За много от нас, които не са свикнали с гастрономически изкушения, молекулярната кухня изглежда нещо необичайно. Въпреки че неговите привърженици уверяват: използването на знания за физическите и химични свойствапродуктите ще ви позволят да създавате здравословно ястиес отличен вкус. Така че, нека повдигнем булото и да разберем какво е молекулярната кухня, как да готвим вкусни ястия у дома и да се запознаем с рецепти.

Наоколо необичайна кухняпредене огромно количестворазлични спекулации и слухове. Като естествена химия, а не храна изобщо. Но да не бързаме, защото всяка храна е химикал. По-точно храносмилането на храната е истински химичен процес.

Следователно всяка кухня е химия, включително молекулярна. Въпросът е какво ще смиламе. Освен това, помислете за това, какво изучават традиционните готвачи по време на обучението си? Точно така, не става въпрос за добив на въглища.

Между другото, не всички готвачи са професионалисти този типгастрономическо изкуство. Спомнете си как героите от известния телевизионен сериал „Кухня“ също не поздравиха модния специалист отначало много топло, а само докато не опитаха нейните ястия.

Може да се изненадате, но всеки от нас знае техниките на невероятната кухня, без дори да подозира. Приготвихте ли рибен паспик? Е, това е истинското молекулярно.

Молекулярна кухня - какво е това?

Това са много здравословни ястия, просто екзотични и необичайни за нас. Терминът е въведен в широка употреба през 1992 г. на миналия век от двама учени: британският физик Николас Курти и френският химик Ерве Тис. А първият готвач, който приготви вкусно и шокиращо ястие, беше Хестън Блументал през 1999 г., който предложи мус от хайвер с бял шоколад.

Ако се опитате да дефинирате точно какво е молекулярна гастрономия, тогава накратко определението ще означава специален подход към приготвянето на ястия. Познавайки процесите, които протичат при готвенето, специалистът обработва продуктите по специален начин. В същото време консистенцията на продуктите, техният вкус, цвят и аромат се променят. Твърдите вещества стават течни, течностите стават твърди като скала, дебелите започват да се пенят.

Всеки молекулярен специалист получава специализирано образование. Задачата е да научите за физичните и химичните свойства на храната, методите на обработка, нагряване, тънкостите на работа със специално оборудване и много други.

Основната задача на всяко ястие е да измами сетивата и силно да изненада. Само си представете: в ресторант ви донесоха храна, която е подобна на нещо, което вече сте запознати, но в действителност вкусовите усещания са напълно различни. В допълнение, вкусът на храната обикновено се сервира отделно. Необичайното е, че ще ви предложат до 30 различни ястия едновременно. Само порциите са незначителни и няма нужда да се притеснявате за стомаха си: понякога цялата порция ще се побере в една чаена лъжичка.

И то какви имена! Просто слушайте: твърд борш, течен хляб, прозрачни кнедли.

интересно! За тези, които искат да отслабнат, молекулярната кухня е божи дар. Само си представете, вие сте на диета и зъбите ви изтръпват от желание например за шоколад. И ще ви го предложат, само че любимият ви деликатес ще бъде направен от здравословни моркови.

А желаният ефект се постига благодарение на специални технологии и различни устройства.

Ще бъде полезно за начинаещите молекулярни учени, които искат да нахранят домакинството си у дома, да научат за най-популярните технологии за готвене:

• Замразяване на храна. Не е нужно да го приемате буквално; няма да използвате хладилника. В молекулярната гастрономия за тази цел се използва течен азот. Субстанцията има свои собствени минусова температурапри 196 o C и ви позволява да замразите всеки продукт почти моментално. А бързото замразяване напълно запазва всичко полезни свойства, концентрира вкус и цвят. В допълнение към азота често се използва сух лед.
• Емулгиране. ВизиткаВсеки ресторант за молекулярна гастрономия се състои от ястия, направени от ефирна пяна. Тази пяна се нарича от специалистите еспума и се прави от всякакви продукти. Използва се всичко - картофи, хляб, месо, сол. С помощта на соев лецитин те се превръщат в необичайно деликатна пяна - мус, създаваща впечатлението, че е използван плодов сок.
• Технология Sous vide. Говорим за термична обработка на хранителни продукти на водна баня. За това се използват специални пакети. Готвенето продължава от няколко часа до няколко дни при 60 o C. Всяко месо, обработено по този начин, е невероятно ароматно и сочно.
• Сгъстители и хранителни добавки. Всеки знае какво е желатин, но молекулярната гастрономия използва агар-агар и карагенан, направени от водорасли. С тяхна помощ се приготвят обикновени ястия от необичайни съставки. Можете да направите спагети от портокали, яйцата ще имат вкус на праскова.
• Гума, албумин и малтодекстрин се използват като хранителни добавки, превръщайки мазнините в прах. Освен това има други вещества, които могат да превърнат всеки продукт в различно състояние. Например, натриевият алгинат, ако се разреди в течност, ще стане сгъстител. След като се смеси с калциев лактат, ще имате желиращ агент с всякакъв вкус. Представете си, че ви сервират червен хайвер, но той има вкус на истинско сладко от ягоди.
• Създаване на гелове. Специални вещества могат да направят течен продукт под формата на гел. Използвайки тази технология, например, известните „горещи и студен чай" Впечатлението е, че от една чаша се пие първо горещ, а след това студен чай. Всъщност в чашата има не две различни течности, а два гела и те не се смесват поради различната плътност.
• Трансглутаминаза. Сложен термин означава способността да се слепват протеини заедно и, като се получи хомогенна структура от месо и риба, се създават други продукти на тази основа. Ензим, способен да прави това, е изследван и изолиран в Япония през 1959 г. И сега веществото се използва в производството на полуготови месни и рибни продукти, а не само в молекулярната гастрономия.

