18.11.16

Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес. "Мраморной" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии "Кобе". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

"Мраморное" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, "Кобе"- сорт из столицы японского "мраморного" мяса - города Кобе. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов".

Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности - поварская тайна.

Из "мраморной" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски - "суки"), а любое жаркое у них называется "яки". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ - варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4, — говорит Геннадий Ким. — Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, — рассказывает совладелец компании "Глобал Фудс" Антон Лялин. — Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Depositphotos.com/@ venge.mail.ua

Мраморная говядина является довольно дорогим видом мяса, которое по своим вкусовым и качественным показателям относится к деликатесам. Родиной необычного во всех отношениях продукта считается Япония. Именно там были откормлены первые животные, которые смогли дать необыкновенное мясо, и именно там впоследствии были возведены огромные по численности фермы с животными специальной породы, обладающей нужными характеристиками. Слава о необычном продукте давно вышла за пределы Страны цветущей сакуры, и сегодня «мраморных» коров разводят во всех странах мира. Кроме говядины, на прилавках магазинов также можно найти мраморную свинину и конину, стоимость которых весьма отличается от обычного мяса этих животных.

Свое название мраморный деликатес получил благодаря структуре и внешнему виду мяса, визуально напоминающему мрамор. Мясо хорошего качества переливается на свету и выглядит точно так, как продукт на фото. Мраморное мясо никогда не бывает жестким благодаря высокому содержанию белого жира в нем. После приготовления изделия из него остаются сочными и просто тают во рту. Вкусовые качества продукта отличаются от обычной говядины и являются весьма высокими.

Развитие этой отрасли животноводства стало возможным благодаря быстровозрастающему спросу на продукцию, а вот дороговизна выращивания животных и постоянно возрастающие затраты на производство оказались сдерживающими факторами, которые и обуславливают столь малые объемы производства мраморной говядины. Именно это и делает мясо таким дорогим. В пересчете с японской валюты стоимость настоящей мраморной говядины достигает ста пятидесяти евро за килограмм. Мраморное мясо, лежащее в основе ресторанных блюд, делает лакомства весьма дорогостоящими. Именно поэтому многие хозяйки ищут мясо в продаже и рецепты приготовления из этого ценного продукта.

Настоящее японское мраморное мясо поступает в продажу только свежим и уже нарезанным на тонкие пластины. Купить такой продукт за пределами Японии проблематично. Это обусловлено не только высоким потреблением продукта внутри страны-производителя, но и тем, что технология заготовки продукта не предполагает замораживания. Без охлаждения заготовка (даже запакованная под вакуумом) имеет весьма короткий срок хранения. Поэтому животноводы искали и нашли способ, позволяющий распространить ценный продукт по всему миру: «драгоценных» коров начали разводить повсеместно. Благодаря этому на сегодняшний день и в нашем регионе можно найти в продаже довольно большое количество деликатесной вырезки. Мякоть представляет собой охлажденное мясо, запакованное под вакуумом, а также продукты, прошедшие только охлаждение.

Мраморная говядина, произведенная в европейских странах, имеет более низкую цену, чем натуральный японский продукт, хотя по-прежнему является недоступным деликатесом для многих категорий граждан.

Состав и полезные свойства

Состав мраморного говяжьего мяса, несомненно, отличается от привычной для многих вырезки, снятой с коровьей туши. Отмечено, что калорийность продукта по сравнению с обычной говядиной более высокая, что напрямую связано с прочими показателями продукции. Исследования подтвердили, что заготовка заметно отличается по таким критериям, как жирность и количество белка, которые, в свою очередь, зависят от того, с какой части туши продукт был заготовлен. Наиболее жирным считается мясо на огузке, а истинное качество мяса животного можно оценить по мякоти, снятой со спинной части.

Как и любая говядина, мясо коров «мраморных» пород насыщено витаминами К, Е, D и всей группы В, а также такими минералам, как:

• фосфор;
• сера;
• калий;
• железо;
• цинк;
• кальций;
• медь;
• хром;
• натрий;
• магний;
• марганец;
• селен.

Все они находятся в биодоступной форме и позволяют легко насытить организм. Особенно полезным с точки зрения диетологии мраморное мясо считается в питании людей:

• с ослабленным иммунитетом;
• страдающих от слабости сосудов и нарушений в работе сердечно-сосудистой системы;
• больных гипертонией;
• имеющих гормональные дисфункции;
• больных сахарным диабетом;
• страдающих анемией;
• имеющих неврологические проблемы;
• больных ожирением и имеющих прочие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ.

