажба на строителни материали. Но през втората година на „Чайхона“ разбрах - или едното, или другото. И избрах - оставих други проекти.

-Откъде са се появили наргилетата?

Това е заслуга на нашите служители, за нас работеха креативни хора. Тичаха след нас: „Хайде наргилета, хайде наргилета!“ И в началото си казахме: „Не, добре, наргилетата някак си не са подходящи.“ И те не изостанаха: да започнем, ще работи. И аз отидох - тогава тъкмо беше отворило заведение с наргилета - погледнах, и решихме да опитаме. Опитахме го и не успяхме. Тогава изобщо не разбираха от наргилета. Никой не ги е пушил. Ние всъщност станахме основателите на тази култура. Също като чаените церемонии в ресторантите: ние бяхме първите, които ги внедрихме в ресторантьорския бизнес. Преди това е имало само клубове за чай - в Ермитажа например. И започнахме да правим церемонии в ресторанта с висококачествени чайове. И те измислиха други необичайни истории. Странни музиканти свиреха на странни инструменти тук. По това време хората не бяха разглезени, всички го харесваха. Лежането на дастарханите вече беше готино.

- Тоест, обичах не само да ям, но и да хапна нещо друго.

Да, да, още тогава беше ясно, че не става въпрос само за ядене. Става дума само за прекарване на време. И това беше голям проблем: Имахме хора, които се мотаеха по седем до осем часа на масата, държаха маси за нас.

- Не взехте ли вече 500 рубли на час?

Вече не взеха Горки в парка. И в началото се оказа интересно, а след това пазарът започна да се развива и ние започнахме да стагнираме. Мислехме, че вече сме спечелили всички. Но ако спрете да се развивате, започвате да губите.

- А как трябваше да се развие тогава?

различно. И по диагонал, и по вертикала, и по хоризонтала. Трябваше да се направи нещо с менюто, управлението, маркетинга, дизайна. Първоначално исках да структурирам бизнеса с помощта на привлечени специалисти: опитахме се да изведем хората от Rosinter, но видяхме, че моделът не се желира. Аз дори получих бизнес образование, за да разбера как правилно да структурирам бизнес, за да работи успешно. Трябваше да се развием много и да се отворим повече. Казах на моите партньори: „Момчета, сега има много хора, които имат пари. Тези хора имат деца, които са учили в чужбина. Утре ще дойдат и бързо ще ни изкарат от пазара. Беше необходимо не само да се възпроизвежда, но и да се движи по различен начин.

- Кога разбрахте, че мрежата трябва да е голяма?

Някъде след трети-четвърти ресторант. Бизнесът вече беше повече или по-малко разраснал и нещо трябваше да се промени: всички собственици бяха отговорни за всичко едновременно. Получи се пълна каша, защото имаше три мнения и всеки беше на различно мнение. И служителите дори започнаха да ни манипулират: казвам, да речем, направете едно нещо, а те ми казват, че Тимур е казал да направя нещо друго. Трябваше да направим нещо по въпроса. Опитах се да начертая някакъв модел: ти си отговорен за това и ти си отговорен за онова. Но не се получи, всички се контролираха. Ситуацията е стигнала до абсурд. Но това беше причината, поради която разбрахме: или един контролира, а останалите са просто борд на директорите, или трябва да се разделим. Отначало се опитахме да го контролираме от един човек, но не се получи. Няма да казвам защо, за да не обидя някого. И решихме да направим два басейна.

- Когато се разделихте, колко ви останаха, пет ресторанта?

Бяха общо тринадесет. Остават ни осем, Тимур взе пет.

- За твоите осем - знаеше ли вече къде ще отидат?

не знаех Всичко стана случайно. Първоначално мислехме, че ще се местим заедно. Абсолютно заедно - съгласуване в рамките на една история, съгласуване на менюто и цените. Марката трябваше да бъде унифицирана. Но тогава, по независещи от мен и брат ми причини, се оказа, че Тимур каза рязко: не, това е, сега аз самият няма да се съглася за нищо, просто ще имаме паритет в разстоянието между местата и няма взаимно примамват служителите си. Всичко е договорено. И тогава започнахме да мислим. И ресторантите, които имахме, не бяха най-добрите, нека го кажем така. Моделът беше следният: направихме два басейна и Тимур избра. И освен всичко друго, получихме проект, който беше труден аутсайдер. Работеше почти на загуба, въпреки че изглеждаше добро място. Тогава решихме да направим реконцепция там. Ремонт, различен дизайн, не както преди, копринен узбекски стил, но повече или по-малко модерен, модерен. Решили да увеличат паркинга и инвестирали пари. Преправихме тази „Чайхона“ за месец. И след това приходите се утроиха.

- Къде е това?