Оборудване за готвене

Всеки, който планира да се присъедини към домашната молекулярна кухня, ще трябва да овладее няколко специални устройства, които ще му помогнат да приготви вкусни, необичайни ястия.

1. Центрофуга. Устройството е отдавна познато в млечната промишленост и фермите. Използва се за отделяне на сметаната от млякото. Но в молекулярната гастрономия центрофугата се използва малко необичайно: от продуктите се прави пяна - паста. Например, от краставица или домат можете да направите най-деликатната паста от всякакъв цвят с невероятен аромат.
2. Ротационен изпарител. Целта на устройството е, че ще ви позволи да променяте налягането по време на готвене. Всички течности ще кипят при най-ниската температура, но етеричното масло, което неизбежно ще се отдели, няма да се изпари и може да бъде събрано отделно. Етерично масло- източник на аромати. След като го съберете, можете да го дадете на други продукти. Пример: Не харесвате миризмата на риба? Пригответе риба с аромат на момина сълза.

Освен тенджери и тигани, начинаещите, които обичат молекулярното готвене, ще се нуждаят от:

• Вакууматор – за вакуумно опаковане.
• Уред за бавно готвене Sous vide, инжекционен котлон.
• Термометър.
• Кремер.
• Течен азот (може да се наеме) или сух лед.
• Комплект текстури (поръчани в онлайн магазина).

Рецепти за молекулярна кухня

Вече сте усвоили основните знания и знаете в детайли какво е молекулярно готвене, остава само да усвоите рецептите. Готови ли сте за малко магия? Въпреки че искам да ви предупредя веднага, е доста трудно да приготвите истинско ястие у дома. Да започнем с прости рецепти.

молекулярно яйце

Поставете тавата с яйцата във фурната при температура 64 o C. Опитайте след два часа - вкусът ще бъде невероятен.

Рецепта за доматена супа

• Бульон от пилешко филе– 350 мл.
• Морков – 1 бр.
• Праз - половин стрък.
• Череша – 6 бр.
• Чесън – 2 скилидки.
• Доматено пюре - две супени лъжици.
• Агар-агар пакетче – 1 бр.
• Зелените по ваш избор.

1. Добавете нарязани зеленчуци и билки към пилешкия бульон, добавете сол, добавете макарони и гответе всичко заедно след като заври 20 минути.
2. Когато супата се охлади, я смиламе с блендер, прецеждаме през тензух и добавяме пакетче агар-агар.
3. Сложете отново на огъня и оставете да заври, като разбърквате. Изсипете във форми и поставете в хладилника, оставете супата да стегне.

Навийте херинга под кожено палто

Използвайки предложения метод, можете да приготвите всякаква салата, например Оливие, Мимоза.

Вземете:

• Цвекло, картофи, яйца, моркови, херинга.

Приготвяне:

1. Цвеклото се нарязва на парчета и се смила в блендер. Прецедете през марля и изсипете получената течност в тенджера.
2. Поставете пакетчета агар-агар в течността от цвекло, оставете да заври и отстранете от огъня.
3. Вземете плоска чиния и изсипете горещ сок върху нея. Когато се втвърди, в чинията се нареждат сварени и настъргани яйца, сварени и настъргани зеленчуци, а отгоре ивици филе от херинга.
4. Навийте всичко на руло и след това нарежете на рула.

Във видеото, което намерих за вас, ще видите майсторски клас за готвене на молекулярна кухня. Добър апетит! С любов... Галина Некрасова.

За човек, който не е свикнал с кулинарни изкушения, молекулярната кухня ще изглежда нещо необичайно. Това не е изненадващо: стаята, оборудвана с неизвестни инструменти, колби и епруветки, ще изглежда по-скоро като химическа лаборатория, отколкото като кухня. Такава среда цари на територията на готвач, който защитава научен подходкъм готвенето, защото той е не само готвач, но и химик, физик и биолог. Привържениците на молекулярната гастрономия твърдят, че използването на познания за химически и физически свойствапродукт ще ви позволи да създадете най-здравословното ястие с безупречен вкус.

Подбрахме няколко удивителни примера, които демонстрират магическите възможности на молекулярната гастрономия.

1. Доматена супа

Изследванията на учените за съставките, които могат да превърнат храната в гел, доведоха до широкото използване на агар-агар. Благодарение на тази съставка, супата, с която сме свикнали, придобива напълно нова консистенция. Без да опитате ястието, никога няма да познаете, че това е супа, превърната в спагети. Въпреки това вкусът на всички продукти се разкрива в устата и всичко си идва на мястото.

2. Горска мъгла

Едно от често използваните устройства в молекулярната гастрономия е пистолетът за пушене. С това можете да придадете на ястието мирис на огън и „опушен“ вкус. Можете да пушите всичко по този начин: плодове, чай, пури, сладолед или цветя. В много ресторанти от този процес се създава шоу и пушенето се случва пред очите на клиентите в рамките на няколко секунди. Едно от тези ястия е показано на снимката: студено пушена сьомга със зеленчуци и горски продукти, поднесена върху дървена филийка.

