2. Teknik för att tillaga kalla rätter och snacks
2.1 Sortiment av kalla rätter och snacks
Utbudet av kalla rätter och snacks är mycket varierande: smörgåsar, sallader och vinägretter, rätter och snacks från grönsaker, fisk, kött, fågel och ägg, gelérätter, patéer, geléer, stekt och kokt kött, fisk, fågel, kallt vilt med kryddiga kryddor och såser, alla sorters pickles och marinader; gastronomiska snacks: ostar, korvar, konserver, rökt kött och fisk, sill, kaviar.
Som regel är kalla rätter och snacks indelade i följande grupper:
a) smörgåsar,
b) sallader och vinägretter,
c) fiskrätter,
d) rätter gjorda av köttprodukter.
Bland de kalla rätterna och aptitretarna är skinka med tillbehör, kallskuret, stekt och kokt kött, spädgris med pepparrot och gelékött, fågel fylld med majonnäs, kött och fjäderfä aspic, nöt- eller fläskgelé, etc. mycket populära. kalla rätter: "Valovany med laxkaviar", "Ägg med laxkaviar", "Assorterad fisk" (varmrökt stör, kallrökt balyk, kallrökt lax), "Assorterad kött" (varmskinnad hals, nötkött med /k, s/k-korv, "Amber"-rulle, skinkrullar med ost), "Village pickle" (surkål, picklad gurka, körsbärstomater, picklad vitlök, picklad paprika, oliver, örter), "Jellied tunga", "Störgeon aspic", "Game aspic", "Kycklingrulle", "Sill med lök och potatis", "Stekt rosa lax i deg", "Galantine" fylld kyckling, "Köttaspic", "Gelé med senap", "Terfilérulle" , ”Skinkkorgar”, ”Kyckling- och svamprulle”, ”Krabba med majonnäs”, ”Kall äcklig kalkon” osv.
2.2 Kyl- och värmebehandling av kalla livsmedelsprodukter som ingår i receptet
Kall- och värmebehandling av kalla rätter och snacks som ingår i receptet är i princip samma sak som för varma rätter.
Köttprodukter, utsätts för värmebehandling, kyl och förvara vid en temperatur av 2-6 °, skär innan servering.
Fjäderfä för att tillaga kalla rätter bearbetas på samma sätt som för varma rätter: fryst fjäderfä tinas, torkas och steks med gasbrännare, varefter halsen med huvud och ben (ovanför ankelleden) skärs av. Skörden och inälvorna tas bort från den svidade fågeln, tvättas och efter att slaktkroppen är lämplig för vidare bearbetning visa, med hjälp av en kocknål och tråd eller stoppa in benen och vingarna "i en ficka", stek och kyl sedan. Små fågel förstektas tills en krispig skorpa bildas och tillagas sedan i ugnen. Stora fjäderfän (kalkon, gås) saltas, strös med fett och steks i en ugn, och häller regelbundet saften som frigörs under stekningen. En gammal fågel med segt kött läggs i en djup skål, fylld med fettet som den stekts i, lite vatten tillsätts, täcks med lock och puttras tills fågelköttet blir mjukt.
Beredskapen för fjäderfäkött bestäms med hjälp av en kocknål eller gaffel: om nålen lätt kommer in i den mjuka delen av benet och klar juice frigörs, är fjäderfäköttet klart; om saften är rödaktig är inte fjäderfäköttet klart ännu.
2.3 Tillagning av kalla kötträtter
Alla kötträtter, inklusive fågel, som serveras kall, måste kylas väl efter tillagning. Detta gör det möjligt att skära kött korrekt och vackert. Om du skär köttet utan att kyla det tillräckligt, kommer skivorna att bli ojämna, med tårar; när de stelnar ändrar de form, färg och smak, vilket förklaras av att de torkar för snabbt.
Kalla köttskivor ska vara tunnare än köttskivor som serveras varma.
Hackat stekt och kokt kött (romersk stek, frallor, galantiner, olika patéer), bringa och olika sorter Brynen ska skäras i tjockare skivor.
Innan du skär måste du ta bort höljet från korvarna. Rå rökt korv från vilket höljet inte kan tas bort bör tvättas noggrant i varmt vatten, torkas med en ren servett och skäras i tunna skivor. Tillaga vildsvin och jaktkorv på samma sätt som rårökt korv. Skär i ca 5 cm långa skivor Köttet ska skäras med en lång, ganska bred och tunn kniv. Du bör försöka skära kallt kött i så breda skivor som möjligt, därför, ju längre köttbiten är, desto mer diagonalt behöver du hålla kniven. Du kan dock inte luta kniven så att snitten sammanfaller med fibrernas naturliga riktning. När du skär pajen, sänk ner kniven i varmt vatten.
Köttet ska skäras, läggas på ett fat och dekoreras strax före servering. För tidigt tillagade köttsnacks förlorar en betydande mängd smak, utseende och näringsvärde, särskilt vid rumstemperatur.
Den lämpligaste lagringstemperaturen för mellanmål bör vara +2 till +4 ° C, men inte mer än 10-15 timmar, beroende på typen av mellanmål. Till exempel hackat och stekt kött, snacks i gelé, sallader fördärvas snabbare än korv och rökt kött, etc.
Snacks bör inte förvaras under långa perioder, särskilt när hög temperatur(över +4°C), eftersom det i detta fall utvecklas mikrober som orsakar förstörelse. Sådana snacks, ofta utan synliga yttre förändringar, kan orsaka allvarlig matförgiftning.
Kryddor. Kalla kötträtter serveras med majonnässås och såser baserade på majonnäs (Tatar, senap, ravigot), såser tillagade med gräddfil (pepparrotssås, senapssås), samt såser baserade på frukt och deras produkter (Cumberland, lingon med pepparrot). 2.4 Stuva, garnera och frigöra kalla kötträtter
Kallt kött serveras på långa porslins- eller metallfat, eller på glasbrickor.
Varje typ av kött ska serveras på ett separat fat, placerat i en eller flera rader, beroende på storleken på fatet och skivorna.
Du kan servera 2-3 typer av kött på en maträtt, men respektera lämplig kombination av köttfärger. Skivorna i varje rad ska vila på varandra och täcka hälften eller en tredjedel av den föregående skivan. Större bitar av en del kött, som kokt skinka, kan också läggas i separata rullar.
Fjäderfä, som kall aptitretare, säljs kokt och stekt, med eller utan tillbehör, aspic, under majonnäs och i form av produkter komplex beredning.
Fjäderfä skärs i två bitar (filé och en del av benen), och vilt - en halv slaktkropp eller också två bitar.
Garneringen inkluderar gurka, färska och inlagda tomater, grön sallad. Dessutom kan inlagda frukter och bär serveras till vilt. Sidan läggs på ena sidan av skålen utan att täcka huvudprodukten; Såsen serveras separat i en såsbåt.
När det har svalnat helt skär du det stekta fågeln på samma sätt som varma fågel. Den färdiga fågeln ska först skäras på längden i 2 delar, sedan ska varje del i sin tur skäras i flera bitar, beroende på fågelns storlek. Hasselripa och rapphöns måste skäras i 2 eller 4 delar. Skär bara skivor från bröstet på stora fåglar; Bitar med ben ska inte serveras som förrätt.
De flesta kalla fågelrätter är toppade med gelé, som tillagas i förväg. Häll upp den benfria fågeln på bakplåtar och i formar.
Kyckling och kalkon kokas i ljus gelé, och anka kokas i mörk gelé.
Fågelfilé serveras med majonnäs. Den skivade filén läggs på en potatissallad klädd med majonnäs, hälls med majonnäs på toppen och garneras med buketter av grönsaker och finhackad gelé.
Garnera kalla kött aptitretare placeras på ett fat så att de allmän syn gjorde ett trevligt intryck. Använd matprodukter för dekoration.
När du är på semester är kalla rätter och snacks vackert dekorerade, med hjälp av de viktigaste produkterna som ingår i produkten för att dekorera dem, men välj de lämpligaste i form och färg, skär dem vackert och ordna dem.