Мраморную говядину полезно употреблять беременным и кормящим женщинам и подросткам в период полового созревания и активного роста скелета. Но, несмотря на все вышеперечисленные полезные свойства, в питании детей раннего и младшего возраста такой продукт не стоит использовать. Ограничения связаны прежде всего со способом приготовления и высокой жирностью готового продукта, который будет очень тяжелым для несозревшей пищеварительной системы.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Категории мраморного мяса

Мраморное мясо разделено на несколько категорий, которые обусловлены визуальными различиями. Шкала представляет собой деление продукта на высший, средний и низший сорт практически в каждом классе из пяти возможных. В итоге можно получить 12 разновидностей мраморного мяса.

Класс мяса А имеет в своем составе более семидесяти двух процентов жира, класс С – ограничивает этот показатель на уровне ниже шестидесяти девяти процентов в общем весе продукта.

На картинке к этому разделу статьи показано классическое деление мраморного мяса на классы по японской шкале. Более подробную информацию, систематизированную и перенесенную на реалии мирового рынка деликатесного продукта, вы найдете в таблице ниже.

Разновидность мяса	Классификация

Во всем мире наиболее дорогим считается мясо класса А пятой категории по японской шкале. Именно такой продукт имеет наилучшую степень окрашивания мясных волокон, наивысший блеск поверхности и самый нежный жир. Такой продукт получают исключительно от коров кобе, а попробовать его можно либо в Японии, либо в именитых японских ресторанах, использующих только японские продукты.

Наибольшими по объемам экспортерами мраморной говядины по всему миру являются США и Австралия. При этом американские, да и, собственно говоря, прочие международные показатели качества продукта, позволяющие классифицировать мраморное мясо, разделены всего на три ранга, которые носят названия:

• прайм;
• чойз;
• селект.

Перечисленные критерии не опираются на цвет мяса, которому уделяется большое внимание в Японии, и основываются только на «мраморной картинке» – количестве внутримышечного жира между волокнами. Согласно этой классификации, наименьшую мраморность имеет мясо категории селект, которое, для сравнения, по японской шкале приравнивается ко второму классу из пяти. Самым лучшим считается говядина категории прайм. Именно из нее в наилучших ресторанах мира готовят фирменные блюда, имеющие заоблачную стоимость.

Мраморная говядина разновидности чойз немногим уступает по вкусовым качествам мясу из серии прайм, хотя довольно легко отличается от продукта наивысшего качества по своим внешним характеристикам. В вышеприведенной классификации эта разновидность мяса соответствует третьему и четвертому классу мяса. Хотелось бы отметить, что на рынках Европы найти мраморное мясо пятого класса не представляется возможным, а вот образцы третьей и четвертой категории превалируют, и приобрести их довольно просто.

Применение в кулинарии

Такому вожделенному деликатесу, как мраморное мясо, в кулинарии можно найти довольно широкое применение. Все блюда с этим продуктом предполагают термическую обработку, в процессе которой жир, содержащийся между волокнами, превращается в аппетитный и весьма нежный сок.

Традиционно лакомства из мраморной говядины готовят прямо на глазах у посетителей, запекая тонкие кусочки мякоти на специальных открытых печах-противнях. А еще это мясо используют для получения такие японских лакомств, как:

• сукияки, представляющего собой смесь тофу, пекинской капусты, грибов шитаке, бобовой лапши или удона, заправленного при подаче сырым куриным яйцом и луком-батуном;
• сябу-сябу – горячей закуски на манер сукияки, которую подают с соусом для макания и маринованными зимними опятами;
• набэ, являющегося весьма необычным на вкус супом с отварным говядиной, всевозможными овощами и корнеплодами, рисовой лапшой и водорослями, который подают с соевым сыром и сырым куриным яйцом.

Нежное мясо в Японии также подают сырым, например, используют его для приготовления сашими. Во всем мире из стейков мраморного мяса получаются прекрасные лакомства, такие как:

• бифштекс;
• мясо барбекю;
• мясо гриль;
• отбивные;
• ромштекс;
• ростбиф;
• шашлык;
• шницели.

