Традиционная технология заготовки следующая: баклажаны, нарезанные кружками, обжариваются, выкладываются в банки вместе с соусом из перца и чеснока. Кто-то долгие годы неукоснительно следует классическому рецепту, кто-то добавляет дополнительные ингредиенты, а кто-то, желая сэкономить время, обходится без обжарки. Какой рецепт выбрать, каждый решает сам. В любом случае закуска получится вкусной, если знать тонкости и секреты, которыми делятся хозяйки «со стажем».

С точки зрения ботаники, баклажан – ягода. Но в кулинарии сиреневый плод именуют овощем. Это связано с особенностями его использования: продукт подходит для приготовления салатов, гарниров, икры и других консерваций.

Основные ингредиенты

Вкус домашней заготовки напрямую зависит от качества ингредиентов. Баклажан – плод иссиня-черного, фиолетового, темно-лилового цвета. В Украине и в южных регионах России овощ ласково называют «синеньким». В плоде содержится ядовитое вещество – соланин. Этот компонент ощущается на вкус – он обладает характерной горечью.

Требования к синеньким

В молодых овощах токсина мало, и после вымачивания в солевом растворе и термической обработки он разлагается на безопасные соединения. А вот употреблять в пищу переспелые плоды не стоит: концентрация соланина в них настолько высока, что может вызвать сильнейшее отравление. Выбирая продукт, чтобы приготовить салат из баклажанов «Огонек» на зиму, нужно:

• оценить внешний вид – кожица должна быть блестящей и гладкой, вмятины, царапины и темные пятна на плоде дают основание отложить его в сторону;
• осмотреть плодоножку – коричневый, загнивающий, сморщенный и сухой «хвостик» говорит о том, что баклажан несвежий или переспелый;
• взять в руки – спелый плод выглядит тяжелее, чем он есть на самом деле;
• надавить на плод у основания – если овощ нужной спелости, на его поверхности останется вмятина, которая почти сразу исчезнет (если вмятины не остается, баклажан не дозрел, если ямка не пропадает – перезрел);
• ощупать баклажан – мягких участков быть не должно;
• обратить внимание на размер – отдавать предпочтение надо средним плодам, так как в крупных, как правило, высока концентрация соланина.

Иногда плохое качество баклажана можно обнаружить только после того, как плод был разрезан. Не рекомендуется употреблять в пищу овощ, если:

• семечки коричневые;
• семена неприятно пахнут;
• мякоть зеленая;
• срез быстро буреет.

Эти признаки свидетельствуют о большом количестве соланина. Белая мякоть, которая не темнеет, свидетельствует об отличном качестве баклажана.

Выбор других составляющих

Классический рецепт предполагает использование:

• подсолнечного масла – оно должно быть без запаха, однако некоторые хозяйки предпочитают оливковое масло для придания вкусу оригинальности;
• острого перца чили – выбирать следует стручки, созревшие до красноты;
• болгарского перца – для заготовки подойдут красные и ярко-оранжевые плоды сладких сортов;
• чеснока – зубчики не должны быть сухими и сморщенными;
• уксуса – используется 9%-ный раствор.

Подготовка продуктов

Технология консервирования может отличаться, однако подготовка основных компонентов всегда одинакова. Рекомендуется заготавливать баклажаны на зиму сразу после покупки (или сбора урожая). Если такой возможности нет, лучше хранить овощ в полиэтиленовом пакете в прохладном месте, но не в холодильнике. Подготовка баклажанов проходит в три этапа.

1. Очищение. Овощ промыть проточной водой, вытереть насухо чистым полотенцем, удалить переднюю и заднюю часть.
2. Нарезка. Порезать кружочками толщиной 7-10 мм, при этом удалять кожуру не нужно.
3. Засаливание. Сложить ломтики в глубокую миску, обильно пересыпать солью: сырые баклажаны впитают ее больше, чем необходимо. Спустя два часа промыть синенькие в холодной проточной воде.

Остальные овощи, которые используются, чтобы приготовить баклажаны «Огонек», нужно тщательно промыть:

• болгарский перец – очистить от семечек, срезать плодоножки;
• чеснок – освободить от кожуры;
• острый перец – почистить от семечек, если не хочется, чтобы закуска была слишком жгучей, или оставить семечки, если нужен противоположный эффект.

Большинство современных сортов баклажан не горчат, однако процедуру засаливания сделать все же стоит. Такая мера не даст синеньким во время приготовления впитать слишком много жира. При работе с острым перцем желательно надеть резиновые перчатки.

На заметку начинающим хозяйкам

При заготовке на зиму острых синеньких «Огонек» нужно предварительно простерилизовать банки и крышки, а в некоторых рецептах требуется дополнительная стерилизация на паровой бане. Как это сделать?

Как простерилизовать банки и крышки

1. Тщательно промыть банки, мокрую тару отправить в нагретую до 160°C духовку.
2. Аккуратно достать, когда капли на стекле полностью высохнут.
3. Завинчивающиеся крышки прокипятить 15 минут.

Как сделать стерилизацию на паровой бане

1. На дно широкой кастрюли постелить тканевую салфетку, выставить банки с заготовкой.
2. Влить в кастрюлю холодную воду «по плечики» банок.
3. Прикрыть емкости предварительно простерилизованными крышками, не закручивая.
4. После закипания воды оставить банки на паровой бане на 15-40 минут.

Что делать, когда заготовки закручены

1. После закатки перевернуть банки кверху дном, разместить на поддоне или противне.
2. Закутать одеялом или пледом, оставить на сутки.
3. Поставить банки на хранение в отведенное для этого место.

Держать заготовки «под шубой» требуется, только если предполагается хранить банки при комнатной температуре. Если они отправятся в погреб, подвал или холодильник – укутывать емкости нет необходимости.

Хитрости «бывалых» кулинаров

Закуска из баклажанов «Огонек» получится особенно вкусной, если взять на вооружение несколько секретов:

• обжаривать баклажаны в казане или сотейнике – надо, чтобы кружки «плавали» в кипящем масле, так овощ вберет в себя меньше жира;
• сложить в кастрюлю, но не закрывать крышкой – иначе обжаренные баклажаны на время приготовления соуса превратятся в кашу;
• не оставлять пустот в банке – все пространство нужно заполнить соусом;
• последним слоем вливать заливку – так баклажаны получатся более сочными.