Produkter för deras design väljs från de som ingår i receptet och matchas i form och färg. Dessutom används greener. Placera dem så att de inte täcker diskens sidor.
Vid servering dekorera med persiljekvistar, salladsblad eller annat grönt, vackert hackad färska gurkor och gurkor osv.
De mest lämpliga för detta ändamål är grenar av persilja, grön sallad, färgade grönsaker - gurkor, tomater, gröna ärtor, morötter, frukt - vindruvor, apelsiner, citroner, plommon och kompott eller inlagda päron.
Hårdkokta ägg, skurna i cirklar, skivor eller hackade, används ofta för att dekorera maträtter. Dekorationer bör inte komma i förgrunden, de ska komplettera formen på fatet, komplettera den, men inte skymma innehållet. Därför bör du dekorera med måtta, aldrig överbelasta disken.
Efter dekoration rengör du kanterna på skålen från smulor och kvarvarande fett.
Förvara mellanmålsrätter i kylskåpet eller i ett kallt rum vid en temperatur på +2 till +4 ° C, täck dem med en lätt fuktad servett eller gasväv. Det bästa sättet att skydda kyla kötträtter från torkning, fyll dem helt, inte exklusive dekorationer, med ett tunt lager gelé.
Det genomskinliga lagret av gelé ger rätten en mycket vacker utsikt. Gelé kan färgas med kola eller tomat. Häll i två eller tre omgångar, med en sked, i ett tunt lager, svalna varje gång.
Gelé fryst på en grund tallrik, hackad eller pressad ut med en spruta (sprutad), kan användas som dekoration.
För att servera kalla rätter och snacks används speciella porslins-, kristall-, glas-, cupronickel-fat: runda och ovala fat, salladsskålar, vaser, sillskålar, kaviarskålar, rosetter, skålar (för citron, kaviar, örter), snackstallrikar, etc.
När en grupp konsumenter (vid ett bord) samtidigt beställer flera identiska rätter, serveras de vanligtvis i flerportionsrätter (i två-, tre-, femportionsrätter eller salladsskålar).
Vid avresa bör kalla rätter ha en temperatur på 10-12°C.
När man förbereder, lagrar och säljer kalla rätter, särskilt produkter som läggs till rätter utan värmebehandling, är mer noggrann efterlevnad av sanitära krav nödvändigt:
Antalet manuella operationer bör minskas (använd mekaniserade anordningar för skärning, dosering, utläggning);
Maskinbearbetning om möjligt, bör föregå värme (till exempel grönsaker skalas och hackas före tillagning);
Du kan inte kombinera varm och kall mat, vilket leder till försämring av smak och snabb förstörelse;
Det är nödvändigt att krydda rätter (gräddfil, majonnäs, vegetabilisk olja) omedelbart innan du lämnar;
Det är nödvändigt att strikt observera hållbarheten för halvfabrikat och de etablerade värmebehandlingsregimerna.
2.5 Instruktionskort "Teknik för att förbereda en kall maträtt, Stolichny Sallad"
Brutto netto
kyckling eller 152-105
kalkon 112-74
hasselripa 112-74
grå rapphöna 112-74
orre 116-74
massa av kokt massa
fåglar och vilt 40
potatis 27-20
inlagda eller färska gurkor 25-20
sallad 14-10
krabbor (konserverade) 6-5
ägg 3/8 st.-15
majonnäs 45-45
Arbetssekvens för Stolichny-salladen:
1. Bearbeta kycklingarna. Tvätta de tinade kycklingarna, lägg dem i "fickan" och koka.
2. Koka potatisen med skalet på och skala den. Skär potatisen i tunna skivor (2 mm tjocka).
3. Koka ägg hårt. Hacka de kokta äggen till dekoration.
4. Bearbeta grönsaker. Tvätta färska gurkor, ta bort grov hud och övermogna frön från inlagda gurkor. Skär gurkorna i tunna skivor. Tvätta grönsalladen.
5. Bearbeta kokt fågel. Separera fruktköttet från ben och skinn, skär en del (2/3) i små bitar (för sallad), en del (1/3) i breda tunna skivor (för att dekorera salladen).
6. Dekorera salladen. Krydda det hackade fågeln, potatisen, gurkan med hälften av majonnäsen, lägg i en hög i en salladsskål, dekorera med ägg, fågel, krabbor, grönsallat och resten av majonnäsen.
3. Rita upp tekniska kartor för kalla rätter och fågelsnacks
Teknisk karta Nr 1 Rättens namn: Geléad fjäderfä i formen
| Produktnamn | Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
| kyckling | 286 | 197 |
| massa av kokt kyckling | - | 75 |
| köttgelé | - | 100 |
| ägg | 1/3 | 3 |
| morot | 19 | 15 |
| gurkor | 31 | 25 |
| färska tomater | 29 | 25 |
| konserverade gröna ärtor | 23 | 15 |
| inlagd blomkål | 27 | 15 |
| sallad | 21 | 15 |
| sås | - | 30 |
| Utgång, g | 328 | |
Köttet av det kokta fågeln skärs i tunna skivor. Köttgelé hälls i formen och kyls. När det stelnar vid formens väggar med ett lager på 1 cm hälls den ofrusta delen av geléen ut i två eller tre steg, formen fylls med tunt skivade skivor av fågel eller vilt, eller pålägg, samt bildligt hackade grönsaker och sallad. Varje lager av produkter fylls med gelé och kyls. Aspicen framställs i portionsformar.
Före servering, sänk ner formen i varmt vatten i några sekunder och lägg aspicen på en tallrik. Gelé kan tillagas utan sås och tillbehör.
Kvalitetskrav:
Utseende: Salladen är hög, dekorerad med skivor av fågel, gurka, kokta äggskivor, krabbor och gröna salladsblad.
Färg: Kräm. Produkterna som dekorerar salladen har en naturlig färg.
Smak och lukt: Kryddig från majonnäs, gurka, med doft av majonnäs.
Teknologisk karta nr 2 Rättens namn: Galantine
| Produktnamn | Bruttovikt, g | Nettovikt, g |
| kyckling | 940 | 940 |
| fläsk | 270 | 270 |
| fläskfett | 90 | 90 |
| ägg | 2 | 2 |
| gröna ärtor | 120 | 80 |
| mjölk | 50 | 50 |
| muskot | 1 | 1 |
| malen peppar | 0,1 | 0,1 |
| morot | 125 | 100 |
| inlagda gurkor | 110 | 100 |
| gröna ärtor | 75 | 50 |
| potatis | 205 | 150 |
| Utgång, g | 1500 (1 portion 150 g) | |
Bearbeta kycklingen. Ta försiktigt bort huden genom att skära den från sidan av ryggen eller kölbenet. Separera filén och fruktköttet från benen. Bearbeta filén och vispa den lätt. Förbered en blandning för att fylla fågel.
Passera kycklingmassan och mager fläskmassa 2-3 gånger genom en köttkvarn, gnugga, tillsätt rå äggvita och vispa försiktigt massan med en träspatel, tillsätt gradvis kall mjölk. Under vispningsprocessen ska massan öka i volym och bli vit. Salta blandningen, tillsätt peppar och muskotnöt. Skär baconet i tärningar eller tärningar, skålla pistagenötterna och ta bort skalet.
Lägg den hackade filén och hälften av köttfärsen på det förberedda skinnet. Fyll löst hålen som bildas efter att du tagit bort ben från benen med malet kött; Lägg pistagenötter och ister i något mönster på massalagret och sedan resterande massa. Kycklingfilé kan varvas med galantine på samma sätt som med bacon och pistagenötter. Lyft upp kanterna på huden, koppla ihop och sy upp. Linda in produkterna löst i en servett eller gasväv för att bibehålla formen på stommen och designen, knyt ändarna på tyget. Häll den formade galantinen med kyld buljong, koka upp och koka utan att koka i 1,5 timme. Ta bort gasväven från den färdiga galantinen, rengör ytan från proteinklumpar, slå in igen och kyl under lätt tryck för att ge bättre form och komprimering av köttfärs.