На Дмитрий Улянов. Тогава разбрах, че всичко това оказва силно влияние. И тръгнахме по своя път. Тимур отиде с мрежовия формат; всичките му „Чайхони“ са еднакви, ако забележите. Където и да си, знаеш, че това е неговият ресторант, защото всичко е еднакво навсякъде. И започнахме да правим нашите нови ресторанти различни. Никой от нас не е като другия. Човек се интересува от пътуване. Сега ще ви разкажа за философията на Чайхона. Всеки в Москва свързва думата „чайна“ с определен набор от неща: узбекска, ориенталска кухня, някои ориенталски интериори, наргилета. Такъв автентичен проект. Хората, които не ходят в нашата Чайхона, имат това възприятие. Но за тези, които ходят, това се променя. Всъщност на Изток чайната не е кафене или ресторант с узбекска кухня. Това е място за всякакви поводи. В малък град, например, има една чайна или в квартал има една чайна, и каквото и да се случи там, за цялата чайна. Дете се роди - все в чайна, годеж - в чайна, сватба - в чайна, погребение - в чайна. Някакви разни разправии, дори гангстерски - все в чайната. И тръгнахме точно по този начин: не ресторант с узбекска кухня, а място за всички поводи. Започнахме да мислим: ако е така, тогава какво ни липсва? Например детски приказки – започнахме да правим големи детски стаи навсякъде. Те не носят пари, ясно е: те все още се борят за квадратни метра; но започнахме да създаваме интересни и удобни стаи за деца с аниматори. След това дойде забавлението: започнаха да правят сцени, където беше възможно. Следва храната. Узбекската храна е мазна, богата и не всеки я яде. И тогава 70 процента от нашите гости са тези, които идват поне веднъж седмично. И хората не могат да ядат едно и също нещо. Или, например, идва мъж с момиче: той яде пилаф, но тя има нужда от нещо по-леко. Затова започнахме да добавяме други неща към менюто, а не узбекски. Менюто като цяло стана по-мобилно и гъвкаво. Ние правим Chaikhona място, където можете да дойдете за всеки повод. Но парадоксът е, че сега името ни много силно ни дърпа назад. Сега правим това, проучваме и се опитваме да го променим.

Добре, направихте менюто разнообразно. Имаше ли граници за това разнообразие? Защо имате борш, пилаф и суши? Взехте ли всичко, което беше популярно?

Опитахме се. Да кажем, че са направили борша сезонно предложение, да видим - той е в топ 5. Естествено, те го оставиха. Защото махнете нещо и гостите започват да се оплакват: защо, изядохме го! Но сега ще съкратим доста менюто - просто по волево решение. Ще бъде вкусно, ще има хитове, но ще има от всичко по малко.

- Въпреки протестите на гостите? Или защото сега всички се опитват да правят кратки менюта?

Ние трябва. Не можем безкрайно да разширяваме менюто. И тогава: много хора тук отиват пет години и ядат едно и също нещо. Питам: опитвали ли сте това? не А това? Нито едно от двете. Така че опитайте. Опитва го и казва, че е вкусно. Така че е въпрос на работа на сервитьорите как предлагат ястията, а не броя на ястията в менюто.

- Добре, сега правите ребрандиране. Защо, например, веднага след раздела не променихте името на друго?

Беше страшно. Все пак марката струва пари. Тогава работихме по Чайхона десет години.

- Името патентовано ли е?

Абсолютно. Не просто снимка, а конкретно името: “Чайхона №1”. Печелим съдилищата и затваряме ресторанти с това име в регионите. Но като цяло името ни притеснява много. Преди няколко години се движех из Москва и забелязах: тук има хинкал, има хинкал и още един хинкал - и не разбирам кой е чий. При нас е същото: звънят ни, възможно ли е да резервирате маса там? И ние нямаме нищо там. Но там има и чайна. Това е нещо ужасно: хората идват на друго място, получават лошо обслужване и той има асоциации с всички места, които се наричат ​​„чайни“. Освен това Тимур ясно избра концепция за себе си: той има автентична чайна, той не я напуска. И се оказва, че се дърпаме един друг: или ние сме него, или той е нас. Оказва се, че инвестираме пари, опитваме се да развием нещо, но той всъщност не прави нищо за това и се движи заедно с нас. Дори публиката ни е различна, което е интересно.

• Същият кебап, но под формата на видео рецепта; Такива клипове се въртят по телевизията в “Чайхона №1”

- Добре, как да се ребрандира в такива условия?

трудно. Преминахме през куп имена, мислехме дали да влезем в друго име или първо да направим подиме. Сега привлякохме един брилянтен човек, Андрей Амлински. Вярно, той не направи нищо в ресторантьорския бизнес, но именно той излезе с "Има идея, има IKEA", "Не забавяйте - хихикане". Човек, който може да роди нещо, за което говорят.

- Име или слоган?

И двете. За съжаление много хора не идват при нас заради името - вярваме, че можем да увеличим аудиторията с 30-40 процента, като разчупим стереотипа: „Чайхона“ не е това, което си мислят. Наскоро се срещнахме с момчетата от Burger Heroes (имаме такъв голям проектс улична храна), а един от тях ми казва: „Изобщо не разбирам феномена Чайхона, защо хората ходят там.“ Казвам: "Къде беше?" - „На Щепкина“. И там, на Шчепкина, има такава чайна, която е просто чайна-чайна.

- Автентичен, да. Там е вкусно.

Може би наистина е добро по отношение на храната, но когато хората седят там след молитва, можете ли да си представите атмосферата?

- Жени там практически няма.

да, да Казвам: това изобщо не сме ние. Ако с Тимур не сме се разбрали да се развиваме еднакво, значи трябва да отидем някъде. И моето мнение е, че това, което правим, е по-търсено: пазарът е по-голям.

