Bitterheten som finns i den behagliga nötsmaken av färdiga kantareller är anledningen till att många vägrar att laga dessa svampar eller till och med samla dem. Men är detta en anledning att, när man plockar svamp i skogen, gå förbi dessa nyttiga och näringsrika svampar - värdefulla i alla avseenden? Och de som ändå samlar på dessa svampar vet ofta inte varför kantareller är bittra och vad de ska göra åt det. Du behöver inte vara en mästare i matlagning för att eliminera bitterheten hos dessa svampar, men du måste definitivt förstå varför kantarellsvampar är bittra.
Varför är stekta kantareller bittra?
Det verkar som att vad kan förstöra smaken av svamp stekt i smör? Det finns ett antal anledningar till varför kantarellsvampar smakar bittert efter tillagning, de vanligaste är:
- Kantareller som samlades in på en varm dag, och särskilt efter ihållande värme, blir ofta bittra, eftersom de under denna period absorberar många skadliga ämnen tillsammans med fukt. På torra somrar är det svårt att hitta kantarellsvampar som inte är bittra.
- Om det växte svamp nära motorvägen eller på platser med dålig miljösituation kan det vara anledningen till att kantareller är bittra. Alla vet att ingen svamp kan samlas på sådana platser, men det finns fortfarande en risk att köpa sådana kantareller från skrupelfria svampförsäljare.
- Inte bara skadliga ämnenär anledningen till att kantareller är bittra. Om svamp växte, till exempel bland tallbarr, kommer de lätt att absorbera kåda från träden och få en obehaglig bitter smak.
Bitra kantareller bör inte ätas, och det är ganska svårt att ta bort bitterheten från beredda svampar. Därför, när du planerar att laga dessa svampar, bör du först ta reda på varför kantareller är bittra och vad du ska göra så att det inte finns några sådana svampar alls och du inte behöver bli av med denna bitterhet. Du behöver också veta. Då blir både och och helt enkelt utmärkt.
Varför smakar frysta kantareller bittert?
Varför smakar frysta kantareller bittert? Något av ovanstående skäl gäller även fryst svamp. Efter upptining uppstår vanligtvis en oönskad bitterhet. Här är några anledningar till varför frysta kantareller oftast smakar bittert:
- Om svampen inte tidigare har rensats från skräp och sand och tvättats väl, kommer de naturligtvis att ha en obehaglig bitter smak.
- Gamla svampar är bittra, men i mjölksvamp kanske beskan inte syns alls.
- Bortskämda fläckar på svamp är en av anledningarna till att frysta kantareller smakar bittert.
- Om kantarellerna inte var bearbetade och frysta på hämtningsdagen finns det också risk att få bittra rätter av dem efter upptining.
Det finns många anledningar till att kantareller smakar beskt, men de kan undvikas om du samlar upp och bearbetar svampen ordentligt före frysning och tillagning.
Rödhåriga kantarellskönheter hör inte till de tre bästa svamparna där vita svampar, saffransmjölksmössor och mjölksvamp tog priserna. Men deras framträdande på bordet hälsas alltid med entusiasm.
Friterade kantareller är en av de godaste svamprätterna. Men denna matlagningsmetod kräver preliminär förberedelse: Kantareller kännetecknas av inte särskilt behaglig bitterhet och syrlighet. De måste elimineras.
Innan stekning
Först bör du sortera ut svampen, kontrollera om någon främmande svamp har kommit in i deras sällskap. Detta är lätt att göra: mot deras gyllene röda bakgrund är den extra svampen lätt att upptäcka.
Vi sköljer dem noggrant under en stark ström av vatten. Du kan använda duschen: detta gör det lättare att tvätta bort smutsen från under deras tallrikslock.
Kantareller bör blötläggas i kallt vatten i minst 5 timmar. Sedan måste de skäras i bitar (om svamparna är stora) eller sänkas hela i vatten och kokas i 10 minuter. Du kan lägga en linnepåse med kryddor i vattnet: bunden i ett gäng färsk dill och persilja, en bit hård kanel, lagerblad, kryddnejlika. Detta avkok kommer att vara välsmakande, men du bör inte använda det som bas för matlagning. För sådana ändamål är ett avkok av endast porcini-svampar och champinjoner lämpligt.