Skär galantinen i delar så att ett mönster syns i varje bit. Förbered grönsaker för garnering. Förbered majonnässås med gurkor. Lägg galantine skuren i portioner, vackert hackade grönsaker och grönsallad på ett ovalt eller runt fat. Servera såsen i en såsbåt.
Kvalitetskrav. Smaken och doften av kokt kyckling med doft av muskotnöt. Färgen på snittet är ljusgrå med mönster. Köttfärsen är lös, skinnet är mjukt.
Sortiment av kalla fågelrätter
· Kyckling Basturma.
· Kycklingpastej med körsbär.
· Sallad från fjäderfän i Moskva.
· Svart kycklingsallad.
· Granatarmband.
· Ankpastej i bakelse.
· Kycklingbröstrulle.
· Rökt kycklingbröst i sötsur sås.
· Caesar lavashrullar med kyckling.
· Lever aptitretare.
· Kycklingrulle.
· Nötfjäderfäpastej.
· Foie gras petit four.
· Kycklingsufflé med grönsaker.
· Kycklinggalantine med grönsallad.
Teknik för att tillaga kalla aptitretare för fågel
"Kyckling basturma."
· Kycklingfilé -- 2 st.
· Salt (gärna grovt havssalt) - 100 g
· Socker - 1 msk.
· Kryddor efter smak
Förberedelse:
Strö kycklingfilé på alla sidor med salt blandat med 1 msk. l. Sahara. Ställ i kylen ett dygn. Ibland tar du ut den och vänder den till andra sidan.
Torka kycklingfilén och gnid in med dina favoritkryddor. Slå in i gasväv och häng i drag i skuggan. Om ca 5-7 dagar är basturman klar. Vid servering skär och garnera med örter.
Efter att ha tagit bort gropar, häll konjak över körsbären och marinera i 30 minuter.
Skär kycklingen, ta bort skinnet, separera köttet från benen. Skär filén i breda strimlor, 1-2 cm tjocka, passera resterande fruktkött och slaktbiprodukter genom en köttkvarn. Blanda fläskfärsen och kycklingen, tillsätt finhackad lök, äggula, konjak som körsbären var inlagda i, salt och peppar. Skär zucchinin i tunna skivor. Smörj botten och sidorna av formen med olja, fodra med zucchiniskivor så att ändarna hänger över kanten på formen. Lägg en tredjedel av köttfärsen i formen, lägg oliverna på, sedan några av kycklingskivorna, sedan några av körsbären. Lägg en tredjedel av köttfärsen, kycklingskivorna och körsbär igen, täck med resterande köttfärs. Lägg ett lagerblad och en timjankvist ovanpå. Täck toppen av blandningen med de fria ändarna av zucchinin. Ånga blandningen i 1 timme. Kyl ner pajen och ta ur formen. Vid servering skär du pajen i skivor.
“Fjäderfäsallad i Moskva-stil”
Skär fågelköttet i små skivor. Skär skinkan i tärningar, lämna skivor till dekoration. Skär krabbaköttet i bitar. Skär äggen i fyra delar. Kombinera alla produkter med majonnäs och salt. Lägg salladen i en salladsskål och garnera med örter och skinkskivor.
"Svart kycklingsallad"
Koka kycklingfilén, svalna sedan i buljongen. Ta bort filén från buljongen, torka den och skär i små tärningar. Skölj katrinplommonen och häll varmvatten, låt stå i 30 minuter. Häll av vattnet och finhacka katrinplommonen. Tvätta apelsinen, skala och ta bort vita fibrer, skär sedan försiktigt ut skivorna från hinnorna. Skär varje apelsinskiva i 3 delar. Finhacka krabbstavarna. Hacka nötterna. Lägg ingredienserna i en salladsskål i lager i följande ordning: kycklingfilé, några nötter, katrinplommon, apelsin, krabba pinnar. Häll majonnäs över salladen. Dekorera med en bit apelsin, skivor krabba pinnar, resterande nötter och örter.
"Garnet armband"
Skär kycklingmassa, potatis, rödbetor och morötter i tärningar. Ånga katrinplommonen och hacka fint. Blanda majonnäs med lök. Placera en cylindrisk form i mitten av en form som är klädd med salladsblad. Lägg lager av potatis, morötter, kyckling, rödbetor, mandelflingor och katrinplommon runt pannan, pensla varje lager med majonnäs. Översta lagret bred med resterande majonnäs och strö över granatäpplekärnor. Ta bort pannan från mitten innan servering.
"Ankpastej i bakelse"
Passera ankmassan genom en köttkvarn, tillsätt lök och morötter, stekt i olja och passera genom köttkvarnen igen. Vispa blandningen, tillsätt salt och peppar. Sötpeppar Ta bort fröna och skär i strimlor. Knåda degen från mjöl, margarin, socker, gräddfil och ett ägg. Kavla ut två remsor av den 0,5 cm tjocka. Lägg hälften av pajen på en remsa, sedan hackad paprika och resten av pajen. Stäng med en andra remsa och nyp ihop kanterna.
Pensla produktens yta med lätt uppvispat ägg, stick med en gaffel på flera ställen, dekorera med degfigurer, baka vid 220 ° C tills den är gyllenbrun, sval. Vid servering skär du pajen i degen i portionsbitar och lägg på en tallrik. Garnera med inlagda grönsaker.
"Kycklingbröstrulle"
Separera benen från brösten; Koka ben och brosk i 30-40 minuter i vatten för att få buljong; Sila av buljongen och svalna. Separera benen från brösten; Koka ben och brosk i 30-40 minuter i vatten för att få buljong; Sila av buljongen och svalna. 3. Tillsätt salt, vitlök, peppar, kall buljong och rör tills all fri fukt absorberas och köttfärsen tjocknar; Täck behållaren med köttfärsen med lock eller matfilm och marinera i kylen i 4-6 timmar. 4. Dela köttfärsen i 2 delar; Kombinera kryddblandningarna med varandra och dela även i 2 delar; Skär kollagenfilmen i 2 rektanglar, 40x50 cm vardera; Placera filmen på bordet, fukta den något med vatten med en ren svamp; Häll den första hälften av kryddorna jämnt på filmen, dra dig tillbaka 5 cm från kanterna. Lägg hälften av köttfärsen på kryddorna. 6. Jämna till med en kniv eller spatel (tjockleken på köttfärslagret är 1,5-2 cm).. Täck kanterna på köttfärsen på båda sidor med film.. På andra sidan rullar du färsen hårt in i en rulle. Gör samma sak med den andra rullen. Lägg rullarna i formnätet. Lägg rullarna på ugnsgallret och -- VIKTIGT!!! - värm dem tillsammans med ugnen långsamt, i 1,5-2 timmar till 180 grader; Så fort toppen är snyggt brynt är rullen klar.. Ta ut rullarna, svalna och ställ i kylen tills den svalnat helt i 8-10 timmar; Mina ingredienser gör 2 rullar: 8 cm i diameter och 30 cm i längd.
“Rökta kycklingbröst i sötsur sås.”
Vispa filén lätt och skär i bitar. kuber, blanda med sojasås, låt stå i 30 minuter Tillsätt sedan uppvispat ägg och stärkelse, blanda. Fräs löken i strimlor med vitlök, paprika, tärningar som ananas - 2 minuter. Blanda stärkelse med vatten, ananasjuice, ananasbitar, socker, ketchup, sojasås, vinäger, låt allt koka upp.
“Caesar pita rullar med kyckling.
Värm ugnen till 190°C. Lägg kycklingbröstet i en skål eller skål och häll olivolja på båda sidor. Strö sedan över kycklingen med peppar, oregano och salt. Lägg sedan bröstet på en plåt eller i en grund form och grädda i ugnen tills det är genomstekt (ca 30 minuter) och skär kycklingen i skivor. Avsätta. I en stor skål, kombinera hackad sallad, hackade oliver, pepperoniskivor och riven parmesanost. Tillsätt cirka 3 matskedar Caesardressing i salladsblandningen och rör om. Lägg salladen i mitten av tunnbrödet. Lägg sedan på kycklingskivorna och den återstående Caesardressingen ovanpå. Vik ihop höger och vänster sida av tortillan och rulla tortillan som en burrito. Skär sedan på mitten och servera. Det är samma sak med lavash, men vi skär den resulterande rullen i flera delar.