- Казвате, че с Тимур имате различна публика. какво значи това

Е, влезте и вижте. До Арбат и тук. Влезте и веднага ще разберете. Сред нас има по-малко ориенталци.

- И започнахте в Ермитажа с модна публика.

В Ермитажа, в парк Горки – да. И тогава се оказа, че не сме го развили. Трябваше да се направи нещо ново. Мислите ли защо правим такива веранди (интервюто се проведе на верандата на Чайхона № 1 на Тверская. - Забележка изд.)? Мислите ли, че имаме много пари? Ако правехме всичко това за пари, щяхме да кажем на нашите партньори: „Нека направим един проект, ще го възпроизведем евтино и ще спечелим пари от него. Но тогава не става въпрос за дългосрочно развитие.” Правим това, за да разберат хората: ние се грижим за тях.

- Какви хора?

Нашите гости.

- Значи модната публика дойде на първо място, а след това?

ти наш целева аудиторияимаш предвид

- да Разширяваше ли се?

Да, в началото беше само модерно. Тогава хората се присъединиха към модната тълпа. И започна да се превръща в това... Е, геополитическата обстановка в Москва се променяше, имаше всякакви напливи. Сега имаме повече, да речем, източна и кавказка публика. И ние не контролирахме този баланс, за да накараме всички да се чувстват комфортно. Защото, ако влезете и там седят хора предимно от една и съща националност, тогава може някой да се почувства неудобно. Като цяло се отнасям с любов към всички, независимо от националността. Просто има хора, които се държат по определен начин, така че е трудно да си около тях. А сега вземете два ресторанта: този на Тверская и този с чайника на Маяковская, вечерта отидете тук и там - и ще видите разликата. Не искам да казвам нищо, просто влезте и ще разберете, че просто сме напълно различни.

- А как се уверихте, че публиката е съвсем друга?

Интересен дизайн интересно меню, сбихме се на входа заради фейс контрол, направо яко. Сега дори имаме фейсконтрол на Pushka. И така бавно се случи, че тръгнахме в другата посока. Интелигентният човек е без националност. Той се държи добре и може да бъде каквото си поиска.

- Кога разбрахте, че развитието означава не само "Чайхона", но и нови проекти? Плавчесъщото.

- Преди около шест години измислихме “Plovberry”. Веднага след разделянето на бизнеса. Между другото, сега съжалявам, че тогава не направихме такава платформа. Тогава всичко би било просто - веднага щяхме да структурираме всичко. Освен това, на теория това не беше бърза храна, а това, което сега измислихме, нова тема, нещо средно между “Чайхона” и “Пловбери”. Като цяло мисля, че една чайна - имам предвид ориенталско кафене - трябва да е евтина и бърза. Средната сметка не трябва да бъде като нашата, 1200 рубли, а 600–700 рубли. Така че имаше идея да го направим, имаше дизайн, беше измислено име. Едва след като започнаха да се появяват подобни имена. Тогава започнаха да разбират, че има криза и трябва да се отиде и в демократичните сегменти. Направихме Plovberry, камиони за храна и започнахме да разработваме други интересни концепции. Отворихме The Stolovka и помислихме да го развием по-нататък. И тогава веднъж срещнах Дима Сергеев и той вече имаше един проект Obed Bufet в Санкт Петербург. И той казва: „Нека да го направим заедно в Москва“.

- Защо не можеше сам?- Може би е по-добре да го попитате. Мисля, че имаме по-структуриран подход към бизнеса. Работата ни е стабилна, качествена, разбираема и прозрачна. Е, имаме добри отношения, така че си помислихме: нека се опитаме да направим един проект заедно. Всъщност направихме проекта отново, първият Obed Bufet беше в Санкт Петербург, но там всичко е малко по-различно. Цялото меню трябваше да бъде преосмислено. Е, така се получи.

- Между другото, как се появи „Столовка“?

Помислихме си: защо никой не прави столовите модерни - така че да са красиви? Решихме: нека го направим с добър дизайни вкусно.

- На края на Москва.

Ами случи се случайно, мой приятел има офис на фирмата си там, в Чертаново, а това е столовата към офиса. Така че го опитахме като пилотен случай с очакване за репликация.

- И други проекти - Град, VDNKh?

Има много идеи.

- Все още се чудя защо не "Чайхона", а нещо по-гастрономическо.

- Не може да има твърде много "Чайхона". Дори и да ребрандираме, 50 от тези ресторанта в града са всичко, което той може да яде.

- Какво ще се случи в Града?

Руска кухня. И не само руски. Там ще има четири ресторанта.

- Четири?

И има почти 7000 квадратни метра.

- Леле.

Проектът ще бъде много голям. Три ресторанта и голяма банкетна зала. Мисля, че това ще бъде най-доброто предложение за банкет - ще има възможност да отидете до най-високата точка за наблюдение в Москва. включено на открито, искам да кажа. Но засега е по-добре да не говорим за това подробно, скоро ще се отвори, ще видите всичко сами.

- Ами руският ресторант на ВДНХ?