В Америке считается, что особым вкусом отличаются все вышеперечисленные мясные блюда, поданные в бургерах и тонком лаваше, а также с соусами и топпингами. Наиболее популярными считаются соусы на основе молодого корневища хрена или заправка, приготовленная из молодого красного вина и лука-шалота.

Приготовить последнюю более чем просто. Для этого кулинару потребуется обжарить до прозрачности в двух столовых ложках натурального холодного оливкового масла две очищенные и мелко нашинкованные луковки-шалот небольшого размера, после чего добавить к ним:

• щепотку соли,
• две столовые ложки дижонской горчицы,
• половину чайной ложки черного молотого перца,
• один стакан красного сухого виноградного вина.

Полученную массу при постоянном помешивании нужно довести до загустевания, а затем снять с огня и остудить до комнатной температуры. По прошествии некоторого времени прохладную заготовку энергично взбивают со ста двадцатью граммами хорошего сливочного масла, а затем готовый топпинг помещают в морозильную камеру, где выдерживают до затвердевания масла. Нежный продукт подают, нарезав небольшими аккуратными кубиками, вес которых не должен превышать десяти граммов. Нежная масса приятного кремово-розового оттенка легко растекается по свежеприготовленному стейку и открывает чудесный вкус и аромат деликатесного мясного продукта, позволяя дегустатору почувствовать себя посетителем дорогого ресторана!

И если предпочтения в использовании мраморного мяса во всем мире сводятся к приготовлению стейков из него, то на просторах стран постсоветского пространства деликатес используют несколько иначе. Мраморное мясо нарезают на полоски и кубики ножом, а также готовят из него фарш как мелкого помола, так и рубленый. Измельченные продукты используют для приготовления:

• гуляша;
• заправок и подлив для макарон, различных крупяных каш, картофеля и прочих гарниров;
• запеканок;
• котлет;
• медальонов;
• колбасок;
• начинок для пельменей;
• салатов;
• тефтелей.

В продаже можно найти не только чистое мясо, но и полуфабрикаты из него. Не стоит думать, что в пельменях или котлетах находится мясо наивысшего качества. Исходя из высокой стоимости продукта, в «переработку» обычно идет толстый жирный край и мясо, расположенное около него, имеющее наивысшую жирность и не сильно привлекающее покупателей своим внешним видом, а также мясо низших рангов, представляющее собой более дешевый продукт со слабовыраженной мраморностью.

В традиционной европейской и американской кухнях мраморная говядина используется исключительно для приготовления стейков. Несмотря на высокую стоимость деликатеса, мраморное мясо является весьма популярным продуктом и в Европе. Для того чтобы приготовить стейк желаемой нежности, вкуса и жирности, необходимо знать, откуда мясо было снято. При разделывании туши различают:

• рибай-стейк;
• раундрамб-стейк;
• клаб-стейк;
• стриплойн-стейк;
• портерхауз-стейк;
• ти-боун-стейк.

Рибай-стейк бывает крайне жирным. Получают продукт из подлопаточной области туши или снимают с самой лопатки.

Раундраб-стейк представляет собой мякоть из верхней части таза животного, а также с бедер и голяшек. Такой продукт имеет более выраженную, насыщенную окраску и большую жесткость, в отличие от всех прочих перечисленных видов мраморного деликатеса.

Настоящий клаб-стейк получают из мякоти, срезанной со спинной части туши. Часто продукт может содержать небольшие кусочки костей, которые являются ребрами. Именно эту часть мяса предпочитают использовать кулинары всего мира при приготовлении деликатесов из говядины на кости.

Стриплойн-стейк, равно как и клаб-стейк, получают из мяса спинной части туши. Полоски срезают ближе к позвоночнику. В таком продукте никогда не бывает костей, и именно он является наиболее дорогостоящим.

Портерхауз-стейк – это то самое мясо, которое имеет толстый край с большим содержанием жира. Из такого мяса получаются очень сочные шницели, а также многие его используют для приготовления фаршей и разнообразных мясных блюд.

Ти-боун-стейк получил свое название благодаря месту расположения на туше в районе Т-образной косточки. Располагается подобная вырезка на границе поясничной и спинной части туши животного. Именно поэтому мясо с этого отдела наиболее мягкое и при этом имеет среднюю мраморность и жирность.

Умение правильно выбрать нужный вид мяса позволит кулинару получить блюда наивысшего качества и порадовать своих домочадцев домашним деликатесом ресторанного уровня.

Как приготовить?