"Lever aptitretare."
Stek skinkan i olivolja med tillsats av finhackad schalottenlök och vitlök, lägg på en tallrik. Stek sedan levern i samma panna. Häll i konjak. Låt oss flambera. Lägg ner den stekta skinkan och löken i levern, krydda med kryddor, salt, blanda och häll i grädde. Koka på medelvärme i cirka fem minuter, mosa levern lätt med en träspatel, men förvandla den inte till en puré. Låt oss lägga till pistagenötter. Bakplåtens botten och väggar (helst med non-stick beläggning) fodra med bacon. Bred ut blandningen ur pannan och pressa ihop den. Vik ändarna av baconet inåt. Lägg rosmarin och timjan ovanpå.
Täck med folie och sätt in i ugnen (200 grader).
Efter 40 minuter, ta bort folien och förvara i ugnen tills all vätska har avdunstat (cirka 15 minuter). Vi tar ut brickan och kyler den. Ställ i kylen i 5-6 timmar. Lägg den avsvalnade rullen upp och ner på en tallrik. Ät, skär i tunna skivor, på en bit svart bröd.
"Kycklingrulle"
Skär kycklingen så att köttet försiktigt separeras från benen. Vispa filén, salt, peppar och strö över riven ost. Skär tomaterna i tunna skivor och lägg på osten. Strö sedan tomaterna med hackad vitlök och persilja. Det sista lagret kommer att vara i förväg blötlagda och svullna katrinplommon. För att göra detta, 1 timme innan du börjar förbereda rullen, bör torkade frukter placeras i varmt kokt vatten. Rulla filén till en rulle och knyt den försiktigt med ett nylonrep. Lägg rullen på en smord plåt, häll i vegetabilisk olja och tillaga i ugnen vid 200°C i 15-20 minuter. Vid servering skär rullen i portionsbitar.
"Fjäderfänötspaj."
Skär fågeln i stora bitar. Ta bort eventuellt fett.
Skär vitlökshuvudet på tvären. Vi skalar löken och sticker en kryddnejlika i den.
Till botten stor kastrull lök, en näve svartpepparkorn och den nedre halvan av ett vitlökshuvud. Ställ de separerade kryddnejlikahalvorna åt sidan för nu.
Lägg bitar av fjäderfäkroppen ovanpå. Häll i vin och ställ på medelvärme. Vi väntar på att vinet ska koka och kokar i cirka 15 minuter. Tillsätt kokande vatten så att vätskan helt täcker innehållet i pannan. Salt. Täck löst med ett lock, sänk värmen till låg och koka i ytterligare en timme. Femton minuter före slutet, tillsätt lagerblad och rosmarin. Koka vatten i en separat kastrull och häll mandel i den. Blanchera i några minuter, låt rinna av i ett durkslag och låt rinna av kallt vatten. Skalet ska lossna från nötkärnan, nu är det väldigt lätt att skala. Rengöring. Lägg de skalade mandlarna i en mixer, tillsätt resterande vitlök, salt och nymalen svartpeppar. Mal mycket noggrant. Vid behov kan du tillsätta lite buljong. Vi tar fågeln ur buljongen. Kyl och ta bort från benen. Lägg över köttet i en djup stekpanna eller kastrull. Bred mandelvitlökspasta ovanpå. Blanda mycket försiktigt, späd med silad buljong. Den ska ha konsistensen av färsk hemgjord keso. Värm över mycket måttlig värme. Strö över timjanblad. Blanda. Överför den resulterande pajen i en keramisk form och placera den på en sval plats. Efter några timmar kan du servera den.
"Foie gras petit four."
Vi rengör anklevern (foie gras) från filmer och kanaler, skär i skivor, 1 cm tjocka. Vi marinerar bitarna av foie gras med en blandning av konjak, Gallianolikör och kryddor. Gnid in den marinerade foie grasen genom en sil och lägg i serveringsskålar. silikonformar och tillaga i kombiugn. Kyl petit four och glasera med Gallianolikör och hackade pekannötter. Garnera foie gras petit four med honungsbrun sockerkaka och glaserade bär.
"Kycklingsufflé med grönsaker."
Rengör kycklingfilén, passera genom en köttkvarn, separera vitan från äggulorna, vispa vitan till ett tjockt skum med tillsats av salt. Lägg den förberedda kycklingfilén i en mixer, lök, grädde, vitpeppar, majsstärkelse, salt eller kycklingsoppapulver. Vispa tills den är slät. Lägg kycklingfärsen i en djup skål, tillsätt tärnade kokta morötter, kokta gröna bönor och pocherad sparris (i själva verket alla grönsaker du har eller gillar). Blanda försiktigt med uppvispad äggvita. Klä en ugnsform med matfilm, lägg ut den resulterande blandningen och dekorera med skivor av kokta ägg. Lägg formuläret på vattenbad(bakplåt med vatten) och grädda i ca en timme vid en temperatur på 170C grader. Servera, skär i portioner.
"Kycklinggalantine med grönsallad."
För att förbereda galantine måste du hacka kycklingfilé, tillsätt smör, mjölk, grädde, vitlök, bröd, persilja, salt och peppar. Passera den resulterande kycklingfärsen igen, puré sedan i en mixer tills den är slät, tillsätt pistagenötter, lägg på matfilm och slå in det. Koka galantinen i 10 minuter och hacka sedan. Lägg galantine på en tallrik. Blanda salladsblad, smaka av med juice, tillsätt apelsinsegment, lägg på en tallrik bredvid galantinen. Galantinsås serveras separat.
"Kyckling Ryaba rulle."
Passera filén genom en köttkvarn, tillsätt bullen indränkt i mjölk och pressad ur och blanda. Tillsätt ägg, russin, ananas skuren i stora bitar, en i taget, salta och peppra. Forma den förberedda köttfärsen till en rulle, lägg den på en bakplåt smord med smör och häll över det smälta smör. Grädda i 170 C tills de är gyllenbruna. Vid servering skär du i skivor och lägg rullen på ett fat, dekorera med örter, citronskivor och hallon.
Kapitel:
RYSSISKT KÖK
Traditionella ryska rätter
3:e sidan i avsnittet
Kalla rätter och snacks
FJÄDERFÄ APPETITSER
Kalla rätter och snacks på det ryska bordet
Överflöd och variation av kalla rätter och snacks är karaktäristiskt drag ryska festligt bord. De är tillagade av färska och konserverade grönsaker, svamp, ägg, kött, fisk, fågel och andra produkter.
Alla typer av dressingar används som kryddor för mellanmål - gräddfil, såser, pepparrot, senap, vinäger, majonnäs, vilket ger rätterna en speciell pikanthet och kryddighet.
När du väljer sortiment och kvantitet av snacks för semesterbordet, bör du vara uppmärksam på en rimlig kombination av grönsaker, kött, fisk och andra rätter. Varje semesterbord är ett mellanmålsbord, och därför bör det finnas ett tillräckligt antal mellanmål. Kallrätter och snacks bör vara väl presenterade. Det dukade bordets skönhet och högtidlighet beror på designen. Det första intrycket som skapas av utseendet på snacks förutbestämmer ofta bedömningen av hela firandet.
För att servera snacks använder de främst porslins- och lergodsfat - salladsskålar och vaser (för sallader), brickor och sillskålar, tallrikar (snackbarer, små matsalar), kaviarskålar, fat (ovala och runda), såsbåtar, etc. .
Temperaturen på kalla rätter och snacks vid servering bör inte överstiga 10-12°C.
Ingredienser:
1 kyckling, 200 g fläsk, 4 ägg, 2 skivor vitt bröd, 1/3 dl mjölk, 1 msk. sked malda kex, 2 msk. matskedar smör, 2 lökar, 1 morot, salt, muskotnöt, persilja.