Също случайно. Имаме приятел, много интересен човек, прави изложби в Манежа: „Русия. ХХ век“, „Романовци“, „Рюрикович“. И Москва му даде павилион във ВДНХ за постоянна изложба за историята на Русия. И си помислихме: защо да не направим там музей на вкусната история на Русия. Говорете за историческата руска кухня. Започнахме да правим това преди няколко години и включихме малкото експерти. Но след това, когато се появи обект в Града, решиха да направят не изложба, а ресторант. В Москва наистина няма нормални руски ресторанти. Няма такива. Има Пушкин, който не е руски ресторант. Аз самият го обичам и ходя да ям там, но това не е руски ресторант и не е вярно в исторически смисъл. Не е честно: продават ви история, която не съществува, и всички я купуват от цял ​​свят. Мисля, че това не е съвсем правилно.

- Каква неистина?

Тази обиколка, която правят из ресторанта, е смешна. И тяхната кухня не е истинска руска.

- Каква руска кухня ще имате тогава?

Ще чуете, преди да видите, но не и сега. Но ние ще имаме много, много руска история. И наистина ще говорим за Москва, защото оттам градът е на 360 градуса, с един поглед.

- Ами ВДНХ? Нищо ли няма да има?

Това ще бъде много демократична история. Масова пазарна дегустация на основите на руската кухня. И в Сити има ресторант.

• Главният готвач на Chaikhona Сергей Сущенко бавно приготвя ягодова супа

- Кажете ми как да инвестираме, когато навсякъде има криза? Откъде да взема пари?

Имаме толкова много нови проекти, че, разбира се, трябва да привлечем партньори.

- Значи съдружниците търсят къде да инвестират пари?

Е, вероятно. Но ние вече имаме такава система. Дори се развихме нова системафранчайзинг, когато предлагаме не просто франчайзинг, както правят всички останали, но при определени условия помагаме да управляваме напълно всичко.

Имате все повече ресторанти: как организирате всичко, така че качеството да е еднакво навсякъде? И така, че продуктите също да са със същото качество?

Беше много трудно.

- Имате ли собствена фирма за покупки?

Сега се създава изкупвателна фирма, която ще работи самостоятелно. И се надявам, че ще задоволи интересите не само на нашите проекти, но и като цяло ще бъде търсен на пазара. Защото, когато имате 34 ресторанта и десет коли на ден идват при вас от различни доставчици, това е ужасно. По-лесно е да поръчате една кола, която ще донесе всичко. Сега работим върху такъв модел.

- Това, че имате сашими Nobu Matsuhisa в менюто си, за кого е? За тези, които няма да отидатНобу?

Е, как можете да сравнявате Нобу и Чайхона? В Nobu всичко е изградено около скъпи риби. Отново: в Дмитровка мисля, че проектът е ужасен, но в Крокус е вкусен. Започнахме суши на определен етап от развитието, когато започнахме да доставяме. Преценихме, че доставката е сериозен пазар. А най-продаваният продукт в доставката е суши. Опитахме го. Тогава създадохме паназиатски ресторанти, но сега те вече не работят. И ние имахме шеф на фирма от бивш холдинг с японска кухня, той силно я рекламираше. Сега съкращаваме всичко това много.

- Намалява ли популярността?

Популярността намалява. След това: качеството на рибата е трудно да се поддържа - сега има санкции и добра рибатрудно се намира. И като цяло сега сме в период, в който не трябва да следваме тенденциите, а да ги създаваме. Ето защо сега имаме специално меню на Hungry Chef и други неща.

- Защо ви трябват камиони за храна?

Какво имаш предвид защо?

- От бизнес гледна точка: защо да правите доста скъпо нещо, което работи само за кратък сезон?

Ами тя може да работи и през цялата година. И в Европа, и в Америка - целогодишно.

- Там е по-топло.

Някога на улицата имаше палатки за шаурма. По-малко хора ядат шаурма през зимата, но все пак я ядат. Може да работи и през зимата - зависи къде стоите. Те стояха на нашия булевард 10 дни през зимата - по време на фестивала. Сега законодателството не позволява инсталиране на нормални места, но в близост до бизнес центрове те биха били търсени през цялата година. За нас няма значение дали става дума за камиони за храна, палатки, заведения за хранене, ние имаме концепции, които ще работят навсякъде.

- Между другото, разкажете ни за заведението за хранене. защо го правиш

Защото има готини млади момчета, има направо брилянтни и ние трябва да ги вземем, да им помогнем, да популяризираме това движение на гастроентусиасти.

-Откъде идват?

Те са взети от нашия многострадален руски народ. Всъщност идваме отвсякъде. Няма да казвам кой, но очите на момчетата блестят, има милион идеи и всичко е наред и необходимо.

- Ще бъде нещо подобноThe21?

Е, 21 е скъп. Ще имаме масов пазар. И няма да е само заведение за хранене, ще има пазар и дори лекции.

- Нещо по-близо до Даниловския пазар?

Е, няма лекции в Даниловски. Пазарът Даниловски, между другото, е много добър, Дима Сергеев е страхотен. Честно казано, щяхме да го направим малко по-различно, но те го направиха много добре. Създадохме нашия хранителен двор с Настя Колесникова (основателят на „Местна храна“, благодарение на която много гастроентусиасти имаха възможност да изразят себе си. - Забележка изд.). Тя е човекът, който гори. Обичам такива луди - в добрия смисъл на думата. Ако човек не гори, той добър резултатняма да го направи. Сега не говоря за пари, парите са само следствие. Ако мислите само за пари, тогава изобщо не е нужно да правите нищо подобно. Говоря за правене на нещо страхотно за хората, така че всички да спечелят: и човекът, който го е направил, и човекът, който е дошъл да го изяде. Настя е готина и затова намира готини момчета. Или я намират, не знам.