3. Малинов хайвер с ягодова пяна и карамел

Такава необичайна интерпретация на плодов десерт не може да не изненада. Готвачите на молекулярната гастрономия често използват продуктите за разбиване на пяна - есенция, която има силен естествен аромат. На пръв поглед може да изглежда, че пяната не играе специална роля в ястието, но това не е така. Имаше случай, когато посетител на ресторант за молекулярна кухня си поръча невзрачна бяла пяна, но след като я опита, усети аромата на свеж ръжен хляби богатия вкус на сандвич с масло. Не може да се подценява един или друг детайл, като това как всички съставки на едно ястие заемат правилното място в строго премерени количества. Пяната може да се създаде от почти всичко, включително ягоди.

4. Херинга под кожено палто

Молекулярната кухня е не само неочаквани вкусови комбинации, но и най-често срещаните ястия, познати на всички хора. Например, известен Новогодишна салатас херинга се вписва идеално в списъка на най вкусни ястиямолекулярна гастрономия. Салатата се различава само по интересното си представяне: всички съставки са събрани под формата на японски рулца, поднесени със сос от цвекло. Хората, които са опитвали салатата в този вид, твърдят, че при дъвчене на всички съставки в устата се пресъздава вкусът на добре познатата салата.

5. Пай с тиква и банан

Това ястие очевидно не е свързано с обичайното възприемане на пай. Гледайки го, е трудно да се отгатне какви продукти са използвани за готвене и как. Такъв е случаят, когато външен видЯстието изобщо не оправдава вкусовите очаквания. В купата ви има вещество, което прилича на сладолед, но щом попадне в устата ви, се превръща в истински тиквен пай.

6. Десерт за закуска

Една от целите на молекулярната гастрономия е да изненада клиента. Когато закусите с бъркани яйца и бекон, не бързайте да добавяте сол или черен пипер. В този случай, въпреки външния вид на ястието, в чинията има ванилово кисело мляко, манго и шоколад. Такъв необичаен тандем от картина и вкус оставя незабравимо впечатление.

7. Винегрет

Още една интерпретация на добре познатото зеленчукова салата. В него цвеклото се появява под формата на желе, смес от зеленчуци - под формата на пяна, а емулсията служи като дресинг за ястието. Благодарение на изследванията в областта на смесването на вода с мазнини, консистенцията на соса и цялото ястие се стабилизира, запазвайки перфектна гледкадо изяждането на последната хапка.

8. Супа от кървавица

Методът за комбиниране на храни е широко известен в молекулярната гастрономия. Неговият основен принцип е съчетаването на продуктите според общите им ароматни компоненти. Например, без да се основават на обичайните гастрономически комбинации, те създадоха супа от кървавица и тиква. Консистенцията му прилича повече на парче месо. Но ястието се оказва сочно, богато и оставя послевкуса на току-що изядена супа.

9. Морков въздух и мандарина гранит

Молекулярен гастрономически готвач може да затвори течност в сфера, да превърне сладоледа в прах и да комбинира много съставки в гладко желе. Особено впечатлени от молекулярната гастрономия твърдят, че пяната в това ястие е лека, като въздух, с аромат и вкус на пресни моркови. А мандарината, въпреки твърдата си текстура отвън, е сочна и мека отвътре.

10. Репички в сметанов сос

За влюбени пресни зеленчуциУчени готвачи изобретиха ястие, което се сервира директно в саксия с пръст. За да се насладят на една репичка, посетителите на ресторанта ще трябва буквално да я извадят от ядливата пръст и да я потопят в кремообразния сос. Почвата може да бъде направена от каквото му хрумне на готвача, тъй като молекулярната гастрономия ви позволява да превърнете почти всяка съставка в годна за консумация почва.

Ако присъстват всички компоненти на едно ястие, всеки човек може да превърне собствената си кухня в молекулярна. Интернет съдържа не само рецепти, но и съвети от известни готвачи, както и много видеоклипове. Каним ви да видите с каква лекота готвачът затваря прочутия кубински коктейл в сфера.

Последвайте ни в Instagram:

Можете да прочетете огромно количество материали за титаничната работа на химиците и кулинарните специалисти, за да създадат нова кулинарна тенденция. Но истината, както често се случва, „лежи на земята“.

Ресторантските марки по света бяха изправени пред голям проблем: до началото на новото хилядолетие менютата на известни ресторанти във Франция и Италия, Лондон и Мадрид, Токио и Хонг Конг станаха подобни, като сиамски близнаци. Без значение в коя страна идвате, ресторантът предлага едни и същи ястия (с леки корекции спрямо местния вкус).

Смесете азиатската кухня с европейската кухня, добавете малко латиноамериканска кухня и я подправете с домашна кухня. Този път обаче има своя логичен завършек – механичното смесване на вкусовете не може да бъде безкрайно. Тогава решихме да преминем към химически технологии. Тоест произходът на молекулярната гастрономия се крие в простото желание да привлечеш клиент и, говорейки на руски, да спечелиш повече.

Следователно основната функция на молекулярната гастрономия не е да храни, а да изненадва. Какво има за изненада - зашеметяване!