Уникальное во всех отношениях мясо можно приготовить различными способами, например, пожарить на обычной чугунной сковороде, а также сделать своими руками любое другое вкусное блюдо:

• на мангале;
• на костре или углях;
• на гриле или вертеле;
• в духовом шкафу, запекая мякоть в рукаве, в фольге или на противне;
• в мультиварке.

Кроме этого, разделяют приготовление мраморной говядины по степени прожарки продукта. Традиционно выделяют шесть степеней прожарки, среди которых:

1. Very Rare или Blue (BL): мясо с минимальной обжаркой, причем стейк подается практически сырым. Готовят такой деликатес на сильном огне, но важно и весьма примечательно, что мясо внутри него должно остаться холодным.
2. Rare (R): сырое мясо c кровью, подразумевающее обжарку заготовки на сухой сковороде не дольше, чем по одной минуте с каждой стороны.
3. Medium Rare: стейк имеет среднюю степень прожарки волокон, из которых выделяется слегка свернувшийся густой розовый сок. Получают такое лакомство, обжаривая мясо в течение двух минут с каждой стороны.
4. Medium (M): достаточная степень прожарки, позволяющая сохранить нежность мяса. Следует отметить, что в таком продукте в большом количестве будет содержаться прозрачный сок. Процесс приготовления такой разновидности мяса может длиться около десяти минут. Готовность мяса определяют по цвету продукта на кромках, которые в идеале должны приобрести серый цвет без вкраплений. Разрезанный стейк должен иметь грязно-розовый оттенок и не иметь запаха сырого мяса.
5. Medium Well (MW). Продукт такой степени считается полностью прожаренным. При разрезании стейк из мраморной говядины будет серым, а сок, в который превратится внутренний жир, станет полностью прозрачным, но его количество будет незначительным. До подобного состояния сырое мясо жарят на протяжении пятнадцати минут.
6. Well Done (W). Стейк такой степени поджаривания получится сухим и слегка жестким. Подобный продукт можно получить примерно за двадцать минут приготовления. Мясо при приготовлении этого блюда требует особого внимания кулинара, иначе рискует превратиться в абсолютно сухой стейк Very Well (VW), который получают при обжаривании мяса максимально долгое время – двадцать пять минут.

Следует помнить, что толщина нарезки стейков при приготовлении качественных лакомств из мраморной говядины не должна превышать двух с половиной сантиметров, и ее обязательно нужно производить поперек волокон! По устоявшимся правилам приготовления, перед обжариванием или запеканием нежное мясо не нужно отбивать, солить или мариновать: деликатес используется исключительно сырым, а все пряности и соль добавляют уже при подаче лакомства на стол. Исключением из правил можно назвать разве что приготовление шашлыков из такой разновидности говядины. Но это блюдо является скорее побочным, чем основным. Если все-таки вы решили приготовить именно шашлык, то учитывайте характеристики мяса и не используйте для пропитки уксус! Наилучшим маринадом для подобного лакомства будет столовое красное или полусухое белое вино, а из пряностей рекомендуется использовать розмарин, чабрец и черный молотый перец. Мраморная говядина прекрасно «уживается» с репчатым луком, томатами и острым перцем, но при этом полностью теряет свой вкус с молочными продуктами, орехами, сыром и грибами.

Хранение мраморной говядины

Хранение мраморной говядины не отличается от принципов хранения любых других обычных деликатесных видов мяса. Наилучшим вариантом заготовки деликатесного мяса впрок является охлаждение. В таком состоянии продукт, как и любое другое свежее мясо, будет пригодным в пищу на протяжении трех суток. Именно в это время мраморное мясо обладает наивысшими показателями качества и имеет большее количество полезных веществ, а следовательно, и максимальную питательную ценность.

Более длительное хранение этого ценного продукта питания можно обеспечить путем консервирования его под вакуумом. В герметичной упаковке продукт может храниться при температуре, не превышающей восемь градусов Цельсия, на протяжении десяти недель без потери качества, заявленного производителем мяса.

Всем хозяйкам на заметку: заморозка продукта не производится! И если вдруг вам предлагают купить мраморное мясо глубокой (или пусть даже поверхностной сухой) заморозки, то знайте – перед вами продукт весьма низкого качества, который только визуально является мраморной говядиной, но по питательности, а также вкусовым характеристикам ничего общего с нею не имеет.