- Защо се нуждаете от „Живата кухня“ в „Чайхона“ ( отворена кухня, където се провеждат майсторски класове по готварство. - Забележка изд.)?

Всички за едно и също нещо: да го превърнем в място за всички поводи. Никой не правеше това в ресторантите, те правеха всичко отделно - като студиа, и решихме, че би било готино да създадем такава зона в ресторант. Хората поръчват банкет, сами приготвят нещо интересно и поръчват останалото от менюто: такъв интерактивен елемент, той е търсен. Отново: става въпрос за това как да гледаме на бизнеса. Някой казва, че всички трябва да работят квадратен сантиметър, но мисля, че това вече е необещаващо. Конкуренцията на пазара нараства и вие трябва да имате максимален набор от конкурентни предимства, за да могат хората да ви изберат.

- Значи могат да получат всичко на едно място?

Някой идва за него. Или на рождения си ден със сигурност ще избере нашия от два варианта, защото има стая за игра, има Live Kitchen - сега всички се учат да готвят. Постоянно трябва да измисляме нещо ново, защото ресторантьорството е жива история. А в Русия това е изненадващо. Дори в това сме различни. Ако в Европа не ви пука: дадоха ви храна и това е. Е, дизайн все още, може би. Но тук хората имат различно отношение към това. Не само като храна. Те гледат на ресторантите като на място за прекарване на времето.

Много ресторантьори в Москва сега се опитват да се движат в европейската посока - да имат храна и нищо допълнително.

Работи също. Но смятам, че това няма да бъде масово. Един ресторант ще го направи, два, отново: ще ви омръзне - това е всичко. Някой ще се отвори наблизо, който ще го направи по-добре или по същия начин, и хората ще си тръгнат. Настроението е различно, душата е различна за руския човек. Не става въпрос само за храна.

- Безсмислено е да се борим с това, значи? И не е необходимо?

за какво? Със сигурност. Руснаците са различни, никой в ​​света не може да ни разбере. Никой не може да разбере дълбочината на нашата душа, нашия мащаб. Имаме нужда от всичко наведнъж. От колко хилядолетия се опитват да ни вкарат в някаква друга култура - и дали някой успя? Останахме тези, които останахме. И така ще бъде - определено.

Генералният директор на Pravda.Ru Инна Новикова спечели с Алексей Василчук, съсобственик на ресторантския холдинг RestArt, който притежава популярни заведения като Chaikhona № 1, Ploveberry, OBED BUFET, Live Kitchen, Project 354, за любовта към Бога и хората , за децата, за хармонията в душата и работата, за тайните на успеха, плановете и мечтите.

Алексей Василчук: известен ресторантьор говори за хармонията в семейството и бизнеса. Тайните на успеха.

Алексей Василчук смята: „Основната цел на нашия живот е да отворим сърцата си за Бога и хората вътрешно да не постигнем някакви земни блага, някаква значимост, някакъв успех – всичко това е посредствено, най-важното. е да растеш в душата“.

— Алексей, вие сте много позитивен човек, имате шест деца, които вероятно всички са напълно различни. В какво виждате задачата си като родител? За да помогнете на всеки да намери своя собствен път? Или те стават наследници на вашия бизнес? Какво според вас е важно за тях?

„Основната задача на съпругата ми и аз е да научим децата си да обичат хората около себе си, да се отдават на работата си и да работят здраво. Освен това, разбира се, обичането на Бог е естествено православно семейство. Винаги давам на децата си пример с „Тарас Булба“ на Гогол. Имам мечта да присъствам на сватбата на правнуците си. Не, не защото искам да живея сто години, а защото искам да видя, че наследниците на моя род са достойни хора. Няма значение дали са богати или бедни.

Много е важно да научим децата да работят. Смятам, че децата не трябва да имат детство в общоприетия смисъл. Детството е въведение в света, но сега, за съжаление, нашите концепции за отглеждане на деца са трансформирани.

— Баща ми винаги е бил основният, хранителят и подкрепата.

- Бащата не е само хранителят, той е центърът. Бащата трябва да бъде като Бог за семейството. И сега изместваме фокуса върху това детето да е щастливо, да има всичко, което поиска, да го обгрижваме и ценим.

- Да, така израстват егоисти. Децата трябва преди всичко да обяснят своето възприемане на света, какво е добро, какво е лошо, какъв Бог съществува. Жена ми и децата ми често говорят надълго и нашироко по тези теми. Също така смятам, че отношението на баща към майка му и на майка към баща му е от голямо значение. В много семейства, където съпрузите са живели заедно повече от двадесет години, хората забравят за любовта към тях семеен животПросто става навик.

В съвременното православие сега, уви, има изкривена концепция за смирение, казват, търпи, мълчи. Не е нужно да търпите, просто трябва да обичате. Любовта е нещо повече от търпение. Трябва да инвестирате в човек, без да очаквате нищо в замяна. И правим както искаме семейни отношения: Аз направих 50% за теб и ти правиш 50% за мен. Няма нужда да споделяте, трябва да обичате сто процента и да правите сто процента, само тогава нещо ще се промени.