Например димът (парата) от сухата луда не само изостря вкуса, но и въздейства едновременно на всички човешки сетива. Опитайте да вземете парче сух лед и да го залеете със смес от ароматна есенция и вода - и около вашата маса ще се появи просто магическа аура. Едно от заведенията носи миризмата на запалена камина в стара къща.

А ето как да приготвите меренга с аромат на зелен чай: топка мус се изстисква от спрей върху лъжица, третира се с течен азот и леко се поръсва с есенцията от цветя и плодове на липа. Резултатът е топка сладолед, която е твърда като меренг и невероятно ароматна. Веднага щом този „сладолед“ попадне на езика, той моментално се разтваря. Имаше вкус и аромат и нула калории. Просто перфектният десерт.

Може да сте се озадачили от кутията с мус, но молекулярната гастрономия също използва най-простите (обикновени) хранителни продукти.

Не забравяйте, че говорих за емулгиране - това е добавянето на соев лецитин към различни течности. Може да е сок или мляко и т.н. Получава се много хубава поставка от дунапрен, която може да бъде самостоятелен съд, а може и да бъде украса и същевременно „зашеметяващ“ за много ястия.

Ето една рецепта за приготвяне на такъв облак от пяна.

• Ще ви трябва:


• Лимонов сок - ½ чаша


• Вода - ½ чаша


• Соев лецитин - 3 супени лъжици

*Соевият лецитин може да бъде закупен свободно днес. Не позволявайте на химическите имена да ви плашат.

Смесете лимонов сок и вода, добавете лецитин към тази смес и разбийте с миксер, докато се образува бяла пяна.
Това е всичко - облакът е готов.

Това може да се яде като десерт. Или украсете всяко ястие с този „облак“. Лимоновата пяна ще допълни добре сирена, месни и рибни ястия.

Ето как изглежда риба с молекулярен облак.

Както може би се досещате, облакът може да бъде не само лимонов - от какъв сок ще зависи пяната.

Ето например една рецепта за молекулярна пяна, която се приготвя от звездовиден анасон и канела.

Ще ви трябва:

• Вода - 1 чаша


• Соев лецитин - 5 g


• Канела - 1-1,5 пръчици


• Звездовиден анасон - 4-5 звезди


• Захар - на вкус.

Приготвяне на пяната:

1. Загрейте вода (1 чаша) в тенджера, сложете във водата канела и звездовиден анасон и оставете да къкри 15-20 минути. Овкусете на вкус: щом усетите, че водата има достатъчно аромат, отстранете подправките и добавете захар (на вкус) и лецитин.


2. Изсипете приготвената вода в блендера и започнете да пасирате (опитайте да промените ъгъла на блендера).

Молекулярната пяна е готова.

А ето как изглежда молекулярната пяна като отделно ястие.

Можете също така да замразите молекулярна пяна и да получите ядлива скулптура (както декорация, така и вкус).

Или ето една проста рецепта.

Вземете: спанак, лимонов сок - на вкус, малко маслини, сол и черен пипер - на вкус. Не пиша колко съставки да вземете - направете го на вкус. Поставете всички съставки в блендер и разбийте до кремообразна смес, опитайте сол и черен пипер. Добавете това, което смятате, че липсва и разбийте отново. Получената премия се слага в чиния (за предпочитане в купа), върху сметаната се поставя парче моцарела (или друго сирене по избор) и се украсява с билки. Не се учудвайте – това вече е молекулярна гастрономия.

Смелете например в блендер спанак, няколко чаени лъжички лимонов сок, лъжица зехтин, сол и черен пипер на вкус. Разбийте всичко, докато се образува кремообразна маса. Поставете кремообразната смес върху чиния с вдлъбнатина, а в нея поставете кръгче сирене моцарела. Гарнирайте с листенца босилек или рукола.

Или техника, наречена сферификация: калциев лактат или натриев алгинат се добавя към течност (бульон, сок, чай и т.н.), разбърква се внимателно и много внимателно се изсипва в съд с студена вода, в който първо се разтваря калциев хлорид. знаеш ли какво ще стане Това са кнедли с форма на топка, в които оригиналната течност (сок, мляко и др.) е обвита в тънък филм.

Има и други трикове за молекулярна гастрономия, които не изискват лактати или алгинати. Опитайте да инжектирате само малко ром в горещите пайове (не половин чаша в пълнежа, а инжекция в тестото). Пайовете ще придобият невероятен аромат и ще станат просто ефирни.
Или сега навън е лято - време е за барбекю. С помощта на шприц и натурален сок от ананас ще превърнете своя кебап в незабравим шедьовър.

А сега малко рецепти за молекулярна гастрономия

Рецепти за молекулярна гастрономия

Хайвер от червени моркови

• натриев алгинат - ½ чаена лъжичка


• калциев хлорид - ½ чаена лъжичка


• студена вода - 2,5 чаши


• моркови - 3 бр. среден размер


• джинджифил - парче, около 3 см.

Приготвяне на молекулярен хайвер:

1. Обелете и нарежете морковите и джинджифила.


2. В блендер приготвяме пюре от моркови и джинджифил.


3. Добавете чаша вода към пюрето (трябва да получите 1 чаша от сместа).


4. Смесете пюрето с вода и пасирайте.


5. Поставете прецеденото пюре в хладилника за 1 час. През това време пюрето трябва да се утаи и от него ще излезе въздух.