Skär försiktigt av skinnet från fågelkroppen, tvätta och torka det (sy upp skadade hudpartier). Separera köttet från benen och passera genom en köttkvarn med fläsk.
Tillsätt bröd indränkt i mjölk och pressat ur, lök stekt i smör, örter och färs igen. Salta, tillsätt malda kex, äggulor och muskotnöt.
Blanda allt och, vispa tills det är fluffigt, tillsätt den vispade äggvitan.
Fyll skinnet med köttfärs, sy upp hålet, linda in det i gasväv och knyt det med tråd.
Häll varm buljong eller vatten, tillsätt lök, morötter, salt och koka på svag värme tills de är mjuka.
Lossa sedan köttet från gasväven och lägg under lätt tryck.
När den svalnat tar du bort trådarna som användes för att sy upp skinnet och skär kycklingen i portioner.
Ingredienser:
kyckling som väger 1-1,5 kg, 500-600 g magert fläsk, 200 g bacon, 200 g kokt nötkött tunga, 5-6 ägg, 1 glas mjölk, 75 g torrt vitt vin, peppar, muskotnöt, salt.
Ta bort skalet och köttet från kycklingen. Ta bort benen från kycklingbenen. Lägg den borttagna massan med skinnsidan nedåt på bordet, ta bort senor och skär av filén, vispa den, salta, peppra och lägg jämnt över hela skalet.
Förbered köttfärsen: hacka fläsket och lite av baconet, tillsätt ägg, 0,5 dl mjölk, peppar, muskotnöt, salt och blanda. Lägg sedan tungan och det återstående baconet i det, skär i små tärningar.
Lägg färsen på ett lager kycklingkött med skinn och fyll kycklingbenen med det. Sy sedan kycklingen med tråd, linda in den i gasväv och knyt den med garn.
Lägg i kokande vatten med kryddor, tillsätt vin och resterande mjölk och koka på svag värme tills det är mjukt.
Kyl och ställ under lätt tryck.
Vid servering, skär i portionsbitar.
Ingredienser:
1 kg kyckling, 6 ägg, 200 g majonnäs, 200 g ost, 1 msk. en sked margarin, vitlök, peppar, salt, örter.
På kycklingkroppen, gör ett längsgående snitt längs ryggraden, separera köttet från benen tillsammans med skinnet, slå det, tillsätt salt och peppar.
Förbered en omelett av ägg och majonnäs.
Placera färdigt kycklingkött på en servett och på den - omelett, riven ost och vitlök. Koppla ihop kanterna på servetten, bind ihop rullen med garn och koka på låg koka tills den är mjuk.
I slutet av tillagningen, tillsätt salt till buljongen.
Kyl den färdiga rullen, lägg den under en press och ställ den kallt.
Vid servering skär du i portionsbitar och garnera med örter.
Ingredienser:
1 kyckling, 200 g färsk bacon, 300-400 g porcini-svamp eller champinjoner, 1 ägg, morötter, lök, persilja eller rotselleri, peppar, salt.
Separera köttet försiktigt tillsammans med skinnet från benen (skär först av vingarna, gör ett snitt längs med baksidan och börja från baksidan, ta försiktigt bort köttet).
Stek svampen och hackad bacon, kyl och passera genom en köttkvarn. Tillägga rått ägg, peppar, salt och blanda.
Lägg kycklingen med skinnsidan nedåt, salta och peppra, pensla med svampblandning, rulla, linda in i gasväv och bind med garn.
Koka upp buljong från kycklingben, lök och rötter, sila, lägg rullen i den och koka tills den är mjuk (1 - 1,5 timmar).
Lägg en press på den färdiga rullen och låt stå svalt i 3 timmar.
Vid servering skär du i tunna skivor.
Ingredienser:
för 1 liten kycklingben- 1 liten morot, 50 g ost, 1 vitlöksklyfta, 2 msk. skedar majonnäs, persilja, peppar, salt.
Skär köttet från benet, lägg skinnsidan nedåt, vispa (så att skalet förblir intakt), tillsätt salt, smörj med hackad vitlök, 1 msk. sked majonnäs och peppar.
Lägg rivna morötter och ost ovanpå. Lägg persilja på den mindre kanten av benet och rulla ihop den på samma sida. Bind den med tråd, smörj med den återstående majonnäsen och baka i ugnen tills den är kokt (ca 40 minuter).
Skär den kylda rullen i 1 cm tjocka ringar.
I vintertid Istället för persilja kan du lägga svamp, gärna ostronsvamp.
Ingredienser:
1 kyckling, 250-300 g fläsk, 200 g hårdost, 4 ägg, 150 g majonnäs, smör, peppar, salt.
Ta försiktigt bort skinnet och lite av köttet från kycklingen. Banka fläskbitarna tunt.
Lägg kycklingskinn och kött på ostduken, tillsätt salt och peppar, lägg ett lager riven ost på ett grovt rivjärn och slå fläsk på det.
Förbered en omelett av ägg och majonnäs och lägg den på fläsket.
Rulla allt till en rulle, linda in den i gasväv, bind den med garn och koka på låg koka i 40-60 minuter.
Lägg sedan en liten vikt på rullen utan att ta bort gasväven och lägg den på en kall plats i 6-8 timmar.
Ingredienser:
1 kyckling, 4 potatisar, 1 lök, 1 ägg, peppar, salt.
Separera kycklingköttet försiktigt från benen och vispa det. Gör buljong av benen.
Förbered köttfärsen: finhacka den kokta potatisen och löken, blanda, tillsätt ägget, peppar, salt och blanda igen.
Lägg köttfärsen på den förberedda kycklingen, rulla den till en rulle, bind den med trådar och koka i buljongen tills den är kokt.
Kyl den färdiga kycklingen, ta bort trådarna och skär i portionsbitar.
Ingredienser:
2 kycklingbröst (filéer), 30 g ost, 1 tsk mjölk, 1 tomat, 10 basilikablad, 3-4 purjolök, 2 msk. skedar smör, peppar, salt.
Blanda riven ost och mjölk till en jämn smet. Skär tomaten i 8 skivor och lägg i ostblandningen, salta och peppra.
Skölj filén, torka torrt, salta och peppra.
Lägg basilika, skär i tunna strimlor, och ost- och tomatblandning på filén.
Vik varje filé på mitten, varva den med salladslök halverad på längden, pensla med smör och grädda i ugnen (du kan steka i en stekpanna och avsluta i ugnen).
Ingredienser:
800 g kyckling eller slaktkyckling, salt, 2-3 vitlöksklyftor.
Till köttfärs: 6-7 ägg, 1/2 dl mjölk, 100 g bacon, 1 tsk margarin, salt.
Passera kycklingköttet med skinn genom en köttkvarn två gånger, tillsätt salt, hackad vitlök, blanda och bred ut i ett jämnt lager 1,5-2 cm tjockt på en fuktig trasa.
Lägg omeletten beredd med bacon ovanpå.
Forma en rulle, lägg på en smord plåt, sy ihop med sidan nedåt, ta bort servetten, strö över fett och grädda i ugnen (30-40 minuter).
Ingredienser:
1 kyckling, fett.
Till marinaden: 2 dl vatten, 2 dl torrt vitt vin, 1/2 tsk citronsyra, 2 tsk salt, 1 msk. en sked socker, kryddpeppar, 4-5 svartpepparkorn.
Skär slaktkroppen i hälften, häll i kall marinad framställd av blandningen som anges i receptet och marinera i två dagar.
Torka sedan köttet med en handduk och stek i ugnen tills det är genomstekt, häll lite marinad på en plåt.
Skär den avsvalnade kycklingen i portionsbitar och garnera med örter.
Ingredienser:
1 kokt kyckling, 1/2 dl kycklingbuljong, 1 msk. en sked smör, 1 lök, 2 skivor torrt vitt bröd, 1 glas malda valnötter, mald röd peppar, salt.
Koka kycklingen.