Классический рецепт баклажанов «Огонек» на зиму

Особенности. Старый рецепт баклажанов «Огонек» на зиму передается из поколения в поколение, не требует изменений рецептуры. Законсервированные таким образом баклажаны неслучайно называются «Огонек»: жгучая острота и ярко-оранжевый соус – непременные атрибуты заготовки.

Потребуется:

• баклажаны – 3 кг;
• болгарский перец – 1 кг;
• острый красный перец – три штуки;
• чеснок – три головки;
• масло подсолнечное – 150 мл;
• уксус – 150 мл;
• соль по вкусу.

Порядок действий

1. Подготовленные синенькие обжарить.
2. Прокрутить мясорубкой перец (острый и болгарский) с чесноком.
3. В получившуюся массу влить масло, на слабом огне кипятить пять минут, выключить газ и вмешать уксус, соль.
4. На дно банки выложить слой баклажанов, полить соусом.
5. Выложить следующий слой, снова щедро полить заправкой. Продолжать, пока банка не заполнится.
6. Простерилизовать заготовку 40 минут.
7. Достать тару из воды, закатать крышкой.

Вариации закуски: «новое звучание» привычного салата

Каждый год запасать одну и ту же закуску надоедает, поэтому можно поэкспериментировать с ингредиентами или технологией приготовления, получая новый вкус «Огонька» под настроение.

Одесский

Особенности. Баклажаны «Огонек» по-одесски готовятся с помидорами. Следует выбирать переспелые томаты сладких сортов.

Потребуется:

• баклажаны – 5 кг;
• помидоры – 1 кг;
• красный болгарский перец – десять штук;
• острый красный перец – восемь стручков;
• чеснок – 300 г;
• уксус – 200 мл;
• соль по вкусу.

Порядок действий

1. Обжарить подготовленные синенькие.
2. Помидоры, перец и чеснок превратить в однородную массу мясорубкой либо блендером.
3. Вскипятить соус, предварительно влив в массу растительное масло, держать на тихом огне пять минут.
4. При необходимости досолить, ввести уксус, снять с плиты.
5. На дно горячих, простерилизованных банок влить две столовые ложки соуса, затем – слой баклажанов. Таким образом чередовать их с заливкой, пока банка не заполнится.
6. Стерилизовать заготовки в течение 40 минут.
7. Закатать.

С морковью и луком

Особенности. Для приготовления соуса овощи не измельчаются мясорубкой или блендером, а нарезаются.

Потребуется:

• синенькие – 3 кг;
• перец болгарский – 0,5 кг;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• чеснок – пять-шесть зубчиков;
• томатный сок – 1 л;
• уксус – 100 мл;
• растительное масло для обжаривания;
• соль, перец и зелень по вкусу.

Порядок действий

1. Обжарить подготовленные баклажаны.
2. Смешать с измельченной на крупной терке морковью, шинкованным полосками болгарским перцем и измельченным чесноком, влить томатный сок.
3. Посолить и поперчить.
4. Томить на тихом огне 30-40 минут, засыпать мелко порубленную зелень.
5. Распределить по банкам, простерилизовать на паровой бане 30 минут.
6. Закатать крышками.

В мультиварке

Особенности. Чтобы сделать баклажаны «Огонек» на зиму без стерилизации, овощную смесь нужно подольше потушить.

Потребуется:

• баклажаны – 1 кг;
• томаты – 700 г;
• перец болгарский – две-три штуки;
• острый перец – один стручок;
• чеснок – одна головка;
• растительное масло – 100 мл;
• уксусная эссенция – одна кофейная ложка;
• укроп – большой пучок;
• петрушка – большой пучок;
• соль и красный молотый перец по вкусу.

Порядок действий

1. Подготовленные баклажаны обжарить в чаше мультиварки в раскаленном масле, установив режим «Варка на пару».
2. Томаты, перец и чеснок перекрутить мясорубкой, влить соус к синеньким.
3. Засыпать молотый красный перец, соль и мелко порубленную зелень.
4. Установить режим «Тушение» на полчаса.
5. Ввести уксусную эссенцию, аккуратно перемешать.
6. Выложить заготовку в стерильные банки, закрыть крышками.

Чтобы придать заготовке восточные вкусовые нотки, можно добавить в соус чайную ложку кориандра и пучок кинзы.

Без обжаривания

Особенности. Желающие сберечь время или сделать закуску менее жирной могут приготовить баклажаны «Огонек» без жарки.

Потребуется:

• баклажаны – 5 кг;
• перец болгарский – 800 г;
• перец горький – восемь штук;
• томаты – 1 кг;
• чеснок – 300 г;
• масло растительное – 500 мл;
• уксус – 200 мл;
• соль по вкусу.

Порядок действий

1. Перец, чеснок и помидоры перекрутить мясорубкой.
2. Овощную массу поместить в емкость, влить растительное масло, довести до кипения на медленном огне.
3. Подготовленные баклажаны сложить в кастрюлю с перечной заливкой, вскипятить массу и держать на тихом огне в течение получаса.
4. Попробовать заготовку, при необходимости посолить, влить уксус, дождаться закипания, снять с огня.
5. Разложить салат по банкам.

С грецкими орехами

Особенности. Срок годности такой закуски – не больше 40 суток в холодильнике, так как заливка не варится.

Потребуется:

• баклажаны – 1 кг;
• перец болгарский – пять штук;
• острый перец – один стручок;
• томаты – 0,5 кг;
• уксус – 15 мл;
• масло растительное – 30 мл;
• грецкие орехи – 100 г;
• сахар – 50 г;
• соль – две чайные ложки.

Порядок действий

1. Баклажаны подготовить и обжарить.
2. Прокрутить мясорубкой перец, чеснок и томаты, влить уксус, засыпать сахар и соль. Настоять 40 минут или дольше.
3. В простерилизованные банки выложить плоды и соус слоями, закрутить крышками.
4. Убрать в холодильник.

С медом

Особенности. Если хочется в блюде больше сладковатого привкуса, лучше делать заготовку не с сахаром, а с медом.