6. Извадете пюрето от хладилника и внимателно добавете към него натриев алгинат, разбъркайте бавно и добре.


7. Поставете пюрето в гъвкава (например пластмасова) бутилка. В капачката на бутилката трябва да има дупка. Диаметърът на дупката е диаметърът на вашия прасец.


8. Изсипете две чаши студена вода в купа и разтворете калциев хлорид в тази вода.


9. Сега правим хайвер - изстискайте пюрето от бутилката в студена вода, капка по капка. Яйцата ще се образуват, когато пюрето влезе в контакт със студена вода.


10. Внимателно прецедете хайвера и го поставете върху хартиена кърпа.


11. След като излишната влага се абсорбира в кърпата, хайверът може да се използва за украса на ястия или като самостоятелно ястие.

Диетични изумрудени спагети

За да приготвите това ястие ще ви трябва:

• Вода - поне ½ чаша.


• Рукола - 1,5 чаши


• Агар-агар - 2 g.

А също и специална спринцовка и специални тръби. И ако няма специални, тогава медицинска спринцовка и тръби от IV система ще направят. Системата ще трябва да бъде нарязана на измервателни тръби (дължината на тръбата е дължината на бъдещите спагети).

Готвене на спагети:

1. Смесете руколата с вода и смелете старателно в блендер (на пюре). Трябва да се получи еластично пюре. Ако няма достатъчно вода, добавете (не повече от ¼ чаша. Внимавайте за консистенцията) и разбийте отново в блендера.


2. Поставете пюрето в тенджера с дебело дъно, добавете агар-агар и оставете да заври.


3. Изсипете сместа в купа и напълнете шприц с горещо пюре. Изстискайте пюрето в тубата.


4. Извадете тубата за пюре от спринцовката и я поставете в студена вода, докато изстине (около 3 минути). Докато пюрето се охлажда, направете следващата „паста“.


5. Изваждаме спагетите от тръбите: напълнете спринцовката с въздух, прикрепете тръбата с охладеното пюре към спринцовката и внимателно изстискайте спагетите от тръбата.

И ако не харесвате зелени спагети, можете да сготвите, например, портокал.

Портокалови спагети

За да приготвите това ястие ще ви трябва:

• Портокалов сок - 250 мл


• Агар-агар - 1 чаена лъжичка


• Захар и подправки - на вкус.


• Точно както за спагетите с рукола, ще ви трябват шприц и тръбички.

Готвене на спагети:

1. Ако готвите от прясно изцеден сок, по-добре е да го разредите малко с вода (не повече от 30%), така че в готовите спагети да няма много ярка оранжева нотка. Добавете захар на вкус.


2. Изсипете сока в тиган с дебело дъно и го поставете на огъня. Доведете температурата на сока до 50-60 градуса, добавете агар-агар към сока, разбъркайте добре.


3. След като агар-агарът се разтвори, отстранете съда от котлона и изчакайте, докато сокът започне да се втвърдява (само малко).


4. Сега нека сготвим спагетите сами. Процесът е подобен на описания в рецептата за диетични спагети с рукола: шприц, туби, студена вода и приятен апетит.

И последната рецепта за днес. Това са коктейли.

Да приготвим плодово-млечен шейк

Ще ви трябва:

• Плодове (по ваш вкус) - 1 чаша (нарязани на кубчета)


• Мляко - 1 чаша


• Ксантанова гума - 1 g


• Захар - на вкус.


• Лед - 6-8 кубчета

Приготвяне на коктейла:

1. Поставете плодовете, млякото, захарта в купа на блендер и добавете 1 г дъвка.
   победи.


2. Изсипете в чаши, украсете със стръкчета мента и резени плодове.


3. Казвате: „Къде е молекулярната гастрономия? Това е просто млечен шейк!"
   Целият акцент е в комедията. Опитайте и усетете разликата.

Целта на молекулярната гастрономия не е да ви нахрани до насита, а да изненада и понякога дори приятно да зашемети. Разбира се, повечето ястия не могат да се повторят у дома. Но най-простите, без използването на сложни устройства и специални добавки, могат да бъдат приготвени в собствената ви кухня.

Фъдж яйце

Това е най-простата рецепта за молекулярна гастрономия. За да приготвите ястието, поставете тава с вода и яйце във фурната, предварително загрята на точно 64 градуса.
След 2 часа получаваме по-деликатен и мек вкус, леко необичаен, подобен на неподсладен крем.

Руло от цвекло с меко сирене

Ще ви трябва:
2 цвекло
1 пакетче агар-агар
250 г подправено меко крема сирене
Разбийте сока от цвекло и пулпата от цвекло в блендер. Прецедете и добавете 1 пакетче агар-агар. Разбъркайте добре и оставете да заври.
Изсипете леко сгъстения сок от цвекло на тънък слой върху тава с домакинско фолио. След като желираният блат изстине го намажете с дебел слой пикантно меко крема сирене и навийте на руло. Нарежете полученото руло с остър нож.

Портокалови спагети

Ще ви трябва:
400 мл портокалов сок
25 мл гъст портокалов сироп
75 мл захарен сироп
25 г желиращ агент
Смесете всички съставки и загрейте, без да завира. Изтегляме получената течност в спринцовка. С него пълним с течност гъвкава силиконова тръба с необходимата дължина. Можете да вземете обикновени аптечни тръби за капкомери.
Поставете напълнената епруветка в студена вода за 3 минути. След това свързваме спринцовката и тръбата и с помощта на въздуха, идващ от спринцовката, изцеждаме спагетите.