Учитывая высокую стоимость мяса и дороговизну разведения животных в подсобных или маленьких фермерских хозяйствах, следует помнить, что мраморное мясо не будет продаваться на рынке, как обычная говядина. Изысканный продукт можно приобрести исключительно в супер- и гипермаркетах, а также в интернет-магазинах с доставкой прямо к порогу вашего дома. При приобретении мраморной говядины обязательно обратите внимание на условия хранения продукта и их соблюдение продавцом, а также внимательно изучите информацию на этикетке. Особое внимание обратите на то, откуда мясо было завезено и соответствие цены качеству продукта: импортные деликатесы могут иметь стоимость, превышающую сто пятьдесят долларов США за килограмм, а мраморная говядина отечественного производителя будет стоить примерно в пять раз дороже обычной телячьей вырезки.

Вред и противопоказания

Несмотря на все полезные и вкусовые качества мраморной говядины, этот весьма ценный и продукт может также нанести человеку вред. Для того чтобы не оказаться в неловкой ситуации, всем желающим отведать это изумительное лакомство следует знать, что весьма жирное мясо может вызвать проблемы с ЖКТ и обострить некоторые хронические заболевания. Противопоказаниями к употреблению мяса считаются:

• панкреатиты и холециститы в фазе ремиссии;
• язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки;
• подагра;
• почечная недостаточность;
• остеохондроз и воспаления суставов.

Кроме этого, не стоит кушать мясо тем, кто имеет индивидуальную непереносимость говядины или склонен к проявлениям аллергии после приема белковых продуктов.

Вкусное и питательное мясо обязательно будет по достоинству оценено дегустаторами, и если вы решили удивить гостей каким-нибудь необычным и изумительным лакомством, то стейк из мраморной говядины с нежным соусом и без каких-либо гарниров – это именно то, что нужно!

Говоря о мраморной говядине, многие называют её «японским фетишем». Действительно, производимая в Кобе японская мраморная говядина, получила распространение по всему миру, а у себя на родине это мясо стало одним из главных составляющих для блюд национальной кухни. Что это такое – мраморная говядина, как её выращивают, и что из неё можно приготовить – разберемся по порядку.

Японским бычкам обеспечивают райскую жизнь, их поят пивом и делают массаж соломенными щётками с саке под классическую музыку. Всё ради мяса, о котором японцы говорят, что «его может, есть даже беззубый».

Мраморное мясо - это мясо, в котором внутримышечный жир распределён таким образом, что создаёт «мраморный» рисунок из тонких белых прожилок. Продукт этот для Японии не исторический. С XVII века в стране говядину было запрещено употреблять в пищу всем, кроме воинов во время походов и больных, имеющих предписание лекаря. Лишь после революции Мейдзи 1868 года запрет был снят. Тогда японскую аристократию шокировал юный император Муцухито, первым съевший принародно кусок говядины. Не то чтобы после этого японцы стали мясоедами (они и сейчас по статистике съедают в десять раз меньше говядины на душу населения в год, чем европейцы), но отрасль начала развиваться. Местных японских коров, некрупных и мускулистых, которых веками использовали для работ на рисовых полях, стали скрещивать с европейскими мясными породами. В 1910 году эта селекция была запрещена, но к тому времени уже появилось понятие «вагью» - «японская корова», которое распространяется на четыре породы: японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая, японская короткорогая.

Более 80% всех вагью в Японии сегодня - это японская чёрная (результат скрещивания вагью с такими европейскими породами, как швейцарская коричневая, шортгорн, девонская и айширская).

Из всех существующих в мире пород вагью наиболее предрасположены к тому, чтобы давать мраморное мясо. Да, есть и другие породы, мясо которых при правильном уходе за животными «мраморизуется» (например, ангусы и шотгорны). Но мраморное мясо вагью считается эталонным.

Одно из лучших мест для производства японской говядины - город Кобе в префектуре Хёго. Тамошнюю говядину европейцы, попробовавшие её первыми, так и назвали: Kobe beef. Сегодня термин «говядина кобе» применяют к мраморной говядине и в других странах, особенно в США.

В отличие от европейских аппелласьонных коров, которые большую часть года свободно гуляют по лугам, вагью в основном содержат в стойлах, чтобы было, откуда взяться жирку. Пиво и массаж - это часть мифологии мраморной говядины. На качество мяса кобе, как доказали зоотехнологи, ни то ни другое никак не влияет, хотя многие фермеры действительно пользуются этими методами. И у них есть аргументы.