- Преди наистина бащата беше глава на семейството, собственик, всичко се въртеше около него, всяко дете имаше много работа, тъй като това беше наистина жизненоважно. Животът в семействата вече е съвсем различен. Как да покажем на детето сериозността и сложността на живота, когато наоколо няма нищо друго освен комфорт?

— Може да има много послушания, например някакъв вид образователни клубове, спорт. Твърдо съм убеден, че детето трябва да се научи да преодолява себе си от детството. Много е важно да се научите да прекрачвате своето „аз“, да прекрачвате своето „не искам“.

При това не бива да муштруваме детето като в армията. Той има нужда да бъде обичан, той трябва да чувства топлина, любов, грижа и да разбере от детството си, че неговата задача, основната му мисия е работата. Не е толкова важно кой ще бъде той, важното е да намери себе си в живота, да е щастлив и да работи. Това каза веднъж Евгений Леонов щастлив човек- това е този, който тича на работа сутрин и тича вечер вкъщи.

- Трябва да има хармония.

- Да, трябва да има хармония. Ако обичате работата си, обичате хората около вас, отдавате се изцяло на тях и на работата си, тогава волю или неволю ще има обратна реакция. От себе си знам, че колкото повече даваш, толкова повече получаваш.

Серафим Саровски каза: „Спасете себе си и хиляди около вас ще бъдат спасени“. Ако с примера си покажете, че този принцип работи за вас, че сте щастливи, че всичко е наред с вас, тогава хората ще погледнат и ще разберат, че това е реално добър модел. Според мен Русия е единствената страна, където основното ядро ​​за хората все още е Господ Бог.

— Всеки ресторант е преди всичко вкусна храна, красив дизайн, комфортна атмосфера... Възможно ли е в този район бъдитехнологично развитие? Меню, ястия, кухненски уреди— може ли тук да има нещо принципно ново?

— Технологиите на готвене и нивото на обслужване варират в зависимост от концепцията на мястото. Това силно влияе на вкуса. Например, в продължение на няколко години никой не знаеше за sous-vide - метод за готвене във вакуум при ниски температури. Но нови технологии се появяват постоянно!

Разбира се, не всичко иновативно е добро за ресторантите. Защото в един ресторант, в ресторантьорския бизнес, най-важна е душата. Душата, с която готвачът приготвя храната, душата, с която сервитьорът сервира, душата, с която човек измисля всичко това - това е най-ценното. Такива неща не могат да бъдат автоматизирани.

Подготвен за печат от Юрий Кондратьев

Съсобственикът на ресторант "Чайхона № 1" и новия 354 Алексей Василчук разказа пред Resto.ru какво е важно в ресторантьорския бизнес и кой проект е бил най-трудният за него.

Алексей, вие бяхте инициатор на откриването на висок ресторант в кулата OKO Moscow City. Как изобщо се появи тази идея?

Съвсем случайно. Наш приятел, съсобственик на фирма Capital Group, по чийто проект е тази сграда, ни покани да разгледаме обекта за ресторанти на 26 етаж. Докато гледахме, той предположи, че по принцип мезонетите, които се намират най-отгоре, могат да ни допаднат. Качихме се на наблюдателната площадка и в този момент разбрах, че тук трябва да има ресторант.

Привлякохте ли първо кантара?

Ако обектът беше по-нисък, нямаше да има такава концепция - 354 Exclusive височина, 354 метра. Това е най-високото отворено лятна верандав Европа до декември тук, на 86-ия етаж, ще работи най-високата пързалка. Също така на 85-ия етаж ще има ресторант с руска кухня с акцент върху скари и пещи, а на 84-ия етаж ще има модерен клубен ресторант. Тоест, през деня ще бъде ресторант с истинска разходна система, а вечер ще бъде клуб, в който ще се провеждат най-важните и модерни партита на следващия сезон.

Искахме да създаваме грандиозна история, и именно с този подход те излязоха с предложения към инвеститорите. В момента имаме четирима партньори. Запалихме се и още не сме изстинали, даже напротив. Проектът расте и се развива. Такава сграда, с 360-градусова веранда на такава височина, едва ли ще се появи в Русия през следващите пет до десет години. Когато стигнахме тук, всички бяха в приблизително едно и също състояние - шок. Всъщност бяхме запленени от всичко. Например фактът, че въздухът на такава височина неочаквано се оказа много чист. Това потвърдиха поканените от нас експерти.

Колко проекта имате вие ​​и брат ви сега?

Общо - около петдесет.

И вие участвате активно във всичко?

С брат ми имаме отделни функции, моите направления са стратегия, идеология, оперативен мениджмънт, HR. Не обичам рутинната работа и съм по-страстен към развитието. Може би затова нямаме същите ресторанти в Чайхона №1. Процесът на раждане на всеки от тях беше донякъде подобен на бременността. Имам шест деца и мога да кажа, че разбирам за какво говоря. Пристигате на място и ви хрумва идея. Носиш я – „галиш“ я, „казваш“ й как ще бъде всичко, вдъхновяваш хората около теб с нея. И докато ние, като цял екип, „родим“ ресторант, всички се притесняват от идеята. Влизаме във вече работещо заведение и виждаме гости, които са щастливи, усмихнати, заредени с положителна енергия, отвличайки се от забързания свят, от някои свои проблеми. В този момент всеки от нас получава същото удовлетворение като жена, която за първи път слага новороденото си бебе на гърдите си. Мисля, че подобни паралели могат да бъдат направени.