Потребуется:

• баклажаны – 1,5 кг;
• перец болгарский – 0,5 кг;
• перец острый – один стручок;
• чеснок – две головки;
• мед – 100 мл;
• уксус – 125 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• соль – одна чайная ложка.

Порядок действий

1. Подготовленные баклажаны разложить на смазанном маслом противне.
2. С помощью кисти каждый ломтик смазать маслом.
3. Поставить синенькие в разогретую до 200°C духовку на 20-25 минут. Если нет верхнего нагрева, куски нужно будет перевернуть.
4. Перец и чеснок превратить в пюре мясорубкой.
5. Ввести в смесь уксус, мед и соль.
6. Разложить по простерилизованным банкам слоями – слой овощей, слой – соуса.
7. Простерилизовать заготовки на паровой бане 15-20 минут, закатать.

Баклажаны «Огонек» могут подаваться и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве пикантного дополнения к картофелю, мясу, рыбе, горячительным напиткам.

Отзывы: «Получается бодряще-впечатляющее блюдо»

В прошлом году у меня не получились эти закрутки. Я делала баклажаны на противне и поэтому сухость была неимоверная. В банках они не заплесневели, но запашок затхлости, что ли, присутствовал. Я это есть не могла. Добавляла в борщ по немногу. Так вся за зиму и ушла эта закрутка. Буду делать на сковороде. Конечно дольше получится по времени.

Altusya, https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=177012.0

Для этих консервов баклажаны не чищу. Мою, режу кружочками, присаливаю и жарю на растительном масле с двух сторон. А дальше в стерильные, прокипяченные банки складываю слоями баклажаны и острую приправу. На каждый слой синеньких кладу щепотку молотого жгучего красного перца, половину чайной ложечки толченого чеснока, несколько веточек сельдерея, немного соли и поливаю уксусом. И так несколько слоев. Последний слой утрамбовываю, присыпаю всеми вышеперечисленными приправами, быстро банку закатываю, переворачиваю и оставляю на сутки. Затем прикрепляю этикетку и в холодное место на хранение. Баклажанчики по этому рецепту получаются остренькие, бодряще-впечатляющие.

Flower, http://www.orhidei.org/forum/38-2615-1

Готовлю такие баклажанчики уже не первый год, только с той разницей, что сами баклажаны не жарю вообще. Сырыми закладываю между слоями соуса, после чего на 45-50 минут отправляю в духовку, при температуре 180-190*. Масла получается минимум, жирности практически никакой, стоят как зайки, никто никуда не убегает, при комнатной температуре, без никакого холодильника. Еще ни разу ни одна банка не вспучилась, не вспенилась, не говоря уже о том, чтобы взорваться. Крышки использую только винтовые

Nshadrova, http://www.povarenok.ru/recipes/show/142883/

Говоря об острой приправе огонёк из помидоров на зиму, разные люди назовут её по-разному. Кто-то привык к названию горлодёр, другие знают её как хреновина, хренодёр или хреновая закуска, третьим привычнее название аджика из помидоров с хреном. В Сибири можно услышать название – кобра.

Неизменно одно – острый вкус и помидоры в качестве основного ингредиента.

Огонёк из помидоров на зиму – общие принципы приготовления

Рецепты приготовления разные, но общим является использование в работе мясорубки (механической или электрической) для измельчения ингредиентов. Различают два принципиально разных метода – без варки и с тепловой обработкой. От этого зависит, будет ли приправа храниться исключительно в холодильнике или достаточно прохладного тёмного места. Больше витаминов сохраняется, конечно, в «сырой» приправе, а после варки – она дольше хранится. Об обязательном вхождении помидоров в состав блюда уже было сказано. Для остроты применяют чеснок, корень хрена, горький (жгучий) стручковый перец, молотый чёрный перец или смесь разных молотых перцев.

Надо учесть, что при приготовлении приправы без тепловой обработки, хорошо промытые под холодной проточной водой овощи и зелень, обязательно высушивают бумажными полотенцами во избежание попадания влаги, которая может способствовать брожению при хранении.

Помидоры (томаты) для приготовления должны быть спелыми, но твёрдыми, с плотной мякотью, без белых прожилок. Наилучшими считаются помидоры знаменитых сортов — абаканские и минусинские. Но, конечно, подойдут и все другие. Можно использовать как очищенные томаты, так и с кожицей, если она не плотная. Желательно удалять зелёно-желтые части под плодоножкой и обязательно — саму плодоножку. Перед перемалыванием помидоры разрезают пополам или на 4 части, если они крупные.

Корень хрена с «бабушкиного огорода» подойдёт наилучшим образом. Именно тот, который растёт сам по себе, как сорняк. Его крепость будет наибольшей. Корешки требуется тщательно промыть и очистить острым ножом до светлого цвета, срезая тёмные неровности. Корень надо разрезать на небольшие (8-10 см) куски для дальнейшей переработки.

Чеснок придаёт блюду острый вкус. Чеснок можно положить в немного большем или меньшем количестве, чем указывается в рецепте. Это зависит от вкусовых предпочтений. Зубки должны быть очищены от плотной кожуры и плодоножки.

Горький стручковый перец может быть любого размера и разной степени остроты. Его количество в приправе зависит от крепости желудка и индивидуальных вкусовых предпочтений. Также использование семян перца остаётся на усмотрение готовящего. Надо помнить, что именно семена максимально обостряют вкус приправы.

Соль лучше применять каменную или крупного помола.

Черный молотый перец используют не во всех рецептах. Желательнее применять перец более грубого помола.

Сладкий (болгарский) перец при очистке требуется разрезать, удалить из него семена и перегородки. Некоторые предпочитают не удалять перегородки, считая, что так добавляется большая пикантность вкусу приправы.