Innan du steker kantarellerna måste de sköljas igen under varmt vatten. Nu är de redo att gå till stekpannan.
Som du kan se är det mycket lätt att bli av med de naturliga smakdefekterna hos kantareller, men orsakerna till utseendet av bitterhet kan vara andra.
Varför kan de smaka bittert?
Kantareller kan smaka bittert på grund av inverkan av torrt väder. I det här fallet avlägsnas bitterheten med den ovan beskrivna metoden.
Frysta kantareller kan smaka bittert. Kanske var de dåligt bearbetade innan de frystes. De måste tinas och bearbetas enligt beskrivningen ovan.
Om det växte svamp bredvid barrträd, de kommer definitivt att vara bittra. I det här fallet, förvara dem i vatten bättre än en klocka tio, och koka i en halvtimme. Det är lämpligt att steka dem med mycket kryddor och sedan stuva dem i gräddfil. Men det finns ingen garanti för att bitterheten försvinner.
Det tråkigaste är om kantarellerna är bittra för att du kokat dem unkna eller övermogna. Eller ännu värre, de märkte inte några främmande svampar i sin massa. Om du tillgripit alla de beskrivna manipulationerna och fick en bitter maträtt, skilj dig skoningslöst med den.
Om stekning
Godare blir det om du innan stekning rullar kantarellerna i mjöl och kokar i smör.
Ta:
- 0,5 kg kokta kantareller;
- 100 g smör;
- Stor lök;
- 2 matskedar mjöl;
- Salt och kryddor efter smak ( bra val– spiskummin);
- Hackad dill och persilja.
Doppa kantarellerna i mjöl. Hacka löken fint. Värm i en stekpanna i måttlig temperatur smör. Lägg först svampen i den och stek dem på medelvärme. Så fort du känner lukten av den magiska aromen, tillsätt genast löken. Stek i 20 minuter, rör om då och då. Tillsätt sedan spiskummin (ca 1 tsk), hälften av de hackade örterna och rör om. Täck stekpannan med lock och lägsta temperatur håll eld i ytterligare 3 minuter.
Kantarellerna är klara. Lägg dem på ett fat och servera, strö över resterande färska örter.
Skrämmande bra
Kantarellernas naturliga bitterhet komplicerar å ena sidan tekniken och ökar tillagningstiden. Men å andra sidan är det tack vare henne att kantareller nästan alltid har ett behagligt utseende, orörda av brister: trots allt, skadeinsekter som förstör svamp gillar inte heller att äta bitter mat.
I avsnittet om hur man fryser svamp på rätt sätt smakade fjolårets svamp bittert efter upptining (kantareller). ges av författaren Mindre det bästa svaret är att kantareller måste blötläggas först - de är bittra, precis som mjölksvampar. Blötlägg i 12 timmar, byt vatten. Koka sedan med salt och kryddor om de är stora, skär omedelbart i bitar. Koka i cirka trettio minuter på låg värme. Sedan lägger vi det i ett durkslag, sköljer, väntar på att vattnet ska rinna av och svalnar. Bred ut i ett tunt lager på matfilm och lägg den i frysen kl maximal temperatur frost. Efter ett par timmar, häll den i en påse, knyt den och ställ undan för förvaring.
Svar från Anpassningsförmåga[nybörjare]
Sortera svampen och häll över brant saltat kokande vatten. Sval, förpacka i plastpåsar. Frysa.
Svar från Spola[guru]
Allt är korrekt. Lamellsvampar - släktingar till russula och bittersvampar - måste blötläggas. Det är bättre att tvätta dem, koka dem och frysa dem. Annars blir de bittra...
Svar från Lyudmila Tretyakova[guru]
Oroa dig inte, det är normalt kantareller smakar alltid bittert tills du kokar dem. Och för att spara utrymme i kylskåpet är det bättre att koka svamp, förutom, naturligtvis, som mjölksvampar Och sedan på vintern, åtminstone sylta dem, till och med soppa eller till och med potatis.