Пивом коров поят летом для аппетита, когда тяжёлая влажная жара, характерная для большей части Японии, отбивает у животных желание есть. Массаж просто необходим коровам, которые находятся в стойлах почти без движения. Только регулярный массаж может поддерживать мышечный тонус. А саке при массаже используется ради гладкости и шелковистости шкуры, ведь на выставках бурёнки должны выглядеть на все сто. Японцы уверены, что на качество японской мраморной говядины кобе влияет состояние шкуры куров.

Как выращивают мраморную говядину кобе

Заливных лугов, где коров можно было бы выгуливать, в Японии не так много. Традиционным «курортом» для телят стала зелёная долина Мацузаки: своих коров здесь не разводят, а только выращивают привезённых из разных префектур.

Правильное питание для вагью - это только натуральные корма и никаких искусственных добавок. Давно известно, что кукуруза и ячмень осветляют жир, придавая ему тот самый кипенно-белый цвет.

Очень важен режим питания: мраморное мясо можно получить только от очень равномерно прибавляющего в весе животного. Мраморность связана и с возрастом: у телят до полутора лет развивается только подкожный жир, потом почечный, и только потом внутримышечный. Поэтому для мраморного мяса никогда не забивают бычков моложе 30 месяцев.

Японская мраморная говядина приобрела всемирную славу, но её очень трудно вывезти за пределы Японии, ведь японцы ревностно относятся к своим продуктам. Поэтому вагью стали выращивать фермеры в других странах, особенно в США. В Америке в 1993-м появились два бычка и тёлочка «правильной породы» тадзима. Один из бычков носил имя Фукуцуру. Сегодня это самый знаменитый бык в мире, ведь именно благодаря ему в Америке и Австралии так быстро распространились коровы вагью: счёт потомков Фукуцуру идёт на сотни тысяч. В 1994 году в США было привезено ещё 35 животных. В итоге сегодня большая часть говядины, называемой «кобе», производится в Калифорнии и Австралии, а также в Аргентине, Новой Зеландии и некоторых других странах.

О том, как выращивают мраморную говядину, японцы не скрывают - они растят коров в закрытых стойлах. А вот американцы уверены, что лучшее мясо получается при пастбищном содержании, и отправляют бычков в стойла на «доводку вкуса» только за несколько месяцев до забоя. В это время их сажают на диету, максимально приближенную к японской: кукуруза, люцерна, ячмень и пшеничная солома.

Но американские и прочие фермеры не тушуются, если в их стойле потомков Фукуцуру нет. Мраморизуют сегодня и мясо других пород. В США вообще официальная сертификация по мраморности существует только для бычков породы ангус - CAB (Certified Angus Beef). Этот значок гарантирует, что говядина выдерживалась не менее 28 дней, обладает средней (15-25% жировой прослойки) или высокой (более 25%) мраморностью, слоем подкожного жира толщиной менее одного дюйма, а вес парной туши не превышает 454 кг.

Категории японской мраморной говядины

В Японии мраморное мясо делится по качеству на пять категорий, а по свойствам отруба - на классы A, B и C. Пятая категория - лучшее мясо: светло-розовое, целиком пронизанное тончайшими жировыми прослойками. Оно почти никогда не покидает пределов Японии: сразу уходит на аукционы, где его за сумасшедшие деньги скупают владельцы лучших токийских и киотских ресторанов. Четвёртая и третья категории - самые распространённые: мясо чуть темнее, чуть менее мраморизовано, но тоже очень мягкое и ароматное. Первая и вторая категории японской говядины уже мало интересуют иностранных закупщиков, потому что она не так уж отличается от хорошего мяса из других стран, так что рестораторы предпочитают более дешёвые австралийские или аргентинские аналоги.

Буквенное обозначение указывает на место отруба:

класс A - самые мягкие куски передней части толстого края;

B - куски толстого и тонкого края из середины туши для стейков и набе);

C - задняя часть тонкого края, самый жёсткий (насколько мраморное мясо может быть жёстким) кусок, который обычно пускают на карпаччо и тартары.

В США официальная шкала качества министерства сельского хозяйства рассчитана на обычную говядину. Мраморная же даже не самой высокой (по японским меркам) категории легко превосходит нормативы высшего для американской говядины класса Prime. Поэтому фермеры приняли собственную систему: серебряная (почти Prime, процент мраморности - 10-15 %), чёрная (15-25 %) и золотая (высшая категория, более 25 %).