Готовую приправу раскладывают в стерильные банки, укупоривают и хранят в холодильнике, погребе или тёмном прохладном месте. Банки и крышки обязательно использовать после их стерилизации. Лучше раскладывать в небольшие баночки (до 0,5 л), т.к. это удобнее в применении и позволит дольше хранить приправу.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 1 (классический хренодёр)

Ингредиенты:

килограмм томатов

два зубчика чеснока;

примерно 100 грамм корня хрена;

сахар и соль на ваш вкус;

Способ приготовления:

В перекрученные на мясорубке подготовленные овощи кладём соль и сахар. Также возможно хрен натереть на тёрке, если рискнёте. Раскладываем в стерильные баночки, закрываем стерильными крышками и храним в холодильнике или в прохладном месте в темноте.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 2 (с грецкими орехами)

Ингредиенты:

помидорчиков потребуется примерно килограмм;

штук двадцать очищенных грецких орехов;

два стручка жгучего красного перца;

пять сладких красных болгарских перцев;

по четверти килограмма корня хрена и чеснока;

по пятьдесят грамм зелени петрушки и укропа;

одну-две столовых ложки девятипроцентного уксуса;

две столовых ложки подсолнечного рафинированного масла;

чайная ложка соли;

две столовых ложки сахара

Способ приготовления:

Пропускаем составляющие на мясорубке. Всыпаем соль и сахар, наливаем растительное масло. Добавляем уксус. Раскладываем в баночки и будем хранить в холодильнике. Если на ваш вкус приправа получилась чрезвычайно острая, то, подавая на стол, смешайте её со сметаной.

Огонёк из помидоров на зиму – рецепт 3 (с уксусом)

Ингредиенты:

пять килограммов спелых твёрдых томатов;

от пятидесяти до ста грамм жгучего стручкового перца;

грамм двести чеснока;

пять столовых ложек девятипроцентного столового уксуса;

десять-пятнадцать чайных ложечек соли;

стакан сахара

Способ приготовления:

Предварительно подготовленные помидоры, чеснок и перец необходимо перемолоть на мясорубке для получения однородной пюре образной массы. Кладём в неё сахар и соль. Для смягчения вкусовых качеств и консервации вливаем уксус. Раскладываем в баночки и храним в холодильнике.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 4 (с болгарским перцем)

Ингредиенты:

по килограмму помидоров и сладкого болгарского перца;

сто грамм чеснока;

две-три чайных ложечки соли

Способ приготовления:

Перемалываем на мясорубке предварительно подготовленные овощи и солим. Разложенную в баночки приправу храним только в холодильнике, так как этот способ приготовления не содержит консервантов. Вкус получается нежным, и даже дети могут попробовать такое угощение.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 5 (с баклажанами)

Ингредиенты:

полтора килограмма помидоров (желательно «сливок»);

по килограмму баклажанов и сладкого болгарского перца;

триста грамм чеснока;

три стручка горького перца;

сто миллилитром столового девятипроцентного уксуса;

стакан подсолнечного рафинированного масла;

соли – как вам понравится

Способ приготовления:

Все ингредиенты пропускаем через мясорубку. Вливаем растительное масло и солим. Кипятим в кастрюле около часа. Уксус добавляем в конце варки. Закатываем в подготовленные баночки. Храним в прохладном месте в темноте.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 6 (с пряностями)

Ингредиенты:

понадобится десять килограммов твёрдых вызревших помидоров;

три-четыре зубчика чеснока;

полкило репчатого лука (желательно синего);

триста миллилитров столового девятипроцентного уксуса;

семьсот пятьдесят грамм сахара;

сто грамм соли;

по 0,01 грамму гвоздики, корицы, молотого чёрного и душистого перца;

полграмма порошка горчицы

Способ приготовления:

Рецепт несколько отличается от традиционного приготовления. Спелые томаты помещаем в кастрюлю или таз и заливаем сначала кипятком, затем охлаждаем под струёй холодной воды. Нарезаем томаты в виде долек, вырезая плодоножки. Лук режем на кольца. Укладываем в кастрюлю томаты и лук и варим до тех пор, пока объём не уменьшится наполовину. Чеснок с солью перетираем. Складываем гвоздику, корицу, молотый перец, горчицу в мешочек из марли и бросаем в кипящую кастрюлю. Солим, насыпаем сахар и кладём растёртый чеснок примерно за пятнадцать минут до окончания варки. Разливаем в банки в горячем виде и стерилизуем. Для стерилизации пол-литровых банок требуется четверть часа, а литровых — полчаса. Храним в прохладном месте в темноте.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 7 (с брожением)

Ингредиенты:

пять килограммов очень спелых помидоров;

восемь головок чеснока;

двадцать сладких красных болгарских перцев;

восемь стручков жгучего перца;

стакан натёртого на мелкой тёрке или пропущенного на мясорубке корня хрена;

соли — как вы любите

Способ приготовления:

Пропущенные на мясорубке ингредиенты солим и оставляем на 10 дней бродить в большой эмалированной кастрюле. Дважды в день перемешиваем. Затем раскладываем по баночкам, укупориваем и храним в холодильнике.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 8 (с фруктами)

Ингредиенты:

три с половиной килограмма помидорчиков-сливок;

по килограмму моркови, сладкого красного болгарского перца, не очень кислых яблок, белого репчатого лука и слив;

сто грамм чеснока;

полстакана подсолнечного рафинированного масла;

по вашему вкусу соли и чёрного молотого перца;

Способ приготовления:

Подготавливаем овощи для перекручивания на мясорубке: помидоры разрезаем пополам и убираем плодоножки, у яблок и слив удаляем косточки, из перца вынимаем перегородки и семена, морковь и лук очищаем. Перекручиваем овощи и фрукты на мясорубке. В эмалированную широкую кастрюлю наливаем масло, выкладываем пюре образную массу, доводим до кипения и тушим на слабом огне пятнадцать-двадцать минут. Необходимо перемешивать смесь лопаточкой из дерева. В конце добавляем выдавленный через чесночницу чеснок, солим, перчим и хорошо перемешиваем. В горячем виде раскладываем в подготовленные банки, укупориваем и укутываем до полного остывания. Храним в прохладном месте в темноте. Такая приправа получается неострой, с приятным фруктовым ароматом.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 9 (с 3-х-часовой выдержкой)

Ингредиенты:

три килограмма помидоров (вызревших и упругих);

стакан девятипроцентного столового уксуса;

стакан очищенных зубчиков чеснока;

два стручка горького стручкового перца;

на ваше усмотрение соли

Способ приготовления:

Перемолотую массу выдерживаем при обычной температуре (не в холоде) три часа, периодически помешивая для растворения соли. Раскладываем в баночки. Плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 10 (с зеленью)

Ингредиенты:

возьмём по килограмму отборных сочных томатов и сладкого болгарского перца;

по сто грамм зелени кинзы и укропа;

по триста грамм горького перца и чеснока;

на ваш вкус соли

Способ приготовления:

Вымытые овощи тщательно протираем от воды бумажным полотенцем. У помидоров снимаем кожицу, надрезав и подержав в кипятке 5-7 минут. Разрезаем помидоры пополам или на 4 части (если крупные) и удаляем плодоножки. У сладкого перцы удаляем семена и перегородки. У горького – по желанию: если нравится более острая приправа, то семена можно оставить. Блюдо с ними выглядит аппетитнее. Перемалываем все составляющие. Солим. Даём немного постоять для лучшего растворения соли. Раскладываем в стерилизованные баночки. Закрываем. Храним в холодильнике.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 11 (сложный)

Ингредиенты:

потребуется два с половиной килограмма помидоров;

по килограмму моркови, некислых яблок и сладкого болгарского перца;

двести грамм чеснока;

сто грамм жгучего перца;

два стакана подсолнечного рафинированного масла;

полстакана пятипроцентного уксуса;

столовая ложка черного молотого перца;

четверть стакана соли;

стакан сахара

Способ приготовления:

Томаты очищаем от кожуры указанным выше способом при помощи кипятка. Перемалываем сначала очищенную морковь на самой мелкой сетке. Выкладываем в большую кастрюлю массу из моркови и ставим вариться на маленький огонь. Затем перемалываем болгарский перец, помидоры и яблоки и добавляем в кастрюлю для варки. Солим, кладём черный перец, насыпаем сахар, вливаем растительное масло. Чеснок вместе с горьким перцем перемалываем отдельно от остальных овощей. Их добавляем спустя 1 час 40 минут от начала кипения в кипящую массу. Вольём уксус. Продолжаем кипятить. В общей сложности кипятим на небольшом огне 2 часа 30 минут. В горячем виде раскладываем в стерилизованные банки и закрываем крышками. Собравшееся вверху банок масло будет служить дополнительной защитой от брожения при хранении.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 12 (домашний)

Ингредиенты:

три килограмма томатов;

сто пятьдесят грамм горького перца;

килограмм сладкого болгарского перца;

триста грамм чеснока;

пять столовых ложек девятипроцентного уксуса;

столовая ложка сахара;

три столовых ложки соли

Способ приготовления:

Овощи пропускаем через мясорубку с самой мелкой решёткой. Последним перемалываем горький перец. Смесь переливаем в нержавеющую кастрюлю, солим, всыпаем сахар и наливаем уксус и оставляем до утра, когда смесь осядет. Образовавшуюся сверху жидкость можно слить в бутылки и использовать как приправу к первым блюдам. Оставшуюся массу раскладываем в стеклянные банки, закрываем крышками и оставляем на хранение в холодильнике.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 13 (с томатной пастой)

Ингредиенты:

полкилограмма горького красного перца;

сто пятьдесят грамм очищенных ядер грецких орехов;

триста грамм чеснока;

пачка приправы «Хмели-сунели»;

полкилограмма томатной пасты;

семьдесят грамм соли

Способ приготовления:

Особенность этого рецепта в использовании вместо помидоров томатной пасты и в более тщательном приготовлении. Горький перец дважды перекрутите на мясорубке. Орехи и чеснок три раза пропустите на мясорубке. Добавим хмели-сунели. Затем положим томатную пасту. Посолим и хорошо перемешаем. Разложим по баночкам. Будем хранить в холодильнике. Хорошо такой огонёк сочетается с макаронами и мясом.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 14 (горлодёр)

Ингредиенты:

возьмём килограмм очень спелых помидоров;

один-два стручка горького красного перца;

головку чеснока;

по две-три чайные ложечки чёрного молотого перца и соли;

Способ приготовления:

Томаты и перец перемалываем на мясорубке. Чеснок выдавливаем на чесночнице. Если нет горького перца, можно добавить чеснока. При желании достичь остроты «вырви глаз» семена из жгучего перца удалять не требуется. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Хранить только в холодильнике, разложив по баночкам и тщательно закрыв их крышками.

Огонёк из помидоров на зиму — рецепт 15 (кобра)

Ингредиенты:

приготовим килограмм помидоров;

стручок горького красного перца;

сто грамм чеснока;

на ваш вкус чёрного молотого перца, соли и сахара (если помидоры кислые)

Способ приготовления:

Помидоры очистить от кожицы и плодоножек. Пропустить на мясорубке. Слегка подсолить и довести до кипения на огне. Варить до загустения, не забывая перемешивать. Изменяется структура и цвет массы. Если предстоит не долгое хранение приправы, то достаточно пяти-минутного кипячения. Для заготовки на зиму потребуется больше времени для кипячения. В помидорную массу выдавливаем чеснок с помощью чесночницы и перчим. Можно использовать чёрный молотый перец, можно — смесь разных молотых перцев или один стручок перца чили. Перемешать, досолить до желаемого вкуса. Если помидоры кисловаты, добавить сахар. Снова довести до кипения. Разлить в горячем виде в баночки, закрыть крышками и оставить на хранение в прохладное место.

Обычно при приготовлении огонька из помидоров на зиму требуется значительное количество чеснока. Есть маленький секрет для его быстрой очистки. Надо срезать ножом плодоножку у головки чеснока, положить на деревянную разделочную доску и четыре-пять раз ударить краем ладони посильнее. Затем поместить чеснок в кастрюлю с крышкой и хорошо потрясти. Большая часть шелухи отделится, а оставшаяся легко и быстро удалится.

Для быстрой очистки помидоров от кожицы надо острым ножом крестообразно надрезать каждый помидор с противоположной плодоножке стороны. Сложить все помидоры в большую ёмкость и на пять-семь минут залить крутым кипятком. После слить воду. Дать остыть. Поддевая место надреза кончиком ножа, нетрудно снять кожицу четырьмя лёгкими движениями.

Хрен перед очисткой хорошо подержать в воде. При этом отстанет земля, хрен будет чиститься легче. С тонких корешков (толщиной 0,5-0,7 см) можно не соскабливать кожицу, а только очень хорошо промыть их щёткой.