Svar från Takläggare Best[guru]
Du måste koka den innan frysning, i en saltlösning.
Jag förstår inte varför de är gummiaktiga när du steker dem? Berätta för mig vad jag ska göra. Jag skulle vilja ha det direkt) Tack på förhand
Diskussion
Stek unga svampar tills de tappar knaprigheten. Och stora rävar är gummiaktiga :)
Om svampen, ser du, är ren - utan jordsmulor, kvistar eller pinnar kan du helt enkelt skaka av dem i ett durkslag, utan att tvätta dem. Om du tvättar, låt rinna av väl.
Över hög värme, utan olja, börja "steka" dem - förånga vattnet. Sedan har tydligen vattnet gått, tillsätt olja och stek efter din smak. Sänk värmen. Salta och peppra. Du kan tillsätta gräddfil eller grädde (då är det också en pastasås). För att vara ärlig så steker jag löken separat i en liten stekpanna i närheten tills de är halvkokta, sedan kombinerar jag dem med svampen vid stekningsstadiet.
Jag har viss ambivalens kring smaken av kantareller ;), under säsongen vill jag såklart tillaga dem minst ett par gånger. Men ändå, stekta kantareller är inte min grej ;). Jag föredrar soppa med kantareller. Jag kokar den tills den är halvkokt, låter den svalna och lägger den i frysen i portioner – som en minikock. Du kan göra purésoppa.
Original svamp recept– Ryska och finska soppor, fyllda kepsar och paprika
... Fyll på med fyllning, strö över ströbröd och strö över olivolja. Sätt in i ugnen, förvärmd till 180 grader, i 20-30 minuter. Kepsarna ska brynas väl och släppa saft. Servera varm, skedad över ruccolablad och strö över granatäpplekärnor.
Paprika fyllda med polenta och kantareller Polenta är en riktig gastronomisk Askungen, som har gjort en triumferande uppstigning från bondebordet till köken på de bästa restaurangerna i världen. I grunden är polentan en vanlig gröt gjord av krossade majskärnor, men den är så tjock att den kan skäras i skivor och ätas som en paj. Polenta är bra i alla former: kall eller varm, söt...
Shambhala-frön är något bittra och ger maten en nötaktig smak. När du steker, se till att fröna förblir ljusbruna. Om de mörknar för mycket blir bitterheten överdriven. Fröna kan tillsättas i soppor och grönsaksrätter utan att steka, på 5-10 minuter. till slutet av tillagningen. GRÖNSÖKSSOPPA MED SHAMBALA 1. Tvätta och finhacka ett litet huvud av färgat resp. vitkål, 4 stora potatisar och 4 tomater. Häll vatten över potatis och kål och låt koka upp, tillsätt sedan...
Knåda köttfärsen, tillsätt isvatten om det behövs för en mjukare konsistens. Forma kotletter, rulla i mjöl och ströbröd och stek tills de är genomstekta.
Diskussion
Koka potatis (800 g) i saltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet, tillsätt varm mjölk (250 g) och smör (50 g) och gnid igenom en stor sil.
Koka kantarellerna, skär i små tärningar och stek med vitlökssmör och salt.
Lingonsås: låt sjuda färska frysta lingon med socker i en liten mängd vatten och passera sedan genom en sil.
Diskussion
Vid servering, lägg potatismos på en tallrik i form av en puck, ovanpå - kantareller, bredvid - kotletter, en näve lingon, en kvist rosmarin och sås i en såsbåt. För en portion: köttfärs - 170 g smör... Tjejerna kom tillbaka hit igen för att kopiera av receptet. Imorgon är det semester och jag vill glädja min man. Han ber mig bara att laga lite fisk till honom imorgon, och hans far förde oss en hel svart påse med fisk, som han fångade själv. Så vi lagar mat!!!
Svamp steks, stuvas, saltas, sylts, torkas och äts året runt, de dekorerar vilken fest som helst. Svampar har tillräckligt näringsvärde. Av kemisk sammansättning
och i proteininnehåll liknar de mer representanter för fauna än flora. Svampar innehåller till exempel glykogen, eller animalisk stärkelse, som inte finns i andra växter, och proteinhalten varierar från 2 till 55 % av vikten, och det finns mer av det i hatten än i stjälken. Ibland kallas svampar...