Шоколадов мус

Ще ви трябва:
225 г качествен черен шоколад
200 мл вода
Шоколадът се начупва на парчета и се изсипва в тенджера с вода. Загрейте на умерен огън, като разбърквате, докато шоколадът се разтвори напълно. Налейте студена вода в голяма купа и добавете натрошен лед.
Изсипете течния шоколад в малка купа и я поставете в купа с лед и вода. Разбийте с миксер докато стане на бита сметана.

кафе месо

Ще ви трябва:
1,5 кг свински врат
1 чаша еспресо
смляно кафе
50 г кафеено масло
сол, черен пипер
Приготвяне на чаша еспресо. Приготвяме паста от кафеено масло (може да се замени с масло), сол, черен пипер и смляно кафе. С помощта на спринцовка шприцовайте охладеното еспресо в парче свински врат. Натрийте парче месо с получената паста.
Поставете месото в плик за печене и го затворете плътно. Сварете вода в тенджера и поставете плика в тенджерата. Оставете да къкри на тих огън 2 часа. Охладете и нарежете на порции.

Балсамов хайвер

Ще ви трябва:
100 мл зехтин
60 мл балсамов оцет
30 мл вода
1 с.л. л. Сахара
1 пакетче агар-агар
Предварително охладете купата със зехтин. Смесете оцет, вода, захар и агар-агар в тенджера. Оставете сместа да заври, оставете да къкри на умерен огън за 1 минута. Сместа леко се уплътнява. Свалете от котлона и охладете за няколко минути.
Изтегляме сместа в спринцовка без игла. Дръжте спринцовката хоризонтално над съд с охладено масло и изцедете сместа капка по капка в маслото. Капките не трябва да падат една върху друга. На дъното на контейнера яйцата ще образуват идеални сфери. Пасирайте яйцата.

Масло от моркови

Ще ви трябва:
6 средно големи моркова
500 г масло
Изстискайте сока от морковите. Разтопете 500 г масло в тенджера. Сипете в блендер сгорещено олио и сок от моркови и разбъркайте висока скоростдо гладкост. Оставете получената смес да заври в тенджера на слаб огън. Отцедете от получената пяна.
Изсипете във формата и го поставете в купа с лед. Слагаме в хладилника. След като маслото от моркови се втвърди, го прехвърлете в чиния. Може да се използва като масло за сандвичи или леко разтопено и използвано като сос.

Пикантни трюфели

Ще ви трябва:
100 гр. шоколад
75 мл тежка сметана
20 г масло
щипка суха люта чушка
Начупете шоколада на парчета, напълнете го със сметана, добавете масло, щипка суха люта чушка и разтопете всичко на слаб огън до копринена консистенция.
Охладете и приберете в хладилника за 2 часа. Когато масата се втвърди и започне да прилича на пластелин по консистенция, оформете сфери с лъжица и ги оваляйте в какао на прах. Поставете готовите трюфели в хладилник до пълно замразяване.

Яйце с изненада

Ще ви трябва:
3-4 яйца
пикантен сос
пастет
смлени крекери
олио за дълбоко пържене
Обелете твърдо сварените яйца и отрежете върховете им. Извадете жълтъците. Във всяка слагаме малко пикантен сос и пастет. Покрийте с капачки от яйца и поставете в хладилника.
Потопете охладените яйца в брашно, след което потопете в разбитата смес. сурово яйце, потапят се в смлени галета и се запържват.

Доматена супа желе

Ще ви трябва:
350 мл лек пилешки бульон
1 морков
1/2 праз
2 скилидки чесън
2 с.л. л. гъста доматена паста
6 чери домата
15 г магданоз
15 г зелен лук
сол и черен пипер
Към бульона добавете нарязани моркови, праз лук, чери домати и чесън, доматено пюре, билки, сол и черен пипер. Поставете тенджерата на слаб огън и гответе след кипене 20 минути.
Пюрирайте супата с помощта на блендер и пасирайте. Добавете 1 пакетче агар-агар, разбъркайте и оставете да заври на слаб огън. Изсипва се във формички и се слага в хладилник до пълното стегнение. Поставете в чинии за сервиране.