При перемалывании хрена на ручной мясорубке надо надевать полиэтиленовый пакет на саму мясорубку. Это позволит уменьшить или даже избежать рези в глазах и других неприятных ощущений. Хрен лучше перемалывать последним, так как он сильно забивает мясорубку. Желательно брать хрена на 10-15 грамм больше, так как часть его останется в мясорубке.

Не забудьте, обрабатывая жгучий перец, надеть резиновые перчатки, чтобы руки не пекло. Соблюдайте осторожность и случайно не коснитесь глаз, губ, носа, лба.

При выборе между механической и электрической мясорубкой следует понимать, что в электрической – продукты перерезаются, а в механической – перетираются, что гораздо предпочтительнее при приготовлении огонька из помидоров на зиму.

Лучше для хранения приправы использовать небольшие банки до 0,5 л.

Есть простой способ стерилизации банок в микроволновке. В вымытые баночки налить по 50-70 мл воды, установить их в микроволновую печь, включить на режим СВЧ. Когда вода испарится, вынуть банки. При остывании они станут сухими.

Металлические крышки для укупоривания банок с целью стерилизации достаточно 10 минут прокипятить.

Смешав готовый огонёк из помидоров с майонезом, можно его использовать как соус для пиццы.

Как видно, большинство рецептов огонька из помидоров на зиму не требуют много времени на приготовление, а польза и удовольствие от этой приправы, несомненно, сделают ее незаменимой на вашем столе!

by the materials zhenskoe-mnenie.ru

2015-10-29T09:21:57+00:00 admin домашние заготовки домашние заготовки,полезные советы,соусы и заправки

Для любителей пикантных салатов из баклажанов предлагаю приготовить очень вкусный салат Огонек. Эти баклажаны "Огонек" многим хорошо известны и любимы. Процесс приготовления достаточно прост и не составит никакого труда даже у начинающей хозяйки. Все что нужно, это обжарить баклажаны, смешать их с острым соусом и закатать. Для любителей очень острых блюд количество красного жгучего перца можно увеличить по своему вкусу. Попробуйте также и такие .
Из данного количества ингредиентов получается 4 литра пикантных баклажанов Огонек на зиму. Вес ингредиентов я указывала в очищенном виде. Болгарский и острый перец я брала именно красного цвета, чтобы соус к салату получился красивого и насыщенного цвета.

Ингредиенты:

- баклажаны - 3 кг.,
- растительное масло - 500 мл.,
- соль - 1 ст.л. (с горкой).

Для соуса:

- болгарский перец - 8 шт.,
- уксус - 225 мл.,
- чеснок - 225 гр.,
- соль - 0,75 ст.л.,
- красный жгучий перец - 2 шт.



Начать процесс приготовления салата Огонек лучше всего с баклажанов, так как они должны час-два постоять с солью, чтобы вышла горечь. А за это время можно будет и банки простерилизовать и соус приготовить. Баклажаны хорошо вымыть, отрезать хвостики и «попки». Баклажаны лучше всего брать молодые, без черных семечек, они и вкуснее и красивее в разрезанном виде. Чтобы определить в каких именно баклажанах еще не созрели семечки, попробуйте их придавить. Если баклажан немного пружинистый и не слишком твердый, значит овощ еще молодой.

Нарезать баклажаны кружочками шириной около 5-6 миллиметров. Посыпать солью и руками хорошо перемешать. Так как баклажанов много рекомендую все делать в большой металлической или пластмассовой миске. В ней перемешивать овощи будет намного легче. Оставить баклажаны пускать сок минимум на час. Затем сок слить и обжарить с двух сторон.

Для того чтобы приготовить острый соус, сперва необходимо очистить болгарский и красный острый перец от сердцевины и хорошо промыть. Рекомендую чистить острый перец в перчатках, иначе потом будет жечь пальцы.

Чеснок также почистить.

На мясорубке перемолоть два вида перца с чесноком. Опять-таки эту процедуру делать только в перчатках.

Добавить в перемолотую массу уксус и соль. Все хорошо перемешать и оставить немного настояться пока будут жариться баклажаны. Обращаю внимание, соус совершенно не требует варки, в нем достаточно уксуса, чтобы салат отлично хранился не одну зиму.

Небольшое количество растительного масла разогреть на сковороде, выложить кружочки баклажанов и обжаривать на среднем огне. Я жарила овощи на двух сковородках одновременно, чтобы процесс шел быстрее.

Когда овощи начнут румяниться с одной стороны, перевернуть на другую и жарить до готовности. При необходимости постоянно доливать масло, но не заливать лишним. Плавать овощи в нем не должны. Баклажаны довольно сильно впитывают масло, поэтому его понадобится немало.

Обжаренные баклажаны сразу же со сковороды пересыпать в соус, немного смешать с ним и выкладывать в банки, которые предварительно нужно хорошо вымыть с содой и простерилизовать минимум по 5 минут каждую. Крышки проварить также минут пять.

Колечки баклажанов, перемешанные с соусом, плотно укладывать в банки и закрывать крышками (жестяными либо закручивающимися).

Перевернуть банки вверх дном и укутать в одеяло. Так держать пока они полностью остынут. Обязательно попробуйте и такие простые и вкусные .

Баклажаны Огонек на зиму готовы. Осталось дождаться зимы и наслаждаться его вкусом. Хранить консервацию вместе с остальными закрутками в темном и прохладном месте.

Приятного аппетита!

Доброго времени суток, дорогие читатели. Огонек из баклажан на зиму – острая, при этом насыщенная и необыкновенно вкусная закуска. В зимний холодный вечер варится картошечка, а вы открываете консервацию таких баклажанов... ммм... вкуснотища...

Из баклажан или как его еще называют «синенькие», существует много заготовок на зиму. Поскольку это такой овощ, который обязательно следует употреблять как можно чаще в пищу. Ведь в нем находится множество полезных веществ, необходимых для человеческого организма, которые сохраняются даже после термообработки.

Из баклажан впрок заготавливают , варят варенья, плоды солят, маринуют и пр. Но одной из наиболее востребованных закусок является именно «огонек». Он не сложно готовится, а главное что острый салат понравится абсолютно всем.