Förbered såsen. Fräs finhackad lök i olja tills den är gyllenbrun, blötlägg brödet i buljongen. Passera dem genom en köttkvarn och tillsätt malda nötter, salt och peppar under omrörning.
Såsen ska ha konsistensen som majonnäs. Om den blir för tjock, tillsätt lite kycklingbuljong.
Skär det avsvalnade kokta köttet i tunna skivor och häll över såsen.
Ingredienser:
400 g kokt fågel, 100 g kalvlever, 100 g bacon, 1 lök, 1 morot, 1 persiljerot, 3-4 msk. skedar buljong.
Till degen: 2/3 dl mjöl, 40 g margarin, 1 tsk socker, 2 ägg, 4-5 msk. skedar gräddfil, salt.
1/2 dl köttgelé.
Passera den kokta fjäderfämassan genom en köttkvarn 2-3 gånger, tillsätt buljong och vispa.
Skär levern i bitar, stek tillsammans med hackad lök, morötter, persilja och 50 g ister, passera genom en köttkvarn två gånger med ett fint galler, kombinera med malet fågel, resterande ister skärs i små kuber och krydda med salt och peppar .
Knåda degen från mjöl, margarin, socker, 1 ägg och gräddfil, dela den i två delar och rulla till tunna lager. Lägg sedan pajen på ett lager deg, täck med ett annat lager och anslut (nyp) kanterna ordentligt.
Stick hål i degen på flera ställen med en gaffel och pensla med ägg. Grädda i ugnen vid en temperatur av 220-240°C.
Fyll tomrummen som bildas mellan degen och köttfärsen med halvhärdad gelé beredd i buljong med tillsats av gelatin.
Ingredienser:
Kyl ner pajen och skär i skivor.
Kokt massa eller stekt kyckling passera genom en köttkvarn med ett fint galler, gnugga genom en sil, kombinera med mjukt smör och vispa tills en fluffig massa bildas.
Under vispning, tillsätt riven ost och 1/3 av den halvhärdade geléen blandad med vin i två steg. I slutet av vispningen, tillsätt muskotnöt, mald peppar och salt.
Förkyla formen, häll köttgelén i den och kyl tills en "skjorta" av frusen gelé bildas med ett lager på 2-3 mm. Töm den ohärdade delen av geléen, dekorera botten och väggarna med bladpersilja, diamanter av röd paprika och morötter, fyll formen med den beredda massan till 1/2 av höjden, häll sedan i resten av geléen och kyl .
Innan servering, värm pannan mycket kort i varmt vatten eller en het handduk, skaka och lägg innehållet på en tallrik.
Servera med majonnäs.
Ingredienser:
1 anka, 3-4 syrliga äpplen, 2 morötter, 1 msk. sked spiskummin, 2-3 lagerblad, 1 lök, paprika, 1 msk. en sked gelatin, salt, 2 liter vatten, persilja.
Skär ankkroppen i bitar, tillsätt kallt vatten, koka upp och koka på låg värme, ta bort skummet med jämna mellanrum. I slutet av tillagningen, tillsätt morötter, lök, paprika, salt, lagerblad, spiskummin.
Separera köttet från benen, skär morötterna i skivor, lägg i silad buljong, tillsätt förblött gelatin, skalade och skivade äpplen, koka upp och häll i formar eller andra rätter.
Strö över finhackad persilja och ställ i kylen.
Ingredienser:
1 anka eller gås, 1 kg grönt eller lök, 2 msk. matskedar vegetabilisk olja, 1 rotselleri, 5-6 svartpepparkorn, en nypa spiskummin eller koriander, juice av 1 citron, salt.
Skär löken i tärningar eller ringar, riv sellerin på ett grovt rivjärn, tillsätt vegetabilisk olja, citronsaft och kryddor.
Tillsätt en liten mängd grönsaker varmvatten, låt sjuda tills det mjuknat och svalna.
Koka eller baka ankan eller gåsen i ugnen, skär i små portioner och häll i den förberedda såsen.
Rätten kan även serveras varm.
Ingredienser:
1 kyckling, 100 g torkad svamp, 1 färsk eller inlagd gurka, 2 kokta morötter, 1/2 dl gräddfil eller majonnäs, salt.
Koka kycklingen, svalna, separera köttet från benen, skär i skivor.
Koka i förväg blötlagd torkad svamp. Skär svamp, 1 morot och gurka i små tärningar, blanda med kött och smaka av med majonnäs eller gräddfil och salt.
Dekorera med en morotsmussla.
Ingredienser:
150 g kokt kyckling, 250 g kokt svamp, 30 g ost, 2 ägg, 1 konserverad gurka, 1 lök, 1 msk. sked vegetabilisk olja, 4 msk. skedar majonnäs, örter, salt.
Skär köttet, svampen och gurkan i strimlor.
Hacka de hårdkokta äggen.
Hacka löken och fräs i vegetabilisk olja, riv osten på ett grovt rivjärn.
Blanda alla produkter, krydda med salt och majonnäs, strö över örter.
Ingredienser:
100 g kokt kyckling, 50 g picklad svamp, 4 morötter, 3 lökar, 3 msk. skedar vegetabilisk olja, 5-6 vitlöksklyftor, 1 tesked vinäger, 1/2 kopp majonnäs, salt, örter.
Skär de skalade morötterna och löken i strimlor och fräs i vegetabilisk olja.
Pressa den marinerade svampen och skär i strimlor.
Skär även det skinnfria kycklingköttet i strimlor och finhacka vitlöken.
Blanda alla ingredienser, tillsätt salt, smaka av med vinäger, lägg i en hög i en salladsskål, häll över majonnäs och garnera med örter.
Ingredienser:
1/2 kyckling, 75-100 g katrinplommon, 2 äpplen, 2 ägg, 3-4 msk. skedar konserverade ärter, 2 morötter, 1 tesked socker, 5 msk. skedar majonnäs, 2-3 msk. skedar gräddfil, citronsaft, salt, 1 apelsin.
Kokt kycklingmassa, kokta morötter och ägg, skär äpplen i tunna skivor. Koka katrinplommon i vatten och skär i bitar.
Blanda alla produkter, lämna lite till dekoration. Tillsätt konserverade gröna ärtor och smaka av med majonnäs, gräddfil, citronsaft och salt.
Blanda och lägg i en hög i en salladsskål.
Garnera med köttbitar, ägg, apelsin (mandarin) och äppelskivor.
Ingredienser:
250 g kycklingfilé, 150 g konserverade gröna ärtor, 3-4 vitlöksklyftor, 2 morötter, 2-3 tsk citronsaft, 200-300 g färska svampar, 25 g dill, salt, peppar, 200-250 g majonnäs, fett för stekning.
Salta och peppra kycklingköttet, stek tills det är mört, skär i tärningar.
Koka morötterna, stek svampen, skär i små tärningar, blanda med kycklingen, tillsätt vitlök mosad med salt, hackad dill, gröna ärtor, citronsaft och smaka av med majonnäs.
Ingredienser:
200 g kokt kyckling, 1 picklad gurka, 1 morot, 2 lökar, 100 g saltad svamp, 3 ägg, 2 msk. skedar skalade valnötter, 2 msk. skedar vegetabilisk olja, 150-200 g majonnäs, salt, örter.
Skär kycklingmassan, gurkan och de hårdkokta äggen i tunna strimlor.
Hacka morötter och lök och fräs i vegetabilisk olja.
Tvätta den saltade svampen, skär i strimlor och fräs.
Krossa valnötterna.
Kombinera alla produkter, tillsätt salt efter smak, krydda med lite majonnäs och lägg i en hög i en salladsskål.
Häll över den återstående majonnäsen och garnera med kokta äggskivor, morötter eller gurka och örter.
Ingredienser:
200 g kokt eller stekt fågel- eller viltmassa, 250 g kokt potatis, 150-200 g färsk eller inlagd gurka, 50 g grön sallad, 2 kokta ägg, 200 g majonnäs, 25 g "Yuzhny" sås, 100 g grädde, 1 tsk socker, salt, örter.
Skär fjäderfämassan, potatisen, gurkan och äggen i tunna skivor, finhacka salladen.