Тиквени сфери

За тези, които преминават към следващото ниво на трудност

Тази рецепта е за тези, които искат да се пробват като по-напреднали готвачи.
Ще ви трябва:
За баницата:
400 г пюре от тиква (детска храна)
1 опаковка крема сирене
2 с.л. л. царевично нишесте
2 с.л. л. соево мляко
сироп от агаве на вкус
карамфил, канела, индийско орехче на вкус
За желираната основа:
3 чаши студена вода
1 ч.ч. натриев алгинат
За сфера:
остатъчен пълнеж от тиквен пай
1 ч.ч. калциев лактат
За украса:
бита сметана (може и соева) натрошени парченца торта за поръсване
Смесете всички съставки за пая в блендер до гладкост. Ако нямате под ръка готово тиквено пюре, можете да го направите с помощта на тиквен блендер. Ще ви трябват приблизително 450 g пулп. Прехвърлете сместа в съда на фурната и печете около 45 минути.
Изсипете 3 чаши вода в натриев алгинат. С помощта на потапящ се блендер разбъркайте на висока скорост за поне 2 минути. Оставете настрана за половин час, за да освободите всички останали въздушни мехурчета.
Комбинирайте калциевия лактат и остатъчната торта. Разбъркайте на ръка до гладкост и оставете настрана.
Да го вземем стъклени изделияне повече от 10 см в диаметър. Изсипете малко количество вода с натриев алгинат на дъното. Вземете 2 лъжици от сместа за пълнене на тиква. Поставяме го възможно най-внимателно. След това накланяме съда под ъгъл 45 градуса и бавно наливаме сместа от натриев алгинат, докато покрие бъдещата сфера. След това бавно повдигнете стъкления съд до 90 градуса. Методът е подобен на това как се налива бира в чаша. Завъртете купата за 30 секунди, за да оформите сфера. След това оставете купата със сферата настрана за 2 минути.
След това прехвърляме трайната сфера в студена вода, докато оформяме други тиквени сфери.
Преди сервиране сложете малко разбита сметана под сферата и поръсете отгоре с трохи за пай.

Глазирано тофу с перли

Друга по-сложна рецепта за тези, които изпитват любов към висша кухня. Ако не намерите необходимия сос шрирача за перлите, можете да украсите тофуто с желиран хайвер или готови поръски за украса на торти.
Ще ви трябва:
За перли:
1/8 чаша сос шрирача
1 ч.ч. сусамово масло
1/4 чаша зеленчуков бульон
1 g агар-агар
2 чаши растително масло(предварително охлаждане за 1 час)
висока чаша за бира (предварително охладена за 1 час)
За глазираното тофу:
пакет тофу
1 с.л. л. фъстъчено масло
1 с.л. л. сусамово масло
1 с.л. л. соев сос
3 с.л. л. оризово вино мирин (може да се замени със сладко бяло вино)
капка оризов оцет
1 с.л. л. кафява захар
1 с.л. л. студена вода с добавка на 1 ч.ч. царевично нишесте
черен и бял сусам за гарнитура
В тенджера смесете сос шрирача, сусамово масло, бульон и агар-агар. Поставете на среден огън. Веднага щом сместа започне да кипи, изчакайте 45 секунди и отстранете от огъня. Охладете сместа за 2 минути.
Извадете охладеното масло и стъклото от хладилника. Налейте маслото в чашата, така че да останат поне 5 сантиметра до върха. С помощта на пипета или спринцовка изтеглете сместа и бавно изстискайте сместа в нея възможно най-близо до повърхността на маслото. Получените гранули ще паднат на дъното на чашата. Не правим много перли наведнъж, за да не залепват една за друга. Отстраняваме получените перли с помощта на цедка и отново използваме маслото за приготвяне на следващата порция. Всички получени перли съхраняваме в студена водадокато приготвяме тофуто.
Нарежете слоя тофу на 6 кубчета. Загрейте фъстъчено масло в голям тиган на среден огън. Поставете кубчетата тофу и ги запечете за 4-5 минути от всяка страна. Ако кубчетата започнат да загарят, добавете малко олио в тигана. След като всички кубчета се запекат хубаво ги прехвърлете в чиния, докато правите глазурата.
В тенджера смесете сусамово масло, соев сос и мирин и ги оставете да заври на среден огън. Разбъркайте добре, добавете оцет и поръсете кафява захар отгоре. Добавете сместа от вода и царевично нишесте, разбъркайте и отстранете втасалата глазура от котлона.
Залейте розовото тофу с глазура, отгоре наредете перли и поръсете със сусам.

Днес, изглежда, какво ново и необикновено може да бъде измислено в готвенето? В крайна сметка хората се стремят да научат науката за готвенето от древни времена. Какво може да бъде по-вкусно и оригинално? стари рецептинашите баби и дядовци, които все още са мистерия за модерен човек? Отговорът на този въпрос е молекулярната кухня, ястията от която се наричат ​​още провокация за сетивата и вкусовите ни рецептори.

РЕЦЕПТИ ЗА МОЛЕКУЛЯРНА КУХНЯ

Молекулярната кухня ще разсее всичките ви представи за това какъв вкус и цвят трябва да има храната. Например едно обикновено на вид бъркано яйце, което ви сервират, може да има плодов вкус, кнедлите може да имат прозрачен вкус, хайверът може да има вкус на диня. Това е "трикът" на това модерна посокав кулинарията - да направи вкуса на познат продукт напълно неузнаваем, докато не го опитате.

Този шоков ефект за нашите рецептори се постига чрез промяна на продукта на молекулярно ниво, поради което това кулинарно изкуство се нарича „молекулярна кухня“. Поради използването на химически и физични закони на влияние при приготвянето на такива ястия, продуктите губят обичайните си свойства и могат да придобият комбинации, които са напълно необичайни за тях. За създаване на молекулярни чинии, вакуум, инертни газове, кислород, агар-агар, течен азот, центрофугиране и различни химически реакциии т.н.

Текстури за молекулярна гастрономия

Молекулярната гастрономия набира все по-голяма популярност в Русия. Главните готвачи, работещи в тази посока, имат все повече възможности да удивляват посетителите на ресторанта с ястия, които са необичайни на вкус и външен вид. Сред основните помощници при приготвянето на ястия от молекулярната гастрономия са различни текстури, много от които се използват и в класическа кухня. Например текстурата „агар“ се използва за приготвяне на блатове или мармалад.