Для заготовки из в основном используются молоденькие плоды без темных и крупных семян, с нежной, гладкой и не жесткой кожицей. Поскольку в большинстве ее закусок нельзя удалять кожуру, т.к. она способствует сохранению формы кусочков.

Для блюда можно брать любые, главное, чтобы они были сочные, спелые, вкусные. Подойдут даже переспелые, кривые и с трещинами, но без плесени и гнили, т.к. они будут перемалываться в соус. Вкуснее всего закуска получается с мясистыми сортами томатов, без большого содержания воды.

Ингредиенты:

• Баклажаны – 6-7 шт.
• Сахар – 1 ч.л.
• Помидоры – 500 грамм.
• – 300 грамм.
• Чеснок – одна головка или по вкусу.
• Соль – 1 ст.л.
• Столовый уксус – 3 ст.л.
• Горький перец – 3 стручка или по вкусу.
• Растительное масло – для жарки и 3 ст.л. в томатный соус.

Как приготовить вкусные баклажаны огонек:

Баклажаны помойте и нарежьте кольцами толщиной около 1 см.

Примечание: обычно нарезанные баклажаны перед готовкой вымачивают в солевом растворе, чтобы убрать из них солонин, который придает плодам горечь. Сделать это можно следующим образом. В 1 литре воды развести 1 ст.л. соли и поместить нарезанные баклажаны. Выдержать полчаса и промыть под струей чистой воды. Также есть другой способ – кусочки присыпать солью и оставить на 20 минут. Когда на поверхности образуются капельки, овощ вымыть и высушить. Подобные действия, как правило, проводят только со зрелыми плодами, т.к. в молодом овоще горечи нет.

В сковороду налейте растительное масло, нагрейте и прожарьте кольца баклажан с двух сторон до румяного цвета.

Жареные баклажаны складывайте в миску.

Теперь принимайтесь за приготовления соуса. Помидоры помойте и обсушите. Перцы (горький и сладкий) очистите от семян, перегородок, вымойте и высушите. Чеснок очистите от шелухи. Все продукты нужно измельчить в однородную консистенцию. Я для этого применяю кухонный комбайн с насадкой «режущий нож», но также можно овощи перекрутить через мясорубку.

Полученный томатный соус перелейте в глубокую пиалу. Добавьте соль, уксус, растительное масло и хорошо перемешайте.

В томатную жидкость порционно закладывайте жареные баклажаны.

Хорошо их перемешивайте, чтобы каждый ломтик покрылся соусом. Но делайте это аккуратно, чтобы не поломать и не размять овощ в кашу.

Банки и крышки помойте содой и стерилизуйте. Способов стерилизации тары несколько: над паром, в микроволновой печи, в духовке. Выбирайте любой удобный. А крышки достаточно просто обдать кипятком.

Затем подготовленную емкость заполните баклажанами и залейте до горлышка томатным соусом.

Закройте банки крышками, переверните обратной стороной, оберните теплым одеялом и оставьте до полного остывания. После чего храните их в прохладном месте до следующего сезона.

Приятного аппетита и хорошего настроения! Если рецепт — огонек из баклажан вам понравился, пожалуйста, нажмите кнопочки социальных сетей, поделитесь с друзьями.

Есть зимние заготовки, которые никогда не подводят и уместны не только на тихом семейном ужине «под картошечку», но и за праздничным столом. Одна из них – баклажаны «огонек». Меткое название этой острой перечно-чесночно-баклажанной закуски появилось еще в советские времена, да так и осталось в народной памяти. Рецепт прост, понятен, но вариаций – масса. Как раз для тех, кто любит импровизировать и экспериментировать. Никогда не пробовали? Присоединяйтесь, это – несложно.

Разложим по полочкам: ингредиенты закуски

Мы научим вас готовить огонек из баклажанов не просто по какому-то одному предложенному рецепту, а, зная основы блюда, компоновать ингредиенты по собственному вкусу.

Закуска состоит из двух частей:

• баклажанов, приготовленных до готовности или полуготовности;
• заливки – разной по остроте и очень похожей на аджику.

И вот здесь открывается простор для импровизации, так как и первую, и вторую составляющую можно приготовить совершенно по-разному, а на выходе получить тот самый пресловутый «огонек».

Как приготовить баклажаны?

Начнем с баклажанов. Для традиционного «огонька» их нарезают кольцами. Это имеет значение, так как иной вариант нарезки, например, продолговатыми ломтями, связан с названием другого знаменитого и схожего по вкусу блюда – «Тещиным языком».

Измельченные овощи необходимо освободить от горечи (соланина), которая к тому же ядовита. Для этого их посыпают солью и оставляют на некоторое время (0,5–1 час), чтобы стекли. Второй вариант – замачивают в холодной подсоленной воде. Перед жаркой синенькие необходимо отбросить на дуршлаг или хорошенько просушить бумажным полотенцем, иначе брызги будут стрелять по всей кухне.

Приготовить баклажаны для огонька можно разными способами.

1. Не отходить от классической рецептуры и пожарить на сковородке. В приготовлении закуски это – самая длительная и трудоемкая часть работы. Жарить нужно на сильном огне, иначе овощи впитают слишком много масла, но при этом следить, чтобы кружочки не подгорели.
2. Приготовить баклажаны во фритюре. Расход масла будет, конечно, значительный, но кусочки овощей получатся однородного золотистого цвета.
3. Запечь в духовке. Противень смазывают минимальным количеством масла, овощи выкладывают в один слой и отправляют в разогретую до 250⁰ С духовку на 15 минут.
4. Проварить баклажаны в маринаде. В 4 л закипевшей воды растворяем 4 ст. л. соли и 500 мл уксуса. Опускаем в жидкость кусочки овощей и провариваем 20 минут. Синенькие должны кипеть потихоньку, не столько вариться, сколько пропитываться маринадом. После им нужно дать хорошенько стечь. Последний способ хорош тем, что в нем нет масла совсем.

И первый, и второй способ связан с жаркой, значит, в готовое блюдо попадет слишком много жиров плюс продукты распада (канцерогены). Если вам это не подходит, есть третий и четвертый вариант подготовки синеньких.

Когда баклажаны для огонька будут готовы, можно приступать к заправке, состав которой зависит не только от вкусовых предпочтений, но и от того для каких целей готовят закуску – на зиму или «на сейчас».