Порода кьянина

Название «кьянина» происходит от долины Кьяна, простирающейся в Тоскане от Ареццо до Сан-Кашиано. Когда появилась порода, толком неизвестно, однако античные изображения быков, очень похожих на кьянину, относятся к IV в. до н. э. По легенде, именно этих быков Тиберий принёс в жертву Юпитеру Капитолийскому в честь своего триумфа, возможно, именно их запрягали в плуг Ромула, бороздящего среди камней черту для первых стен Рима.

Римляне и этруски ценили этих быков за работоспособность, а белоснежный окрас особенно хорошо смотрелся во время триумфальных шествий и жертвоприношений.

Кьянина - самая крупная порода из ныне существующих, и, пожалуй, одна из самых красивых - почти двухметровые гиганты весом под две тонны, короткошеие, черноносые, с сухой и аккуратной головой, увенчанной короткими прямыми рогами с «фарфоровым» отливом, - они выглядят так, словно нарисованы одним росчерком пера.

Последние полвека уже никому не приходит в голову запрягать быка в плуг и селекционная работа направлена на прирост мускульной массы на спине и лопатках: эта часть идёт на знаменитый флорентийский бифштекс. Невероятно нежное мясо кьянины с особым вкусом, который описывают как «маслянистый», почти не содержит жиров (их в десять раз меньше, чем в курице). Поскольку с древних времен этих коров выращивали преимущественно для тягловых работ, у них мало жира, молока они дают совсем мало, зато в их мясе практически отсутствует холестерин, что регламентируется законом. Контроль за качеством проводится строжайший, вплоть до того что на каждую особь от рождения заведён специальный паспорт с родословной, сертифицирующий происхождение.

Что приготовить из мраморной говядины кобе

Мнения о том, что приготовить из мраморной говядины кобе, у жителей Поднебесной и Соединенных Штатов рознятся. Японцы предпочитают мраморное мясо варить.

Самые популярные блюда - сябу-сябу или сукияки. И то и другое представляет собой нарезанную тончайшими ломтиками говядину, очень быстро отваренную в кипящем бульоне и поданную с овощами, грибами и сложными соусами на основе соевого. В крайнем случае, в Японии мраморную говядину подают сырой - в виде сашими. Жарить мясо японцы, конечно, умеют, но делают это редко.

Американцы предпочитают вырезать из мраморной говядины привычные им стейки и жарить их на сковороде или на углях. Особенную популярность это блюдо приобрело после заявления учёных о том, что в мраморном мясе породы вагью гораздо больше, чем в обычной говядине, жирных кислот омега-3 и омега-6, польза которых давно известна (и гораздо меньше вредных насыщенных жирных кислот).

Российские фермеры пока что мраморизуют преимущественно герефордов, которые в мировом рейтинге по предрасположенности к мраморизации стоят далеко не на первом месте. Впрочем, покупать российское мраморное мясо можно: герефорды - одна из лучших мясных пород мира, так что и обычный стейк из их мяса получается прекрасно.

Бистекка

Во Флоренции бистекку готовят почти повсеместно, от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Продукт это недешёвый, но если где-то блюдо заявлено в меню дороже 70-80 евро за килограмм, стоит поискать другое место.

Конечно, есть крепкие люди, которые могут съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.

Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции. Бистекка алла фиорентина - особое гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами, перед тем как его попробовать.

Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.

Общая информация о продукте

Мраморная говядина - это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.

Мраморная говядина: как выращивают животное?

О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.

По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.

Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.

Что можно приготовить из продукта?

Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.

Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо - одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать - ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

• мясо мраморное - около 1 кг;
• французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) - добавлять по вкусу;

Подготовка основного ингредиента

Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.

Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.

Процесс маринования

Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.

Процесс термической обработки

После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.

Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.

Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?

После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.

Готовим вместе отбивные из мраморного мяса

В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.

Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:

• мясо мраморное - около 1,5 кг;
• смесь перцев в мельнице - использовать по усмотрению;
• сухари панировочные - использовать по усмотрению;
• соль не очень крупная - применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное - использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Обработка мяса

Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.

Жарка на плите

Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.

Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.

Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.

Приготовление в духовке

После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.

Как правильно преподносить гостям?

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.

Делаем вкусный рулет из говядины

О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:

Подготовка мяса

Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.