Текстурите ви позволяват да промените външния вид на ястие и да добавите нови свойства, които помагат за заключване в желано състояние или форма, независимо дали създавате сфери, пяна или желе. Можете да закупите текстури за молекулярна гастрономия от нас.

Ястията от молекулярната кухня могат да имат много различни консистенции: прах, мус, пяна, суфле, сладолед, желе. Няма ограничения по отношение на компонентите на тези ястия, където се използват риба, зеленчуци, месо, плодове - почти всичко.

Тази модна тенденция обаче не е иновативна. В края на краищата, парижкият гастроном физик Ерве Тис започва своите физични и химични експерименти върху храната още през 80-те години.

Сферификация

Една от най-зрелищните техники за молекулярна гастрономия, представена на обществеността от Феран Адриа. Натриевият алгинат, когато се разрежда в течност, става сгъстител; когато е в контакт с калциев лактат, той действа като желиращ агент. По този начин се създава изкуствен хайвер с всякакъв вкус. Представете си течност, затворена в тънка черупка.

Опитването е удоволствие. Получава се такава неочаквана експлозия от вкус. Друг начин да създадете интересен ефект при сервиране на молекулярно ястие е да използвате сух лед, който по същество е замразен въглероден диоксид. Ако го залеете със специална ароматна субстанция, смесена с вода, тя освобождава много ярка миризма, която извежда усещането за вкус на съвсем различно ниво. Ловкост и никаква измама, но трикът е много ефективен.

Желиране

Желе може да се направи и у дома, обикновено от торбичка или с желатин. Каква е уловката? Молекулярното желатиниране е изкуството да се създават обикновени, на пръв поглед ястия от необичайни продукти. Яйце с вкус на манго, спагети с рукола, меден хайвер - такива изкушения в чиния ще ви изненадат приятно.

Ефектът на желатиниране се постига с помощта на следните добавки:

Агар-агар е естествен сгъстител на базата на морски водорасли, много стабилен, диетичен;

Карагенанът е друг сгъстител на базата на водорасли, който придава на веществото вискозитет или желеподобна структура.

Емулгиране

Най-деликатната пяна от плодове или зеленчуков сок– това е самият вкус в най-чистата му форма. Феран Адриа за първи път въвежда тази техника в собствения си ресторант, но основите на приготвянето на еспума са известни още през 17 век.

Сега е трудно да се изненадате с пяна, приготвена от плодове, зеленчуци и напитки; Еспума се прави от различни видовемесо, гъби, какао и кафе. Резултатът е лек, безтегловен сос. Пример е ястието на Анатолий Комм.

Най-деликатният мус от бородински хляб с нерафинирано масло и сол може да спечели сърцето на всеки гурме. Магия, не по-малко! Еспума ефектът се създава с помощта на добавка - соев лецитин, който се извлича от соево масло (предварително филтрирано). Използва се за приготвяне на глазури, шоколадови изделия, водно-маслени и въздушно-водни емулсии.

Удебеляване

При креативното готвене техниката на сгъстяване може да постигне невероятни резултати. Сосовете са меки и леки, защото задържат много въздушни мехурчета. Но истинските чудеса започват, когато приготвим коктейли! Представете си парченца плод, които сякаш „плуват“ във вашата напитка и напълно се противопоставят на гравитацията. За готвене алкохолни коктейлиИма и много специални ефекти, главно за постигане на ефекта на слоевете.

Замръзване

Същността на техниката е обработката на продуктите с течен азот. Температурата на това вещество е минус 196 градуса по Целзий. Това прави възможно незабавното замразяване на продукт с всякаква консистенция.

Освен това течният азот се изпарява незабавно, така че можете да направите лед от всеки сос, сметана или сок точно пред посетителите на ресторанта, което много ресторантьори практикуват в своите заведения.

Агнес Маршал е първата, която използва течен азот за направата на сладолед през 1877 г. Сред своите съвременници Блументал въвежда този метод на обработка на продуктите за своето меню.

Замразяването с течен азот, първо, спестява много време (сладоледът например може да се охлади до необходимата температура само за няколко секунди). Второ, позволява напълно да се запазят всички свойства на продуктите, техния цвят, съдържание на влага и витаминен състав. Техниката за готвене sous-vide е усъвършенстван процес на готвене на храна на водна баня. Съставките се затварят в специални вакуумирани торбички, в които след това се готвят при температура около 60 градуса по Целзий в продължение на много часове, а понякога дори дни.Месни продукти , приготвени по този начин, остават сочни и крехки, както и невероятно ароматни.Вакуумен метод

Добре е да мариновате месо, плодове и зеленчуци. Молекулярната гастрономия съчетава физика и химия, за да трансформира вкусовете и текстурите на храните, които ядем. Какво се случва накрая? - Един наистина иновативен и високотехнологичен обяд. Терминът "молекулярна гастрономия" обикновено се използва, за да опише стил на кухня, в който главните готвачи изследват различни кулинарни възможности, като заимстват инструменти и техники от лабораторните науки и съставки от хранителната промишленост. Формално терминът "молекулярна гастрономия" се отнася занаучна дисциплина , изучаване на физическо ихимически процеси

които възникват по време на готвене.