Рецепты «огонька»

Если внимательно посмотреть на ингредиенты заправки, то становится ясно, что это – разновидность аджики – острой пастообразной приправы грузинского происхождения. Главные ее составляющие, можно сказать, основа – перец (сладкий и острый) и чеснок, плюс специи. Другие компоненты – томаты, зелень, орехи – добавляют по желанию.

Приведенные ниже варианты «огонька» взяты в пропорциях, рассчитанных на 2–2,5 кг синеньких.

Заправка скорее пикантная, чем жгучая

Для нее понадобится:

• 5 крупных красных толстостенных сладких перцев;
• полстакана начищенного чеснока;
• 1 перчина горькая;
• 125 г уксуса.

Овощи перетирают в пасту с помощью блендера, солят по вкусу, вливают уксус. Если соус предназначен для консервирования с дальнейшей стерилизацией, его можно не кипятить, а использовать в сыром виде.

Обратите внимание! Этот салат называют «огоньком» из-за острого вкуса. Но не только. Цвет заправки должен быть красный, насыщенный, служить «полыхающим» фоном для синеньких. Поэтому зеленый, желтый перец, может и не изменит вкус блюда, но эффект будет не тот.

Острая аджика на основе перца чили

Состав практически идентичен предыдущему рецепту, за исключением горького перца. Вместо одного стручка берите 2–3, как нравится. Здесь надо полагаться только на собственный вкус, так как размеры перца могут быть разные, можно удалить семена (самую острую часть овоща), а можно положить вместе с ними. Учтите, что в конечном продукте часть остроты уйдет в баклажаны, ведь сам по себе этот овощ несколько пресен.

Во многих рецептах огонька из баклажанов на зиму в заправке присутствует растительное масло. С ним соус становится эластичнее и насыщеннее. Но если синенькие жарили, то они и так впитали много масла, добавлять его еще в заливку – совершенно лишнее. А вот запеченным овощам немного жира не повредит.

Заливка с помидорами

Почти половина рецептов острой закуски идет с томатами. Рассмотрим пропорции ингредиентов в этом случае:

• 5 красных толстостенных перцев;
• 4 шт. перцев чили;
• 150 г начищенного чеснока;
• 0,5 кг томатов;
• 125 г уксуса (можно меньше, если помидоры кислые).

Вымытые, очищенные овощи (кроме чеснока) перетирают в кашицу – комбайном, в блендере, пропускают через мясорубку, подсаливают и отправляют на огонь. Этот вариант соуса из-за помидоров необходимо уваривать минут 40–50, иначе он будет слишком жидкий. В конце вливают уксус, выдавливают через пресс чеснок. Если любите остро-сладкие подливы, можно добавить пару столовых ложек сахара.

На заметку! Используйте мед вместо сахара. Подсластить острую аджику можно медом – на 2 кг синих его понадобится не более 100г. Сам мед в готовой закуске не чувствуется, но он потрясающе преображает соус. В нем появляются абсолютно новые вкусовые нотки, мягкость, деликатность, даже некоторая изысканность.

Аджика с зеленью

Если хотите попробовать настоящий абхазский вариант баклажанов «огонек», для заливки приготовьте жгучую аджику. В нее входит:

• перец болгарский, немножко подвяленный на солнце (1 кг);
• перец жгучий (1,5 кг);
• чеснок (4 крупные головки);
• щедрый пучок зелени (кинза, петрушка, мята, базилик);
• уксус (100 мл);
• соль по вкусу (примерно, 2 ст. л. без горки);
• кориандр (1 ст. л.).

Все овощи перетирают в однородную кашицеобразную массу, солят, добавляют специи, немного (50–60 г) оливкового масла и тушат минут 5–10. В конце вливают уксус. Если закуску планируете хранить недолго, можно обойтись без уксуса или добавить его совсем чуть-чуть (1 ст. л.).

Грузинский рецепт с орехами

В перечно-чесночный соус по первому или второму рецепту (без помидоров) добавляют 250–300 г грецких орехов, измельченных в маслянистую кашицу. Заливка приобретает выраженные ореховые нотки и пользуется неизменной популярностью у любителей грузинской кухни.

Закуска на «здесь и сейчас»

Осталось соединить обе части блюда. Если баклажаны «огонек» не планируете оставлять на зиму, а будете кушать сразу, поступаем следующим образом.

• Синенькие складываем в посуду, прослаивая аджикой. Чтобы овощи пропитали друг друга вкусами и ароматами, настаиваем закуску не менее суток, естественно, в холодильнике.
• В такой салат совершенно необязательно добавлять уксус, даже если он предусмотрен рецептом. Тем более, если в заправке использовали помидоры, которые дадут необходимую кислоту.
• Так как стерилизация исключается, соус перед заливкой баклажан обязательно проваривают. Сырая аджика здесь не годится.
• Теперь о масле. Если синие запекали, несколько ложек оливкового масла сделают соус более мягким и эластичным, улучшат вкус готового блюда.

Заготовки на зиму

Среди способов приготовления огонька из баклажанов на зиму есть варианты без стерилизации, которая почему-то многих пугает, но основная масса рецептов предусматривает этот технологический процесс.

Сначала рассмотрим варианты со стерилизаций. Плюс таких рецептов – в возможности минимизировать количество уксуса, прекрасного консерванта, но продукта, не очень полезного с точки зрения здорового питания.

Кружочки синеньких укладывают в вымытые и прокаленные банки, каждый слой перемежают с заправкой, так, чтобы жидкость заполнила все пустоты, покрыла овощи сверху.

Не закатывая крышку, банки опускают в кастрюлю с водой по плечики, доводят до кипения, выдерживают некоторое время. Полулитровые баночки – 10–15 минут. Если аджику предварительно не проваривали, время стерилизации увеличивают до 30 минут.

Как мы уже сказали, уксус и жгучий перец – проверенные консерванты. Чтобы приготовить огонек из баклажанов на зиму без стерилизации, отдавайте предпочтение заготовкам острым и с количеством уксуса в пределах 125–150 г на 2–2,5 кг синеньких. В этом случае заправку обязательно проваривают. Кружочки обмакивают в нее или прослаивают прямо в банке, герметично закупоривают.