Kombinera de beredda produkterna, krydda med majonnäs blandad med vispgrädde och "Yuzhny" sås, tillsätt socker, salt och blanda noggrant.
Vid servering dekorera salladen med örter.
Du kan förbereda salladen utan att lägga till grädde, och om så önskas, med konserverade gröna ärtor.
Ingredienser:
100-150 g kokt fågel- eller nötkött, 250 g potatis, 2 äggvitor, 3 inlagda gurkor, 100 g konserverade gröna ärtor, 2-3 msk. skedar majonnäs, 2-3 teskedar gräddfil, salt.
Koka potatis och ägg, kyl och skala. Om gurkorna har grov skal, ta bort den.
Skär alla komponenter i små kuber eller tunna skivor, tillsätt gröna ärtor och salt.
Krydda salladen med en blandning av majonnäs och gräddfil och blanda.
Ingredienser:
400 g kycklingkött, 200 g champinjoner, 100 g katrinplommon, 1 lök, 100 g ost, 1 msk. en sked hackade valnötter, smör eller vegetabilisk olja, salt, majonnäs, örter.
Skär löken i halva ringar, svampen i små skivor och fräs tillsammans tills de är mjuka.
Koka kycklingköttet med kryddor tills det är mört, svalna och finhacka.
Riv osten på ett grovt rivjärn.
Skölj katrinplommon väl, blötlägg i kallt kokt vatten, ta sedan bort groparna och skär i små bitar.
Blanda alla ingredienser, tillsätt salt, smaka av med majonnäs och garnera salladen med örter. :
1 kycklinglår, färsk eller torkad svamp, lök, valnötter, vegetabilisk olja, majonnäs, salt.
Koka kycklinglägg och svamp i saltat vatten tills de är mjuka, svalna och passera genom en köttkvarn.
Finhacka och fräs löken, hacka nötterna.
Blanda alla ingredienser och smaka av med majonnäs.
Serveruthyrning. Webbhotell. Domännamn:
Nya meddelanden från C --- redtram:
Nya meddelanden från C --- thor:
Design av kalla aptitretare och kötträtter med hänsyn till säkerhetskraven för den färdiga produkten. Utfodring och förvaring
Kalla rätter och snacks bör serveras i specialrätter: fat, brickor, salladsskålar, förrättstallrikar, kaviarskålar, skålar etc., i en eller flera portioner. Kallrätter är vackert presenterade och har en temperatur på 10--12°C. Smak och färg måste matcha denna art produkter. Alla typer av förstörelse är inte tillåtna: missfärgning, tecken på försurning, främmande lukter och smaker.
Gelékött - ytan på köttet ska vara utan förändringar i färg (grönande, mörka fläckar). I gelé ska geléen vara tät och väl frusen; produkter (grönsaker) ska finhackas och fördelas över hela köttbiten.
Rostbiff, skinka och fågel förvaras på bakplåtar täckta med torr gasväv. Före servering, skär maten och förvara kalla kött- och fiskrätter med tillbehör och såser i högst 30 minuter.
Beredning av komplexa kalla aptitretare och fågelrätter. Design av kalla aptitretare och fågelrätter med hänsyn till säkerhetskraven för den färdiga produkten. Utfodring och förvaring
Fjäderfä för att tillaga kalla rätter bearbetas på samma sätt som för varma rätter: den frysta fågeln tinas, torkas och bränns med en gasbrännare, varefter halsen med huvud och ben (ovanför smalbensleden) skärs av. Skörden och inälvorna tas bort från den svidade fågeln, tvättas och, efter att ha gett slaktkroppen ett utseende som är bekvämt för vidare bearbetning, med hjälp av en kocknål och tråd eller stoppar benen och vingarna i en ficka, stek och kyl sedan. Små fågel förstektas tills en krispig skorpa bildas och tillagas sedan i ugnen. Stora fjäderfän (kalkon, gås) saltas, strös med fett och steks i en ugn, och häller regelbundet saften som frigörs under stekningen. En gammal fågel med segt kött läggs i en djup skål, fylld med fettet som den stekts i, lite vatten tillsätts, täcks med lock och puttras tills fågelköttet blir mjukt.
Beredskapen för fjäderfäkött bestäms med hjälp av en kocknål eller gaffel: om nålen lätt kommer in i den mjuka delen av benet och klar juice frigörs, är fjäderfäköttet klart; om saften är rödaktig är inte fjäderfäköttet klart ännu.
Alla kötträtter, inklusive fågel, som serveras kall, måste kylas väl efter tillagning. Detta gör det möjligt att skära kött korrekt och vackert. Om du skär köttet utan att kyla det tillräckligt, kommer skivorna att bli ojämna, med tårar; när de stelnar ändrar de form, färg och smak, vilket förklaras av att de torkar för snabbt.
Köttet ska skäras, läggas på ett fat och dekoreras strax före servering. För tidigt tillagade köttsnacks förlorar en betydande mängd smak, utseende och näringsvärde, särskilt vid rumstemperatur.
Den lämpligaste lagringstemperaturen för mellanmål bör vara +2 till +4 ° C, men inte mer än 10-15 timmar, beroende på typen av mellanmål. Till exempel hackat och stekt kött, snacks i gelé, sallader fördärvas snabbare än korv och rökt kött, etc.
Snacks bör inte förvaras under långa perioder, speciellt vid höga temperaturer (över +4°C), eftersom detta kommer att tillåta mikrober att utvecklas och orsaka förstörelse. Sådana snacks, ofta utan synliga yttre förändringar, kan orsaka allvarlig matförgiftning.
Fjäderfä, som en kall aptitretare, säljs kokt och stekt, med eller utan tillbehör, aspic, med majonnäs och i form av komplext beredda produkter.
Fjäderfä skärs i två bitar (filé och en del av benen), och vilt - en halv slaktkropp eller också två bitar.
Garnering inkluderar gurka, färska och inlagda tomater och grönsallad. Dessutom kan inlagda frukter och bär serveras till vilt. Sidan läggs på ena sidan av skålen utan att täcka huvudprodukten; Såsen serveras separat i en såsbåt.
När det har svalnat helt skär du det stekta fågeln på samma sätt som varma fågel. Den färdiga fågeln ska först skäras på längden i 2 delar, sedan ska varje del i sin tur skäras i flera bitar, beroende på fågelns storlek. Hasselripa och rapphöns måste skäras i 2 eller 4 delar. Skär bara skivor från bröstet på stora fåglar; Bitar med ben ska inte serveras som förrätt.
De flesta kalla fågelrätter är toppade med gelé, som tillagas i förväg. Häll upp den benfria fågeln på bakplåtar och i formar.
Kyckling och kalkon kokas i ljus gelé, och anka kokas i mörk gelé. Fågelfilé serveras med majonnäs. Den skivade filén läggs på en potatissallad klädd med majonnäs, hälls med majonnäs på toppen och garneras med buketter av grönsaker och finhackad gelé.
Kall- och värmebehandling av kalla rätter och snacks som ingår i receptet är i princip samma sak som för varma rätter.
Fjäderfä för att tillaga kalla rätter bearbetas på samma sätt som för varma rätter: den frysta fågeln tinas, torkas och bränns med en gasbrännare, varefter halsen med huvud och ben (ovanför smalbensleden) skärs av. Skörden och inälvorna tas bort från den svidade fågeln, tvättas och, efter att ha gett slaktkroppen ett utseende som är bekvämt för vidare bearbetning, med hjälp av en kocknål och tråd eller stoppar benen och vingarna i en ficka, stek och kyl sedan. Små fågel förstektas tills en krispig skorpa bildas och tillagas sedan i ugnen. Stora fjäderfän (kalkon, gås) saltas, strös med fett och steks i en ugn, och häller regelbundet saften som frigörs under stekningen. En gammal fågel med segt kött läggs i en djup skål, fylld med fettet som den stekts i, lite vatten tillsätts, täcks med lock och puttras tills fågelköttet blir mjukt.