Som exakt noterat
Diskussion
Jobbet som reseledare är svårt. Genom att känna till ett av ämnena i världshistorien, eller konst, eller litteratur till kärnan, till den genetiska nivån, tvingas han, dag efter dag, berätta samma ämne från topp till botten till brokiga skaror av turister och besökare. Parketten knarrar under fötterna. Luften, tvingad till tystnad, verkar frusen. "Snälla stör inte", "Du kan ta bilder senare", "Rör inte utställningarna", "Om du har frågor kan du ställa dem i slutet." Folk ställer frågor...
Vandaler kissade i Alexandriska vaser av mod och krossade marmorstatyer på grund av deras utilitaristiska värdelöshet. Den kristna civilisationens död kommer som internt barbari. Och skaparen av denna död, dess Charon-bärare, kommer att vara en välnärd men evigt missnöjd slacker, som i hemlighet och häftigt hatar allt som han inte kan eller vill förstå. Han uppfinner hellre en ny konst för sig själv, där ett avhugget grishuvud ska vara utställningen, än att bestämma över det tålmodiga arbetet med att lära känna mästerverken.
Samtidigt är högkultur inte "prydnadssaker", och att studera det är inte ett sätt att döda tid. Det kan vara ett förspel till katekesen, vilket vi förhoppningsvis har visat med exempel. Men det är också ett sätt att överleva.
Dr Bruno Bettelheim säger i en bok om upplevelsen av att överleva i ett koncentrationsläger att de som överlevde och förblev människor i lägerhelvetet var de som hade något att tänka på annat än mat och överlevnad i sig. Kultur, i egentlig mening, är förmågan att tänka på något annat än mat och överlevnad i sig.
Och Olivier Messiaen, en klassiker av modern fransk musik, organist och ornitolog, som gick igenom den nazistiska omskolningsfabriken, vittnar om samma sak. När han återvände från jobbet till barackerna höll han föreläsningar om världsmusikens historia för fångar på natten. Levande skelett, människor som drivits till förtvivlan, kröp till hans kojer för att lyssna på det doriska läget, den gregorianska sången, sökandet efter Pythagoras och Bachs innovation. Alla kröp inte ner. Många kröp ihop i en boll på sina britsar och somnade, bara för att vandra tillbaka till jobbet nästa morgon. Så här är vad som är värt att notera: det var inte de som vilade som överlevde, utan de som offrade sömn för till synes värdelösa musikaliska föreläsningar.
I Tarkovskys "Stalker" skickas en författare och en vetenskapsman in i en farlig men önskad "zon". Fysiker och lyriker, med andra ord, om vi använder sextiotalets vokabulär. Och även om de inte nådde det, eller rättare sagt, nådde de det, men de vacklade och gick inte in i det allra heligaste. Men det var de som gick, fysiker och lyriker, meningssökande och mentalarbetare.
Vetenskap utan nåd är stolt arrogans och katastrofernas moder.
Konst utan nåd är en kraftfull drog.
Och även om de är vetenskap och konst - med Gregorius av Nyssas ord, "de är alltid gravida, men kan för evigt inte föda", kan fortfarande själva graviditeten inte förnekas. De är bekymrade över Sanningen och är inte likgiltiga för den. Och, verkligen, absolut infertilitet är inte alls bättre än en sådan specifik graviditet.
De är våra vänner, dessa sergeanter och meniga i en enorm armé av lärare och guider. Medan på kristna världen Det nya barbariets natt faller som en tung ridå de går genom gatorna, som förr, med en stege och en brännare, och tänder gaslamporna. Dessa är lyktor av mening och tacksamt minne.
För att de inte ska bli misantroper, så att de inte tappar tron på nödvändigheten av sitt yrke och de kunskaper de skaffat sig, måste vi komma ihåg dem oftare. Vi måste göra denna kunskap efterfrågad och älskad. Vi är herdar, föräldrar, lärare. Kristna, äntligen.