После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.

Приготовление начинки

Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.

Процесс формирования

Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.

Как запекать в духовом шкафу?

Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.

Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.

Правильно преподносим блюдо к обеденному столу

Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.

Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.

Подведем итоги

Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.

Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.

Мясо – излюбленная еда большинства людей. Конечно, мы употребляем и растительную пищу, и молочные продукты, но многие воспринимают такую еду лишь как добавку к основному меню. Мясная пища вкусна и питательна. Самым распространенным мясом является свинина, а самым дорогим – говядина. А если это еще и мраморная говядина, то стоить она может и до 1000 долларов. Чем же это мясо особенно, и почему мраморная говядина является самым дорогим мясом в мире?

Это особый вид мяса, со множеством тонких жировых прослоек в мышечной ткани, которые не только придают мясу необыкновенно нежный и сочный вкус, но и цвет – розовое мясо, пронизанное белыми разводами и в самом деле очень похоже на мрамор.

В процессе приготовления жировые прослойки тают и наполняют мясо соком – за счет этого оно и приобретает неповторимую, присущую лишь ему мягкость и нежность.
Чем больше таких прослоек в мясе, тем выше его «мраморность», а стало быть, и цена. От степени мраморности зависит и то, в какую категорию попадет мраморная говядина. Высшая категория это «Prime», далее идет отборное мясо «Choise», а затем и обычное мраморное мясо – «Select».

Технология получения такого мяса довольно сложная, продолжительная и дорогостоящая, так что в промышленных масштабах оно не производится.

Это самое дорогое мясо на планете получают от особой породы коров Вагиу, которых на протяжении многих веков выращивали лишь в Японии и в другие страны мира не экспортировали. И хотя в нынешние времена этих ценных животных разводят в Австралии, в Новой Зеландии, в Аргентине, и даже в России, цены на мраморное мясо ниже не стали.

Исключительностью вкусовых качеств мраморное мясо обязано особой технологии выращивания бычков. Жизни этих породистых можно позавидовать! Вы только представьте: до 4-6 месяцев телят отпаивают молоком, затем чуть повзрослевшие телята пасутся на экологически чистых лугах, причем живут они себе вольной жизнью, без вмешательства человека. Потом бычков помещают в индивидуальные апартаменты со звуконепроницаемыми стенами, где их подвешивают на вожжах. Эта, казалось бы, странная процедура проделывается для того, чтобы скотинка не могла двигаться, но и не лежала, что очень важно! Ведь для равномерного распределения прослоек жира в мышечных тканях, мышцы бычков должны быть в напряжении.

Весь этот период животных не только кормят отборным зерном, но и поят высококачественным пивом - для улучшения аппетита. «Мраморность» будущего мяса тем больше, чем дольше бычок кормится зерном. В среднем стандарт зернового откорма составляет 200-300 дней.

Но и это еще не все! Для того, чтобы жир от такой хорошей жизни не отложился где ни попадя, а ушел бы в мясо и образовал тонкие мраморные прожилки, бычку делают вибромассаж, напоминающий битье, а для улучшения пищеварения рогатым красавцам включают японскую классическую музыку. Стоит ли удивляться, что в конечном итоге мясо такого бычка получается нежным, сочным, тающим во рту, как масло. Не даром в Японии о мраморной говядине говорят что это «мясо, для которого не нужно зубов».

Кстати, в России первым вкус мраморной говядины оценил Никита Хрущев. Попробовать стейк из мраморной говядины ему довелось во время делового визита в Соединенные Штаты. Это необычное вкусное нежное блюдо понравилось Хрущеву настолько, что по возвращению в Россию, генеральный секретарь он попросил своего личного повара приготовить ему говядину по такой же технологии. Однако, по своим вкусовым качествам получившееся блюдо не смогло повторить американский стейк. Тогда-то и выяснилось, что мраморная говядина имеет свой секрет, заключающийся вовсе не в рецептуре её приготовления, а в особом сорте мяса, которое и позволяет этому блюду передать все самые лучшие вкусовые ощущения.

После этого по указу Хрущева и была оборудована специализированная животноводческая ферма, на которую из Европы поставлялись бычки особой породы, послужившие в дальнейшем основными источниками мраморного мяса для советского руководителя. Долгое время в России мраморная говядина была деликатесом для избранных. И только в последнее десятилетие отведать это удивительное мясо стало возможным и в ресторанах крупнейших российских городов.