Beredskapen för fjäderfäkött bestäms med hjälp av en kocknål eller gaffel: om nålen lätt kommer in i den mjuka delen av benet och klar juice frigörs, är fjäderfäköttet klart; om saften är rödaktig är inte fjäderfäköttet klart ännu.
Fjäderfä, som en kall aptitretare, säljs kokt och stekt, med eller utan tillbehör, aspic, med majonnäs och i form av komplext beredda produkter.
Fjäderfä skärs i två bitar (filé och en del av benen), och vilt - en halv slaktkropp eller också två bitar.
Garnering inkluderar gurka, färska och inlagda tomater och grönsallad. Dessutom kan inlagda frukter och bär serveras till vilt. Sidan läggs på ena sidan av skålen utan att täcka huvudprodukten; Såsen serveras separat i en såsbåt.
När det har svalnat helt skär du det stekta fågeln på samma sätt som varma fågel. Den färdiga fågeln ska först skäras på längden i 2 delar, sedan ska varje del i sin tur skäras i flera bitar, beroende på fågelns storlek. Hasselripa och rapphöns måste skäras i 2 eller 4 delar. Skär bara skivor från bröstet på stora fåglar; Bitar med ben ska inte serveras som förrätt.
De flesta kalla fågelrätter är toppade med gelé, som tillagas i förväg. Häll upp den benfria fågeln på bakplåtar och i formar.
Kyckling och kalkon kokas i ljus gelé, och anka kokas i mörk gelé.
Fågelfilé serveras med majonnäs. Den skivade filén läggs på en potatissallad klädd med majonnäs, hälls med majonnäs på toppen och garneras med buketter av grönsaker och finhackad gelé.
När du är på semester är kalla rätter och snacks vackert dekorerade, med hjälp av de viktigaste produkterna som ingår i produkten för att dekorera dem, men välj de lämpligaste i form och färg, skär dem vackert och ordna dem.
Produkter för deras design väljs från de som ingår i receptet och matchas i form och färg. Dessutom används greener. Placera dem så att de inte täcker diskens sidor.
Vid servering dekorera med kvistar av persilja, sallad eller annat grönt, vackert hackad färsk gurka och gurka osv.
De mest lämpliga för detta ändamål är grenar av persilja, grön sallad, färgade grönsaker - gurkor, tomater, gröna ärtor, morötter, frukt - vindruvor, apelsiner, citroner, plommon och kompott eller inlagda päron.
Hårdkokta ägg, skurna i cirklar, skivor eller hackade, används ofta för att dekorera maträtter. Dekorationer bör inte komma i förgrunden, de ska komplettera formen på fatet, komplettera den, men inte skymma innehållet. Därför bör du dekorera med måtta, aldrig överbelasta disken.
Efter dekoration rengör du kanterna på skålen från smulor och kvarvarande fett.
Förvara mellanmålsrätter i kylskåpet eller i ett kallt rum vid en temperatur på +2 till +4 ° C, täck dem med en lätt fuktad servett eller gasväv. Det bästa sättet att förhindra att kalla kötträtter torkar ut är att täcka dem helt, inklusive dekorationer, med ett tunt lager gelé.
Det genomskinliga lagret av gelé ger rätten ett väldigt vackert utseende samtidigt. Gelé kan färgas med kola eller tomat. Häll i två eller tre omgångar, med en sked, i ett tunt lager, svalna varje gång.
Gelé fryst på en grund tallrik, hackad eller pressad ut med en spruta (sprutad), kan användas som dekoration.
För att servera kalla rätter och snacks används speciella porslins-, kristall-, glas-, cupronickel-fat: runda och ovala fat, salladsskålar, vaser, sillskålar, kaviarskålar, rosetter, skålar (för citron, kaviar, örter), snackstallrikar, etc.
När en grupp konsumenter (vid ett bord) samtidigt beställer flera identiska rätter, serveras de vanligtvis i flerportionsrätter (i två-, tre-, femportionsrätter eller salladsskålar).
Vid avresa bör kalla rätter ha en temperatur på 10-12°C.
Beredning av komplexa kalla såser.
Kalla såser serveras till kalla rätter av fisk, kräftor, vilt och grönsaker. Majonnässås med gurkor, örter, även serverad med varmstekt fiskrätter. Till kalla såser hör även grönsaksmarinader, salladsdressingar och sill.
En mängd olika råvaror används för såser: premium och 1:a klass vetemjöl, grönsaker - morötter, vit persiljerot, lök, tomater, tomatpuré, ben, inlagd och inlagd gurka, matlagningsfetter, smör och margarin, vegetabilisk olja, kryddor , vinäger, vin etc. Vid användning av naturligt druvvin (rött och vitt, torrt och halvtorrt) måste det förberedas före användning. För att göra detta hälls vinet i en behållare och förångas lätt, medan vinalkoholen avdunstar och de återstående komponenterna läggs till såserna speciell arom och smaka. Det är bättre att använda vin eller fruktvinäger. Den kan bytas ut och citronsyra eller citronsaft. Kryddor och kryddor som används diversifierar smaken och aromen av såserna: pepparkorn (peppar), mald peppar (svart, röd, vit), kardemumma, kanel, muskotnöt, lagerblad, kryddnejlika, ingefära, färdig senap, vanilj och vanilj socker. De flesta kryddor läggs till såsen 10-15 minuter före beredning, lagerblad - 5 minuter, mald peppar - till den färdiga såsen. Under lagring bildas en film på såsens yta, vilket är oönskat. För att göra detta förseglas såser med smör eller margarin, det vill säga bitar av fett placeras på ytan av såsen. Fettet smälter och sprider sig över såsens yta, vilket förhindrar att en hinna bildas. Förvara beredda såser på ett ångbord under lock vid en temperatur av 75-80 °C.
Pepparrotssås med vinäger.
Ingredienser: pepparrotsrot 150g, vinäger 9% 125ml, vatten 225ml, socker 10g, salt 10g.
Skalad pepparrotsrot, fryst i frysen, riv, lägg i en skål och häll kokande vatten över, täck skålen med lock. När pepparroten svalnat, tillsätt vinäger, salt, socker och blanda noga.
Denna sås serveras till kalla och varma kött- och fiskrätter.
Pepparrot med gräddfil.
Ingredienser: pepparrotsrot 150g, gräddfil 350g, socker 78g, salt 7g. Mal fryst pepparrotsrot, blanda med gräddfil, tillsätt salt och socker, blanda.
Denna sås serveras med kall kokt gris och köttgelé.
Gräddfilssås till fruktsallader.
Ingredienser: gräddfil 400 g, bär (hallon eller jordgubbar) 50 g, apelsiner 1 st, liten citron 1 st, likör 20 ml, socker 40 g, kanel på en knivspets.
Skölj bären genom ett durkslag, låt vattnet rinna av och gnid igenom en sil. Skala citron- och apelsinskalet och pressa ur saften. Finhacka skalet, skålla med kokande vatten och svalna.
Kombinera den resulterande juicen (bär, citron och apelsin) och skal med gräddfil, tillsätt socker, mald kanel, likör och blanda väl.
Denna sås används endast på kyld mat.
Serveras gräddfilssås till sallader av apelsiner, mandariner, meloner, vattenmelon med frukt.
Gräddfilssås för grönsakssallader.
Ingredienser: gräddfil 200g, vinäger 3% 40ml, socker 20g, mald peppar på en knivspets, salt efter smak.
Häll vinäger i skålen, tillsätt socker, salt, mald peppar och rör om väl. Före servering, kombinera denna blandning med gräddfil.
Denna sås serveras med sallader av grönsaker, frukt, blomkål, svamp och grönsaker och liknande.
Majonnässås med gelé.
Ingredienser: majonnässås 150g, buljong 350ml, gelatin 13g.
Tillsätt gelatin indränkt i kallt vatten till hett kött, kyckling eller fiskbuljong. När gelatinet löst sig, sila buljongen. Tillsätt den beredda majonnässåsen till den ofrusta gelébuljongen och vispa med en visp.
Denna sås används för att hälla upp kall fisk, filé av fjäderfä eller vild fjäderfä.