Ärkepräst Andrey Tkachev
Placera under tryck tills överflödig fukt lämnar och svalna. Kasta ett lagerblad och selleri i botten av burken, lägg auberginema tätt, strö vitlök krossad med salt på varje lager och häll kokt kyld saltlake (5 matskedar salt per 2 liter vatten). Förvara täckt i 5-7 dagar, ställ sedan på en sval plats.
Kungssvampar Det är bäst att salta lamellsvampar - saffransmjölkskapslar, volnushki, svinushki, mjölksvampar, russula, kantareller, valui, honungssvampar, bittra svampar, etc. Det finns två metoder för saltning. När den är varm blancheras svampen först, töms av i ett durkslag, läggs i en skål, kryddor tillsätts och strös över salt. Med den kalla metoden blötläggs svampen i kallt vatten i 2-3 dagar, byter den många gånger för att ta bort den mjölkaktiga saften, sedan placeras de till brädden i en förberedd skål med stjälkarna uppåt och strös med salt. På... I förseglade burkar, i en miljö med låg syrahalt, utvecklas lätt botulismpatogener som kommer med jordrester. Om du fortfarande bestämmer dig för att "rulla", ska både locken och stjälkarna rengöras noggrant och tvättas och koncentrerad ättiksyra bör tillsättas till konservmaten (5-6 ml per 1 liter). Vad man ska laga från 0,5 kg svamp Kycklingfilé med kantareller 6 halvor kycklingbröst
slå på båda sidor, tillsätt salt och peppar. Koka svampen i 15 minuter i en stekpanna, täckt, med två matskedar vatten. Häll av vattnet och finhacka svampen. Hacka två lökar och fräs i vegetabilisk olja, blanda med svamp och riven ost (ca 100 g). Vi breder ut denna köttfärs på filébitar och gör rullar.
Jag frös in ett gäng honungssvampar som jag samlade med mina egna händer, men kokade dem inte, utan stoppade dem helt enkelt i påsar (jag ville ha det bästa, att de var färska). I helgen försökte jag koka dem, de är bittra :(. Jag fick höra att de inte går att rädda;(Eller på något sätt kan man ta bort den här bitterheten. Jag kokade dem i flera vatten och hällde gräddfil på dem, allt för att förgäves, jag slängde dem bara :(
Diskussion
1 till dem som sa att de inte längre kan räddas
Vita och kantareller håller sig bra när de fryses råa. Men honungssvampar är dåliga. Saffransmjölkslock är särskilt dåliga. Om du bara hade svetsat dem åtminstone en kort tid innan...
Svampar är bittra inte för att de har blivit bortskämda, du har precis stött på oätliga honungssvampar tillsammans med ätbara (det finns många av dem, vissa är till och med giftiga). Så om alla svampar i frysen kommer från samma samling är det bättre att kasta ut dem (vem vet vad som kom in där).
Om inte kan du titta noga på dem och försöka avgöra om alla svampar är de rätta (om du är bra på svamp). 20.09.2000 10:20:06, Elena
Svampar upptar en hedersplats i det ryska köket. De tillagas som en oberoende maträtt, placeras i sallader, soppor, såser, och även torkade och saltade. De kombineras med kött, fisk, skaldjur, ris och grönsaker. Gourmeter ger särskild preferens åt kantareller. Även enkla rätter de gör alltid att du vill snabbt ta en sked eller gaffel.
Hur man lagar kantareller
Hälsosamma och välsmakande gåvor från skogen kommer att vara oförglömliga även för en oerfaren kock. Hur lagar man kantarellsvamp? Man bör ta hänsyn till att de innehåller mycket vatten och vid stekning eller kokning avdunstar de väldigt mycket. Stuvade, stekta, kokta, konserverade - de är läckra i alla rätter. Det finns inga problem med att förbereda dem för den kulinariska processen. Huvudregeln är: produkten ska inte förvaras i kylskåpet i mer än 24 timmar före tillagning, den måste tvättas väl, kokas med vinäger och salt, annars kommer den att smaka bittert. En trevlig stund: bland dessa skogens gåvor finns inga maskar.