Кой проект е бил най-„трудното дете“ до момента? Вероятно не сензационната палатка на Триумфалната през 2013 г.?

Не, разбира се, това беше временен проект, продължи само месец. И го направихме от нулата за три седмици - изпълнявайки, може да се каже, „партийна“ задача. Трябва да помагаме на града, в който живеем и да се развива. Най-трудният проект вероятно е „354“. Тук се събраха много фактори. Поради огромната надморска височина е много трудно да се достави тук строителни материали, особено големи структури. Например перголи за подвижен покрив - дълги са осем метра! Освен това беше необходимо да се получат много различни одобрения. Не мога да кажа, че някога сме имали лесни проекти. „354“ обаче се отличава не само с разнообразието си, но и с мащаба си. Общо и четирите проекта за местоположение ще заемат седем хиляди квадратни метра!

Тук измислихме много интересни неща. Имаме амбициозната идея да създадем не просто ресторант, а културно-развлекателен център, който всеки да свързва с думата „Москва“. „354” трябва да се превърне в забележителност, към която ще се стреми всеки, който дойде в столицата. Не искаме да се обвързваме с нито един формат. Веранда, пързалка, клуб, банкетна зала, площадка за наблюдение - исканията могат да бъдат много различни и ние ще работим, за да ги задоволим максимално. Тук например има водачи, които могат да ви направят обиколка „над Москва“. Сервитьорите преминават специално обучение, за да могат да разкажат на госта за всяка видима сграда - културна ценност или свързана с важни исторически факти. Така че това ще бъде голям проект. Но ние обичаме трудните неща... За нас трудностите са възможности.

Все още ли вървите по пътя на разширяване на асортимента си, без да се страхувате от „размиване“ на концепцията? Сега много ресторантьори казват, че подобна стратегия води до появата на еднакви заведения и в крайна сметка е фатална за всяко от тях.

Не мисля, че има универсална панацея или един начин за всички. Някога имахме оригиналния чилаут, лаундж формат. Когато споделихме нашите ресторанти Chaikhona No. 1 с нашия партньор (Тимур Лански - Ред.), трябваше да вземем решение за посоката на развитие. Започнахме да търсим начини за по-нататъшна самоидентификация и след като помислихме, решихме, че руската публика няма достатъчно място за всички случаи. Първо, няма достатъчно различни хранина едно място. Узбекските ястия са доста мазни и тежки, например, рядко ще могат да ядат шурпа или пилаф. След това сериозно разширихме асортимента си, без да се срамуваме от това Японска кухняще бъде в съседство с европейския и същия узбекски. Освен това, ако се замислите: какво харесва един руснак вечер? - Слушайте музика на живо, отпуснете се. След това създадохме собствен продуцентски център, започнахме да наблюдаваме момчетата, да организираме турнета за тях. Тогава изведнъж видяхме: в ресторантите нямаше достатъчно място за деца. И те започнаха да създават - тогава първите в Москва - големи развлекателни интерактивни детски зони. Така протича нашето развитие.

Сега, например, сме заети с проекта Live Kitchen, това са кулинарни ателиета, сега има три отворени. Майсторските класове се провеждат както през деня, така и вечерта, което е удобно за широк кръг аудитории. Географски всички тези студия са разположени в пространството на ресторанти Чайхона №1. Можете също така да организирате банкет там, ако не искате да се прибирате. Представете си, човек приготвя ястието си точно пред гостите, след това се присъединява към тях, а след това нашият готвач се грижи за кухнята. Сега такова взаимодействие няма никъде. Ние можем да направим много от нашите собствени неща - за руския народ. Европа е силна в своите хранителни традиции. В същото време " висша кухня"може да се сервира в голи стени." Ресторантите може да не се ремонтират петдесет години и никой няма да обърне внимание на това, тъй като основното е вкусната храна. Струва ми се, че това не ни е достатъчно, душата ни е друга. Имаме нужда от внимание, трябва да разберем, че за нас се грижат.

Обичаме нюансите, които изграждат атмосферата. Нашият сериозен ресторантьор трябва да може да мисли за всички. Много е трудно да се поддържа качество, постоянно да се измислят нови неща и да се поемат рискове. Но ако се получи, гостите определено ще го оценят. Да, монопроектите, разбира се, също доказват своята стойност, но у дома се стремим към нещо друго. Нашият оборот не пада, а само нараства всяка година. А това означава, че нашата концепция е търсена.

Включително и в регионите?

Вярвам, че там историята „всичко в едно“ е още по-търсена. Друго нещо е, че е изключително трудно да се приложи добро качество. Но ако направите това, със сигурност ще има победа. В регионите също всичко ни върви добре. Друго нещо е, че там има голям и красив ресторант - не е за всеки ден, той е "за излизане". Затова сега подготвяме нова концепция - „Чайхона № 1 Easy”. Тук става въпрос за начина, по който разбираме чайната по принцип, за „яденето бързо“. Ще има евтина, вкусна ориенталска храна, 700 рубли е средната сметка. Сервитьорите също не отстъпват на колегите си от Чайхона №1. Три ресторанта от нов формат ще бъдат отворени преди края на годината в Москва. Ще го тестваме тук и след това ще отидем в регионите.