Hur man steker kantareller
De röda svamparna sorteras bort, rensas, kallbadas och tvättas. Allt som är tveksamt måste skäras av och tas bort. Hur lagar man stekt kantarellsvamp? Tillsätt lätt stuvad lök i skogspresenterna och börja steka. Hur mycket du ska steka - dina ögon och näsa säger till dig: nej överflödigt vatten i en stekpanna, färgen är gyllene, lukten är behaglig - maten är helt klar. Om du vill kan du lägga den i frysen för framtida bruk. Intressant alternativ Gourmeter kommer att älska denna sallad.
Ingredienser:
- svamp - 500 g;
- rökt bringa - 100 g;
- limpa - 3 stycken;
- vitlök - 2 kryddnejlika;
- vegetabilisk olja (för stekning);
- salladsblad (frisé, romaine);
- salt.
Förbereda mellanmålet:
- Stek bringan tills den är knaprig och ta ur pannan.
- Tvätta svampen, hacka dem, stek tills det inte finns någon fukt.
- Skär limpan i bitar och stek i olja.
- Riv salladsbladen grovt, klä en stor serveringsfat med dem, tillsätt olivolja och lägg resten av ingredienserna ovanpå.
Hur man lagar kantareller i gräddfil
Svamp i gräddfil avslöjar sin smak maximalt. Hur lagar man möra kantarellsvampar? Stek dem först med tillsats av smör, och när de nästan är klara, tillsätt den fermenterade mjölkprodukten. Om du vill ha en originell smak kan såsen enkelt kompletteras med lök, vitlök, örter och puttras. Experter rekommenderar att du först avdunstar fukten i en torr stekpanna och först efter det fortsätter du med huvudstekningen, så att smaken inte är vattnig utan så krämig som möjligt. Rätten passar bra till potatis, kyckling, grönsaker, men det finns även ett pajalternativ.
Ingredienser till degen:
- mjöl - 400 g;
- gräddfil - 200 g;
- smör - 100 g;
- ägg - 2;
- salt - 1 tsk.
Fyllningsingredienser:
- svamp - 1 kg;
- äggula - 1;
- grädde - 2-3 msk. l;
- salt.
Förberedelserna tar inte mycket tid:
- Knåda ihop till en lös deg.
- Tvätta skogsprodukterna, skär stora. I en stekpanna steks de tills de är gyllenbruna. Sedan måste du skära den, blanda den med äggula och grädde.
- Dela degen. De flesta av Lägg på botten av formen, gör sidor.
- Täck fyllningen med resten av degen och nyp ihop kanterna.
- Grädda i 180°C.
Ett annat alternativ för gräddfil är en fantastisk soppa med en ljus, rik smak. För det behöver du:
- svamp - 250 g;
- nötbuljong - 1,5 l;
- grädde - 200 g;
- ris - 2 msk. l;
- lök, morötter - 1 st.;
- potatis - 2-3 st.;
- vitlök, salt, persilja - efter smak.
Matlagningsmetod:
- Hacka och fräs morötter och lök.
- Skär potatisen i små bitar.
- Tvätta svampen, hacka stora och stek om så önskas.
- Lägg ingredienserna i buljongen och låt koka upp.
- Koka i 15-20 minuter, täck pannan eller långkokaren med ett lock.
- Tillsätt persilja.
- Ge en speciell smak svampsoppa En sked grädde hjälper.
Hur man lagar kantareller med potatis
Svamp med stekt potatis blir alltid en bordsdekoration. Hur länge ska man steka kantareller? Det är bättre att laga mat i en djup stekpanna i ungefär en halvtimme. Först måste du bryna potatisen skuren i strimlor, gärna i ister, krydda med lök och steka lite. Kantarellerna måste kokas med tillsats av vinäger, annars kan de bli bittra, och lägg sedan i samma stekpanna, tillsätt smör och ta med produkten tills den är kokt.
Potatis- och svampgryta kommer att bli din familjs hemlagade favoriträtt. Det är bättre att fylla på produkter i förväg:
- färska eller frysta skogsprodukter - 500 g;
- kyckling - 200 g;
- gräddfil 20% - 250 ml;
- smör)82,5%) – 30 g;
- potatis - 5-6 stora knölar;
- grön.
Metod för beredning.