Всъщност, разбира се, вашата „Чайхона № 1“ винаги е била известна с някои изключително високи показатели за рентабилност. Вие лично с какво се гордеете най-много, ако не с печалбата на вашите заведения?

Честно казано, изобщо не се гордея с това колко печелим. Честно казано, никога не съм мислил за това в този контекст. Често си мисля, че най-якото нещо са хората, които сме събрали. Сигурен съм, че просто няма по-добър от нашия отбор. Това е нещо, с което наистина можете да се гордеете. Всичко останало са действията на тази команда. Освен персонала на самите заведения, имаме център за поддръжка - около триста души за всички концепции. Много от специалистите „израснаха” при нас. Едно време имахме шест-седем ресторанта и за мен беше много важно да познавам поименно всеки служител – независимо за какво работи.

Сега се опитвам да убедя всички мои мениджъри, че трябва да се интересуват от хората си: къде са родени, кой е бил любимият им предмет в училище, какво са правили родителите им, за какво са мечтали като деца, кое е най-важното събитие в живота. Сами разбрахме, че най-важното в бизнеса са хората, поне в нашия бизнес. Когато те са там, всичко е там.

Прекрасният ни актьор Евгений Леонов каза, че щастлив човек е този, който сутрин тича на работа, а вечер се прибира. За да се случи това, не е достатъчно да се плащат заплати – трябва да се създаде атмосфера. Например човек си намира работа и работи. И изведнъж, осем месеца по-късно, на рождения ден на сина му, целият екип се събира около него и го поздравява за важно събитиев живота си." И дори не мислеше, че някой го интересува. Можете да отидете да правите пари за друга компания, но такива взаимоотношения не могат да бъдат закупени с пари.

Имате ли основен екип?

Вероятно около петстотин души. Това са хора, на които знам, че определено мога да разчитам. Управители, управители, сервитьори познавам. За тях разбирам, че са наши...

Моля, разкажете ни малко за себе си. Какво е най-важно за теб в живота?

Две ценности - работа и семейство. Основната задача е да не се срамуваме от децата си. И за да не се случи като в „Тарас Булба“ на Гогол, когато един син трябва да убие друг. Това е най-важното и го казвам на децата си.

Имате шест от тях, каза ли?

Да, най-големият - те са близнаци - скоро ще навърши шестнадесет години, най-малкото дете е на годинка. Две момичета, четири момчета.

какво харесваш

кои?

А, всеки. В младостта си завърших школата за олимпийски резерв на ЦСКА по джудо и дори мислех да стана професионален спортист. Но 90-те години минаха, разпадането на СССР се отрази на колапса на руския спорт и треньорите започнаха да бъдат уволнявани. Бях на шестнадесет години, току-що бях започнал да печеля първите си пари и започнах да усещам „наденица“ от всички страни, така че голям спортнапуснах. Но той ми даде много за остатъка от живота ми. Натискът и гъвкавостта са на първо място. Самото джудо е родено от думите „отдай се, за да победиш!“ Понякога трябва да можете да отстъпите, за да спечелите по-късно. Тази идея минава като червена нишка през целия живот. А спортът върви като червена нишка. Плувам, играя тенис, бягам, карам колело и просто тренирам фитнес. Не ме интересува какво да правя, но трябва да съм мобилен. В противен случай веднага ще започна да пълнея, защото ям много на работа. Да, това е работата.

Наистина обичам да пътувам със семейството си. Харесвам сингапурския модел на живот, хората там са го изградили добре, браво. През лятото от много години живеем в Гърция, на Атон, третият „пръст“ на Халкидики. Това място има много голям духовен компонент. Там има доста хора - може да не видите никого на километър от плажа, където релаксирате. Самият Атон е много необичайно място, силно влияе върху енергията на човека. Аз също много обичам Испания. В Италия харесвам кухнята, но не мога да издържам там дълго, в суматохата и крясъците там. Аз също харесвам азиатските страни.

Невъзможно е да не ви попитам това. Лицето ви много напомня на лицата на герои от филмите на Довженко, оказва се, че е било преди почти сто години. В наши дни те са много редки. От теб лъха някакъв руски, естествен, селски дух и сила, простете за комплимента. Вие самият не се ли чувствате някак свързани със старата руска култура, традиции, хора?

Аз съм руснак. имам украински корени, но вярвам, че всички сме един народ. Ние трябва да се гордеем с нашата страна и страната трябва да се гордее с нас - и ние трябва да направим всичко за това. Колко се гордее страната с хората, за които говорите, хора от миналото, които са направили нашата история и са оставили своя отпечатък в нея. Вчера ме попитаха на едно изказване дали искаме да отворим в чужбина - сега, казват, всички заминават. И в отговор изразих една мисъл, която отдавна живее в мен. Не искам просто да изтегля активи и да диверсифицирам бизнеса, както всички правят сега. Развиваме бизнеса си там, където живеем. И ако отворим в чужбина - а ще отворим там - ще бъде само така чужди гражданиТе казаха: този страхотен продукт е направен от руски хора. Нека нашите сънародници се гордеят с този факт. Считам това за цел, която си заслужава.